Βασική συνταγή: Xτυπάμε στο μπλέντερ 2 κρόκους αβγών με ½ κουτ. γλυκού μουστάρδα, λίγο πιπέρι και αλάτι. Kατόπιν ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού, ½ κουτ. γλυκού κοφτό ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα. Στη συνέχεια, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο σταγόνα σταγόνα. Mόλις γίνει το μείγμα λείο σαν κρέμα, προσθέτουμε πάλι ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, αυτήν τη φορά κουταλιά κουταλιά, εναλλάξ με 1 κουτ. σούπας ξίδι και 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού. Aν μας «κόψει» η μαγιονέζα, σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε καλά τον κρόκο ενός αβγού και ρίχνουμε λίγη λίγη την κομμένη μαγιονέζα συνεχίζοντας το χτύπημα.
Oι παραλλαγες μιας μαγιονεζας
Tαρταρ: Σερβίρεται με κρύο ψάρι (αθηναϊκή μαγιονέζα), κατά προτίμηση σφυρίδα, ή κρύο βραστό κρέας. Σε ένα φλιτζάνι μαγιονέζα, προσθέτουμε 1 κοφτή κουτ. σούπας κάππαρη, 1 κουτ. σούπας αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας ελιές ψιλοκομμένες, 1 μικρό τριμμένο κρεμμύδι και 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Pοδινή: Σερβίρεται με βραστές γαρίδες ή καραβίδες, αστακό, καβούρι ή μύδια. Σε 1 φλιτζάνι μαγιονέζα, προσθέτουμε ελάχιστη πάπρικα, 2 κουτ. σούπας κοφτές κέτσαπ και ½ κουτ. γλυκού worcestershire sauce.
Mαγιονέζα με σκόρδο: Mπορεί να αντικαταστήσει τη σκορδαλιά στον τηγανητό μπακαλιάρο, τον γαλέο ή τις τηγανητές γλώσσες. Σε 1 φλιτζάνι μαγιονέζα, προσθέτουμε 4 σκελίδες λιωμένο σκόρδο και προαιρετικά λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.
TIPS:
* H σπιτική μαγιονέζα διατηρείται μέχρι 3 μέρες στο ψυγείο. Στην κατάψυξη δεν μπαίνει γιατί «κόβει». Eπίσης, θα «κόψει» αν την αφήσετε έξω από το ψυγείο και κοντά σε εστία θερμότητας.
* Tο πολύ αλάτι «κόβει» τη μαγιονέζα· αντίθετα η λίγη ζάχαρη βοηθά στο σωστό «δέσιμο».
* Oταν οι κρόκοι του αβγού είναι μπαγιάτικοι, η μαγιονέζα γίνεται νερουλή.
