Μπορεί η γαλοπούλα να είναι η πρωταγωνίστρια στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, όμως και τα άλλα πουλερικά προσφέρουν το νόστιμο και τρυφερό κρέας τους για εντυπωσιακά γιορτινά πιάτα. Μάθετε την ιστορία τους, τη γευστική και θρεπτική αξία τους, τι προσφέρει η αγορά αλλά και ό,τι χρειάζεται για τη συντήρηση και το μαγείρεμα
Τα πουλερικά είναι για τον μάγειρα ό,τι ο καμβάς για τον ζωγράφο, ισχυριζόταν ο Γάλλος γαστρονόμος του 19ου αιώνα Ζαν Αντέλμ Μπριγιά - Σαβαρέν. Την άποψη αυτή υποστηρίζουν και σήμερα οι γαστρονόμοι σε ολόκληρο τον κόσμο. Βραστά ή ψητά, ζεστά ή κρύα, τα πουλερικά δίνουν πάντα νοστιμότατα πιάτα και επιπλέον αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής, αφού θεωρούνται ιδιαίτερα εύπεπτα και υγιεινά. Η οικογένεια των πουλερικών συμπεριλαμβάνει την κότα, το κοτόπουλο, τον κόκορα, τη γαλοπούλα, τη φραγκόκοτα, τη χήνα και την πάπια, τις ιδιότητες των οποίων θα δούμε παρακάτω αναλυτικά.
Ιστορία: Η όρνιθα -η κοινή κότα- ήρθε στην Ευρώπη από την Ανατολή γύρω στον 4ο αιώνα π.Χ. και η διάδοσή της έγινε πολύ γρήγορα. Τον πρώτο π.Χ. αιώνα, οι Ρωμαίοι διέτρεφαν δώδεκα διαφορετικές «ράτσες». Το κοτόπουλο κατάγεται από την κόκκινη κότα της ζούγκλας της Βορειοανατολικής Ασίας, όμως πολύ γρήγορα εξημερώθηκε και έγινε οικόσιτο ζώο.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: Το κρέας της κότας είναι αρκετά τρυφερό όταν είναι νεαρή και πολύ νόστιμο. Επίσης η βραστή κότα δίνει το νοστιμότερο ζουμί από όλα τα πουλερικά. Η μεγάλη κότα, όπως και ο μεγάλος κόκορας (κυρίως της ελεύθερης βοσκής), έχουν κρέας ιδιαίτερα σκληρό. Αντίθετα, το καπόνι (μικρός κόκορας ευνουχισμένος) και το κοτόπουλο δίνουν πάντα τρυφερό κρέας.
ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ: Θα βρείτε όλα τα είδη αυτών των πουλερικών νωπά και κατεψυγμένα, ολόκληρα ή τεμαχισμένα σε πρακτικές συσκευασίες .Θα βρείτε επίσης νωπά, μικρής ηλικίας κίτρινα κοκόρια Ιταλίας, με κρέας πολύ γευστικό, καθώς και βιολογικά κοτόπουλα και κοκόρια σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ.
Ιστορία: Η γαλοπούλα ήρθε στην Ευρώπη με τους Ισπανούς κατακτητές, οι οποίοι την ανακάλυψαν το 1620 στα δάση του Μεξικού, φτάνοντας στον Νέο Κόσμο. Το εντυπωσιακό αυτό μεγαλόσωμο πουλί, που στην αρχή ονομάστηκε «ινδιάνος», γρήγορα καθιερώθηκε στα τραπέζια των Χριστουγέννων στη Γηραιά Ηπειρο, αλλά και στην Αμερική. Βέβαια, η σημερινή γαλοπούλα δεν έχει καμιά σχέση με την άγρια, ινδική όρνιθα των δασών του Μεξικού, που τρεφόταν με σπόρους, έντομα και βελανίδια.
Η σύγχρονη γαλοπούλα είναι απόγονος κάποιας εξημερωμένης ευρωπαϊκής ράτσας.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: Το κρέας της γαλοπούλας θεωρείται ιδιαίτερα θρεπτικό και υγιεινό.
Της αρσενικής γαλοπούλας είναι λίγο πιο σκληρό και όχι τόσο νόστιμο. Επίσης, αρκετά συχνά έχει μια βαριά μυρωδιά.
ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ: Χάρη στην πρακτική συσκευασία της σε κομμάτια, η γαλοπούλα είναι πλέον ένα πουλερικό που δεν καταναλώνεται μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά και οποιαδήποτε άλλη στιγμή μέσα στον χρόνο.
Στη χώρα μας, οι ντόπιες νωπές γαλοπούλες (περίπου 10.000 τόνοι τον χρόνο) προέρχονται από μικρές μονάδες όλης της Ελλάδας και πωλούνται απροετοίμαστες (δηλαδή, με το κεφάλι τα πόδια και κάποια φτερά). Με τρυφερές, νόστιμες και καλές ποιοτικά γαλοπούλες τροφοδοτεί την αγορά και η Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης.
Οι γαλοπούλες αυτές, που διατίθενται σε έναν μικρό σχετικά αριθμό, έχουν αποκτήσει φανατικούς φίλους, γι αυτό αν και ακριβότερες, γίνονται ανάρπαστες κυρίως την περίοδο των Χριστουγέννων.
Θα βρείτε βέβαια και βιολογικές, όπως και κατεψυγμένες γαλοπούλες που συνήθως έχουν και ενσωματωμένο θερμόμετρο, οι οποίες προέρχονται από την Αμερική, τη Γαλλία, τη Δανία και την Ιταλία.
ΙΣΤΟΡΙΑ: Η φραγκόκοτα ήρθε στην Ευρώπη από τη Δυτική Αφρική, σχεδόν ταυτόχρονα με τη γαλοπούλα.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:Τα κόκαλα της φραγκόκοτας είναι πιο λεπτά από της κοινής κότας και το κρέας της, που είναι λίγο πιο σκούρο από των άλλων πουλερικών, εκτιμάται ιδιαίτερα για τη νοστιμιά του. Στη γεύση μοιάζει πολύ με το κρέας του φασιανού, ενώ η γεύση της βιολογικής φραγκόκοτας θυμίζει κατσικάκι φούρνου.
ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ: Θα βρείτε μόνο κατεψυγμένες φραγκόκοτες στα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε ορισμένα κεντρικά κρεοπωλεία. Σε ειδικά καταστήματα υπάρχουν επίσης και οι βιολογικές, οι οποίες όμως είναι πολύ πιο ακριβές.
ΙΣΤΟΡΙΑ: Πουλερικά γνωστά από την αρχαιότητα η πάπια και η χήνα, αναφέρονται συχνά στα κείμενα των αρχαίων Ελλήνων και των Ρωμαίων. Διάσημες έγιναν οι περίφημες «χήνες του Καπιτωλίου», που ήταν αφιερωμένες στη θεά Ηρα και που -σύμφωνα με την παράδοση- έσωσαν τη Ρώμη από του Γαλάτες όταν με τις κραυγές τους ξύπνησαν τη φρουρά.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: Τόσο η χήνα όσο και η πάπια έχουν πολύ νόστιμο κρέας, είναι όμως πολύ πιο λιπαρό από του κοτόπουλου και της γαλοπούλας. Οι πάπιες ζυγίζουν συνήθως από 2-3,5 κιλά, ενώ χήνες υπάρχουν από 4 έως και 8 κιλά. Η χήνα καλό είναι να σφάζεται πριν από την ηλικία των 8-9 μηνών, αλλιώς το κρέας της σκληραίνει και γίνεται δύσπεπτο.
ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ: Θα βρείτε πάπιες κατεψυγμένες, βιολογικές, καθώς και νωπές εκτροφείου. Θα βρείτε επίσης και χήνες, φτάνει να τις αναζητήσετε!
Για να ψήσετε το πουλερικό ολόκληρο στον φούρνο: υπολογίστε 30-38 λεπτά για κάθε κιλό (160 βαθμούς Κελσίου).
Με γέμιση στον φούρνο: υπολογίστε 45-50 λεπτά για κάθε κιλό (160-180 βαθμούς Κελσίου).
Αν ψήνετε τη γαλοπούλα με ενσωματωμένο θερμόμετρο, θα βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί όταν πεταχτεί έξω το θερμόμετρο. Αλλιώς, τρυπήστε με μια βελόνα του πλεξίματος το στήθος, που είναι το πιο σκληρό μέρος. Αν η βελόνα τρυπά εύκολα το κρέας και όταν την τραβήξετε δεν έχει αίμα, τότε η γαλοπούλα έχει ψηθεί.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι πολύ σημαντικό να περιχύνετε τα πουλερικά με διάφορα υγρά, για να μην ξεραθούν. Μπορείτε να φτιάξετε δική σας μαρινάδα από χυμούς φρούτων και λιωμένο βούτυρο.
Αν δεν γεμίσετε το πουλί, μπορείτε να το αλείψετε μέσα και έξω με βούτυρο, με μυρωδικά και να τοποθετήσετε στην εσοχή του στήθους ένα πορτοκάλι κομμένο στα δύο. Για περισσότερη γεύση μπορείτε να καλύψετε το στήθος και με λωρίδες μπέικον.
Ψήστε τα πουλερικά με το στήθος να ακουμπά στον πυθμένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο το άσπρο κρέας δεν θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τα μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους.
Ολα τα πουλερικά, όταν είναι άψητα, πρέπει να τοποθετούνται στο ψυχρότερο τμήμα του ψυγείου, τυλιγμένα σε κάποιο νάιλον ή σε κλειστό δοχείο, γιατί υπάρχει περίπτωση να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα. Αυτός είναι και ο λόγος που πρέπει να αποφεύγεται η διασκόρπιση των υγρών τους στο εσωτερικό του ψυγείου ή η επαφή τους με άλλα τρόφιμα. Ωμές η γαλοπούλα, η κότα, η πάπια κ.λπ. πρέπει να συντηρούνται σε θερμοκρασία 0 βαθμών C, ενώ όταν είναι γεμιστές καλό είναι να μη μένουν περισσότερο από μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή η γέμιση ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων στο κρέας των πουλερικών. Αν πρόκειται να ταξιδέψετε για 3-4 ώρες με το πουλερικό άψητο, φροντίστε να το μεταφέρετε μέσα σε μικρό φορητό ψυγείο, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσής του.
ΟΙ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΤΟΥΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Πλούσιο σε πρωτεϊνες, βιταμίνες Β6, Β12, Β1, καθώς και σε σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο και ψευδάργυρο, το κρέας των πουλερικών είναι εξαιρετικά θρεπτικό και έχει ελάχιστα κεκορεσμένα λιπαρά. Αυτό γιατί το λίπος τους βρίσκεται μόνο στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως στο μοσχάρι και σε άλλα κρέατα. Εφόσον, λοιπόν, αφαιρεθεί η πέτσα, το κρέας τόσο του κοτόπουλου όσο και της γαλοπούλας ή των άλλων πουλερικών είναι άπαχο. Οταν μάλιστα μαγειρεύεται και χωρίς σάλτσες, συνιστάται και για δίαιτες αδυνατίσματος. Τα πουλερικά γενικά προσφέρουν λευκό και κόκκινο κρέας, ενώ το πιο άπαχο τμήμα τους είναι το στήθος τους (τα 100 γραμ. στήθους κοτόπουλου ή γαλοπούλας για παράδειγμα αποδίδουν 130-135 θερμίδες και περιέχουν λιγότερο από ένα γραμμάριο λίπους).
ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ...
Αντί να κλείσετε τη γεμιστή γαλοπούλα, τη χήνα ή την πάπια, ράβοντάς τες μπορείτε να κλείσετε το άνοιγμα με μια φέτα ψωμί ή με μία, δύο κομμένες πατάτες.
Αν η γαλοπούλα σας μυρίζει, μπορείτε να εξουδετερώσετε τη μυρωδιά φλαμπάροντάς την εσωτερικά με λίγο μπράντι.
Οσο πιο αργά ξεπαγώνει το καταψυγμένο πουλερικό, τόσο πιο καλά. Ο πιο υγιεινός τρόπος είναι να ξεπαγώνει μέσα στο περιτύλιγμα που βρίσκεται όταν το αγοράζετε.
Σε ορισμένες αλυσίδες σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε και ρολό βιολογικής φραγκόκοτας ή βιολογικής γαλοπούλας, το οποίο αξίζει να δοκιμάσετε.
ΡΙΤΑ ΒΕΛΩΝΗ
