Ποιας χώρας η κουζίνα σας έχει εντυπωσιάσει πρόσφατα;

Kαταρχάς να εξηγήσω ότι τα πρώτα μου βήματα τα πήρα από τον πατέρα μου στην Ελλάδα αλλά «ανδρώθηκα» μαγειρικά στην Ιταλία. Είναι μέσα στην φιλοσοφία μου η Ιταλική κουζίνα και ιδιαίτερα η κουζίνα του Νότου που είναι η Cucina Povera.

Πώς και δεν κάνατε τότε ένα ιταλικό εστιατόριο;

Γιατί ιταλικά εστιατόρια υπάρχουν σε όλο τον κόσμο ενώ αυτό που έκανα δεν ανα προετοιμάσει το τουριστικό της πακέτο. Εκεί είναι όλο το παιχνίδι.

Δηλαδή;

Δηλαδή εμείς πριν 30 χρόνια είχε πει ο συγχωρεμένος ο Καραμανλής ότι είμαστε οι σερβιτόροι της Ευρώπης (που πολλοί έσπευσαν να τον κατακρίνουν και να τον κατασπαράξουν), ναι, μπορεί να το είπε άχαρα, θεωρώ όμως ότι το τουριστικό μας πακέτο και η βαριά μας βιομηχανία είναι ο τουρισμός μας. Αν λοιπόν πριν από 30 χρόνια είχαμε δημιουργήσει τις υποδομές και το τρίμηνο της τουριστικής σεζόν το κάναμε τετράμηνο και το τετράμηνο σήμερα να το είχαμε φτάσει στο δεκάμηνο, θα ήμασταν μια ευτυχής χώρα γιατί ο Θεός απλόχερα μας έδωσε το καλύτερο οικόπεδο. Ξέρετε το ανέκδοτο τι λέει: Όταν μοίραζε ο Θεός τη γη οι Έλληνες κοιμόμασταν.

Ταξιδεύετε συχνά. Τρώτε τα φαγητά των αεροπλάνων ή παίρνετε μαζί ταπεράκι;

Πρέπει να σας πω ότι μαζί με τον Χριστόφορο Πέσκια και τον Στέλιο Παρλιάρο δημιουργούμε το μενού της Business στην Aegean. Άρα θα φάω το φαγητό το δικό μου ή του Χριστόφορου.

Όταν δεν ταξιδεύετε όμως με την Aegean τι κάνετε;

Καταρχάς δεν ταξιδεύω με άλλη εταιρεία. Παρά μόνο όταν δεν πάει η Aegean εκεί που είναι να πάω. Τα τελευταία χρόνια όμως αυτό δεν έχει συμβεί. Είναι μια εταιρεία που αγαπώ τις υπηρεσίες της και όχι -προς Θεού- επειδή κάνω το μενού της Business.

Ποιος ήταν και πότε ο χειρότερος εφιάλτης που ζήσατε ποτέ στην κουζίνα;

Eφιάλτες στην κουζίνα ζούμε σε πολύ τακτικά διαστήματα. Με μια νεροποντή πολλές φορές στην Ελλάδα δεν έχουμε ρεύμα. Οπότε αντιλαμβάνεστε ότι αυτό είναι μεγάλο πρόβλημα. Στο μαγαζί έχουμε μια γεννήτρια αλλά είναι για τα ψυγεία μας όχι για το υπόλοιπο μαγαζί. Οπότε όταν κόβεται το ρεύμα αμέσως κόβεται και το υγραέριο και κάπως έτσι αρχίζει ο εφιάλτης. Φανταστείτε να έχεις 300 άτομα. Με τι θα μαγειρέψεις; Με το φακό του ανθρακωρύχου; (γέλια)

Πόσο συχνά μαγειρεύετε σπίτι σας για την οικογένειά σας; Τι σας αρέσει να μαγειρεύετε περισσότερο;

Δυστυχώς είναι κάτι που τα τελευταία χρόνια το έχω χάσει επειδή τα παιδιά μου μεγαλώσανε, δεν μένουν πλέον μαζί μου και με τη μαμά τους, η οποία και εκείνη δουλεύει μέχρι αργά το βράδυ, οπότε δεν υπάρχει κίνητρο για κανέναν να μαγειρέψω στο σπίτι, παρά μόνο μια φορά στον ενάμιση μήνα που θα καλέσω 2-3 φίλους να φάμε ένα πιάτο φαγητό και να απολαύσουμε 2 μπουκάλια κρασί.

Τι μαγειρεύετε λοιπόν για τους φίλους σας;

Κοιτάξτε, λένε, ότι ο Λαζάρου πίσω από τα αφτιά έχει βράγχια. Ψάρι θα φτιάξω. Γενικά το κρέας δεν είναι μέσα στις διατροφικές μου επιλογές. Θα λαχταρήσω μια φορά το χρόνο να φάω λίγο κρέας αλλά δεν θα το κάνω. Η πρώτη μου κίνηση είναι να πάρω ένα ψάρι να μαγειρέψω.

Το μαγείρεμα του ψαριού είναι όσο εύκολο φαίνεται; Για παράδειγμα εγώ βάζω δύο ψάρια στο φούρνο και σε 20 λεπτά είναι έτοιμα.

Δεν είναι έτσι. Τα δύο ψάρια στο φούρνο θέλουν μια προετοιμασία. Χρειάζεται να τα κρατήσουμε ζουμερά, να μην τα αφυδατώσουμε, χρειάζεται μια γνώση και μια διαδικασία και ένα ευαίσθητο υλικό όπως είναι το ψάρι, χρειάζεται και μια ευαισθησία στις κινήσεις μας.

Ίσως υπάρχει και κάποιο μυστικό;

Το μυστικό είναι στο πορτοφόλι μας.

Δηλαδή όσο πιο ακριβό τόσο πιο καλό;

Όχι δεν είναι απαραίτητα έτσι. Ένας γαύρος ή μια μαρίδα ή μια σαρδέλα ή μια γόπα είναι εξαιρετικό πιάτο. Αυτό που εννοώ είναι ότι με ένα κιλό ψάρι δεν χορταίνεις, με ένα κιλό κρέας χορταίνεις.

Κύριε Λαζάρου, η Ελλάδα είναι μια χώρα που βρέχεται παντού από θάλασσα. Το ψάρι γιατί είναι τόσο ακριβό;

Γιατί είναι δύσκολο να αλιευτεί. Αλλά υπάρχουν ψάρια που δεν είναι ακριβά. Ο κολιός στα 4 ευρώ το κιλό δεν είναι ακριβό ψάρι ή η σαρδέλα. Όταν θέλει κάποιος να φάει συναγρίδα, ναι εκεί η τιμή ανεβαίνει. Αλλά όταν κάποιος τρώει ένα rib-eye γιατί το πληρώνει; Γιατί δεν συζητάμε για τη μπριζόλα την tomahauk που βρήκα προχθές 70 ευρώ τη μία και συζητάμε για τη συναγρίδα που έχει 35 ευρώ το κιλό; Ο ψαράς δεν είναι όπως ο κρεοπώλης που θα πάρει το ζώο και θα το τεμαχίσει και θα το βάλει στο ψυγείο. Ο ψαράς θα ρίξει ένα δίχτυ 4 χιλιόμετρα και θα βγάλει τρεις συναγρίδες. Προηγουμένως έχει κάψει 200 λίτρα πετρέλαιο και έχει πιαστεί και το δίχτυ του και έχει κάνει δέκα τρύπες και θα πρέπει να το μπαλώσει και έχει σηκωθεί και από τις 5 το πρωί να πάει να μαζέψει το δίχτυ.

Έχετε να κάνετε με απαιτητικούς φαγάδες στην οικογένεια σας;

Όχι, όχι! Με καλομαθημένους θα το έλεγα, αλλά κυρίως με την έννοια ότι ξέρουν από μικρή ηλικία να τρώνε καλά. Ξέρετε, εγώ είμαι από τους ανθρώπους που πιστεύουν ότι ο γευστικός κάλυκας εκπαιδεύεται και η γευστική παιδεία ξεκινά από τη μικρή ηλικία. Οπότε τα παιδιά μου είχαν την τύχη να είμαι πατέρας τους. Βέβαια τώρα λόγω ηλικίας θα πάνε να φάνε και βρώμικο, και burger. Εγώ ποτέ δεν είπα σε ένα νέο παιδί να μην φάει ένα hamburger ή ένα cheese απλά είπα «φάε ένα καλό burger σε ένα καλό μαγαζί. Φάε ένα καλό σουβλάκι γιατί είμαι υπέρ του σουβλακιού και λιγότερο του burger».

Eσείς σε ποια μαγαζιά στην Αθήνα σας αρέσει να τρώτε;

Πάω σε όλα τα μαγαζιά που ανοίγουν, πρώτα από σεβασμό για τους συναδέλφους μου που και εκείνοι χρειάζονται την υποστήριξη των άλλων συναδέλφων. Θα περάσω από εκεί να του πω «καλές δουλειές» με χαρά και ευχαρίστηση. Μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι όπου και αν πάω, κάνουν τα πάντα για να περάσω καλά και τους ευχαριστώ πολύ για αυτό. Ποτέ δεν με δυσαρέστησε κανείς.

Μπορείτε να μας πείτε τρία συστατικά που δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτά (ή να ζήσετε χωρίς αυτά)

Δεν μπορώ να μαγειρέψω χωρίς ελαιόλαδο. Για εμένα η Ελλάδα είναι το ελαιόλαδο. Χωρίς ελαιόλαδο τι να κάνεις; Ούτε να ξεματιάσεις μπορείς! (γέλια) Επίσης, απαραίτητη είναι η ντομάτα. Είμαι της μεσογειακής σχολής. Αν δεν έχω μια ντομάτα, ένα ελαιόλαδο, μια ελιά, δυο λαχανικά του κήπου, ή μια αλμύρα το καλοκαίρι, ή ένα μυρώνι το χειμώνα, είναι σαν να με ευνουχίζεις. Αυτή είναι και η διαφορά της χώρας μας σε αντίθεση με άλλες κουζίνες.

Υπάρχει κάποιο φαγητό που δεν τρώτε και γιατί;

Δεν αγαπώ το κυνήγι. Γενικά ότι πετάει δεν μπορώ να το φάω εν αντιθέσει με ότι κολυμπάει.

Πώς θα ήταν για εσάς το τέλειο δείπνο;

Το τέλειο δείπνο συνοδεύεται για εμένα από την ιδανική παρέα. Χωρίς καλή παρέα δεν μπορείς να απολαύσεις φαγητό. Για εμένα ακόμα και ένα απλό φαγητό αν απέναντί σου έχεις έναν άνθρωπο με πολλά ενδιαφέροντα και μπορείς να ανταλλάξεις εικόνες και απόψεις, το κάνει μοναδικό. Επίσης, πιστεύω ότι ένα καλό δείπνο, ή ένα καλό γεύμα πρέπει να έχει οπωσδήποτε ένα καλό κρασί. Είναι απαραίτητη προϋπόθεση.

Πιστεύετε ότι οι έλληνες ως λαός είναι καλοφαγάδες; Ξέρουν να τρώνε;

Ο Έλληνας κάποτε ήταν πολυφαγάς. Στην πορεία άρχισε πραγματικά να εκπαιδεύεται, ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα. Φυσικά έπαιξαν ρόλο και τα ταξίδια του στην Ευρώπη γιατί σήμερα είναι πιο εύκολα τα ταξίδια από πριν από πενήντα χρόνια. Θεωρώ λοιπόν ότι όλη του αυτή η συναναστροφή και η πιο γρήγορη επαφή με την Ευρώπη του δημιούργησαν την ανάγκη για κάτι καλύτερο, πιο γευστικό και έτσι άρχισε να το ψάχνει. Και ενώ έχουμε μια Αθήνα σε μια Ελλάδα με 10 χρόνια κρίση, αυτή τη στιγμή έχουμε πέντε εστιατόρια με michelin. Αυτό λέει πολλά.

Ποιο είναι το καλύτερο κομπλιμέντο που έχετε λάβει μέχρι σήμερα;

Αυτό που με έχει σημαδέψει είναι από έναν καλό μου φίλο και πελάτη που μου είπε ότι θέλω να σε σκοτώσω για να είμαι εγώ ο τελευταίος που θα έχει φάει από εσένα.

Αποδέχεστε την άποψη ότι για να φας καλά (ποιοτικά) πρέπει να βάλεις βαθιά το χέρι στην τσέπη;

Όχι δεν την αποδέχομαι. Υπάρχουν μερικά μικρά εξαιρετικά ταβερνάκια σε νησιά, σε χωριά που δουλεύουν με εξαιρετική πρώτη ύλη, μαγειρεύουν με μεράκι, με κατάθεση ψυχής και κάνουν εξαιρετικές δουλειές. Καταρχάς το φαγητό στην Ελλάδα δεν έχει καμία σχέση με την Ευρώπη που είναι τρεις φορές επάνω οι τιμές και με φόρους που είναι το ¼ από την Ελλάδα. Εμείς έχουμε ένα ακριβό κράτος, παρόλα αυτά ακόμα και στα εστιατόρια υψηλού επιπέδου – μπορεί να σας ανάφερα πέντε εστιατόρια με αστέρια michelin που υπάρχουν στην Αθήνα αλλά τόσο στην Αθήνα όσο και στη Θεσσαλονίκη είναι άλλα 10 τουλάχιστον που δικαιούνται Michelin αλλά οι Γάλλοι είναι φειδωλοί σε αυτά και δεν μας παίρνουν και στα σοβαρά πολλές φορές - το φαγητό δεν είναι ακριβό, το κράτος είναι ακριβό. Διατυμπάνισαν ότι μείωσαν το ΦΠΑ στο 13% στο φαγητό. Στο πίνειν; Το 50% ενός λογαριασμού είναι το πίνειν. Δεν θα πιεις ένα κρασί ή μια μπύρα;

Πώς αισθάνεστε που πλέον με τα social media ο καθένας μπορεί να κάνει την κριτική του;

Είναι κάτι που θέλει προσοχή. Δεν είναι εύκολο να μιλάς για κάτι και να κάνεις κριτική για κάποιο μέρος που μπορεί να μην έχεις πάει και ποτέ. Τη θεωρώ επικίνδυνη όλη αυτή την ηλεκτρονική πληροφόρηση που μπορεί ο καθένας να εκμεταλλευτεί και πραγματικά θεωρώ ότι θέλει προσοχή μεγάλη. Είναι θέμα επιπέδου και ο καθένας είναι υπεύθυνος των πράξεων του. Εμένα προσωπικά δεν με επηρεάζει τίποτα αν διαβάσω μια κριτική που μπορεί να έχει να κάνει με εμένα ή έναν άλλο συνάδελφό μου, αν δεν έχω εγώ ο ίδιος προσωπική άποψη.

Θα ξαναπαίρνατε μέρος αν σας γινόταν πρόταση στο Μaster Chef;

Καταρχάς το σημερινό Master Chef με το χτεσινό είναι εντελώς διαφορετικά project. Προσωπικά δεν με αφορά. Το παλιό Master Chef ναι με αφορά. Ήταν καθαρά ένας διαγωνισμός με εκπαιδευτικό χαρακτήρα και όχι ένα παιχνίδι. Πραγματικά άφησε πίσω του ονόματα που σήμερα κάνουν καριέρα. Από το λίγο που έτυχε να δω πάντως στο φετινό trailer, δεν είναι κάτι που θα με ενδιέφερε να ασχοληθώ.

Αν ήμουν επιχειρηματίας και σας ζήταγα να ανοίξουμε ένα καινούργιο πρωτότυπο εστιατόριο, τι θα μου προτείνατε;

Να πάτε διακοπές και να το ξεχάσετε. (γέλια). Γιατί για να γίνεις πλούσιος από ένα εστιατόριο -εκατομμυριούχος δηλαδή- πρέπει να ξεκινήσεις από δισεκατομμυριούχος.

Ποιο θεωρείτε είναι το μυστικό της επιτυχίας του Βαρούλκου;

Σε ένα εστιατόριο δεν υπάρχει συνταγή για την επιτυχία. Εγώ καθορίζω τις τύχες των εστιατορίων μου. Για να καταλάβετε τι εννοώ. Υπάρχει κόσμος που έρχεται στο εστιατόριό μου να φάει την Κυριακή το μεσημέρι και πολλοί με κοιτάνε με έκπληξη και μου λένε «Είσαι Κυριακή εδώ»; Άρα το θεμέλιο είναι ο ίδιος μας ο εαυτός. Εμείς βάζουμε τα θεμέλια της επιτυχίας.

Πείτε μας, τέλος, ένα μυστικό που ίσως θα έκανε εύκολη τη ζωή των γυναικών στην κουζίνα;

Μπορώ να σας πω με βεβαιότητα ότι η κουζίνα έχει να κάνει αρχικά με σκέψη, ο ουρανίσκος να έχει λίγο γούστο και κατάθεση ψυχής. Αυτή είναι η μαγειρική. Και δεν χρειάζονται πολύπλοκα πράγματα. Δηλαδή να σας πω κάτι πολύ απλά. Αν έχετε καλή σχέση με τον ψαρά σας, πείτε του να σας φιλετάρει το ψάρι (λαυράκι, τσιπούρα, κολιό). Βάλτε λίγο νερό και λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι, λίγο ξύσμα λεμόνι, λίγο αλάτι και πιπέρι και αλατίστε και λίγο τα υγρά. Βάλτε στη φωτιά να βράσουν πρώτα τα υγρά και μετά τα λιπαρά και βάλτε το φιλέτο μέσα για 3 λεπτά, γυρίστε το με 2 κουτάλια και από την άλλη πλευρά για άλλα 2 λεπτά. Ψήστε και δυο κολοκυθάκια , ένα καρότο και μανιτάρια, χτυπήστε και ένα λαδολέμονο με μια κουταλιά μουστάρδα αρωματισμένη με μανταρίνι, έτσι για να ευλογήσω και τα γένια μου, χτυπήστε τα σε ένα multi και θα κάνετε πραγματικά ένα έδεσμα εξαιρετικό.

Κύριε Λαζάρου θα το δοκιμάσουμε σύντομα. Σας ευχαριστώ πολύ!

Και εγώ σας ευχαριστώ.

Info:

Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Βαρούλκο Seaside.