Εκτός από τα φρούτα, οι περισσότερες φυτικές τροφές περιέχουν “antinutrients”, δηλαδή τοξίνες ή αντι-θρεπτικές ουσίες που αναχαιτίζουν ή καταστέλλουν άλλα θρεπτικά συστατικά. Στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι σε αμελητέες ποσότητες, χάρη στους αιώνες επιλεκτικής αγροτικής αναπαραγωγής. Ωστόσο, πολλά κοινά βασικά τρόφιμα όπως τα φασόλια και το σπανάκι, εξακολουθούν να περιέχουν υψηλά επίπεδα antinutrients. Οι συνθετικές ή φυσικές αυτές ενώσεις, όταν καταναλώνονται, μπορούν να επηρεάσουν την απορρόφηση των ωφέλιμων και βασικών οργανικών θρεπτικών συστατικών και ανόργανων ορυκτών είτε δεσμεύοντάς τα, είτε αντιδρώντας με αυτά για να σχηματίσουν μη εύπεπτες ενώσεις ή ακόμη αναστέλλοντας τις πεπτικές πρωτεΐνες που διασπούν τη θρεπτική ουσία ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί από το σώμα. Διάφορες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για την απενεργοποίηση των antinutrients, όπως το μαγείρεμα ή η ζύμωση.

H συνέχεια στο itrofi.gr