Χρόνος παρασκευής: 1 ώρα 15 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

• Σπαράγγια άσπρα 2 gr

Υλικά για τη σος

• Κρεμμυδάκια μικρά 2
• Λευκό κρασί 100 ml
• Ξίδι λευκό 20 ml
• Κρέμα γάλακτος 200 ml
• Αβγά (μόνο τους κρόκους) 2 κρόκοι
• Χαιρέφυλλο φρέσκο 1 ματσάκι
• Σχοινόπρασο φρέσκο 1 ματσάκι
• Μαϊντανός φρέσκος 1 ματσάκι
• Υλικά καρύκευσης
• Αλάτι ψιλό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τεχνική παρασκευής

Ετοιμασία για τα σπαράγγια

• Πλένετε καλά τα σπαράγγια
• Αφαιρέστε το σκληρό μέρος στη βάση των σπαραγγιών.
• Με ένα αποφλοιωτή καθαρίστε τα σπαράγγια.
• Αφήστε 4 cm από τις κορυφούλες και καθαρίστε το υπόλοιπο.
• Βάλτε τα μόλις τα καθαρίσετε σε κρύο νερό.
• Πλύντε τα και στραγγίστέ τα.
• Ξεχωρίστε τα ανάλογα με το πάχος τους. Ενώστε τα σε μικρά ματσάκια με σπάγκο κουζίνας.
• Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με αλμυρό νερό που βράζει (12 γραμμάρια αλάτι για κάθε λίτρο νερού).
• Βάλτε τα ματσάκια με τέτοιο τρόπο στο νερό, ώστε οι κορμοί να είναι μέσα στο νερό και οι κορυφούλες έξω.
• Βράζετε έτσι τους κορμούς και στα τελευταία 3-4 λεπτά ξαπλώνετε τα ματσάκια στο νερό για να ψηθούν και οι κορυφούλες.
• Μετά 25 λεπτά τα αποσύρετε από τη φωτιά, τα στραγγίζετε και απομακρύνετε τους σπάγκους.
• Κόψτε τα σπαράγγια στη μέση, ξεχωρίζοντας την ουρά από την κορυφή.
• Κρατήστε τα μισά με τις κορυφές ζεστά.
• Βάλτε τις ουρές σε ένα μίξερ και λιώστε τες.

Ετοιμασία της ΣΟΣ

• Καθαρίστε και ψιλοτρίψτε τα κρεμμυδάκια
• Πλένετε και στεγνώνετε και ψιλοκόβετε το χαιρέφυλλο, το σχοινόπρασο και το μαϊντανό.
• Σε μια κατσαρόλα βάλτε τα τριμμένα κρεμμυδάκια με το λευκό κρασί και το ξίδι.
• Ανακατέψτε τα και αφήστε τα να συρρικνωθούν.
• Κατόπιν προσθέστε 140 ml της κρέμας γάλακτος, αφήστε να πάρει μια βράση και προσθέστε τον πουρέ αυτόν στα σπαράγγια.
• Σε χαμηλή φωτιά αφήστε να βράσουν για 2 - 3 λεπτά.
• Σε μια κατσαρολίτσα, την οποία έχετε τοποθετήσει σε μπεν μαρί, βάλτε το υπόλοιπο της κρέμας γάλακτος με τους κρόκους των αβγών και χτυπήστε με έναν αβγοδάρτη.
• Οταν αυτή η κρέμα αρχίσει να γίνεται αφράτη και να σχηματίζει μους, προσθέστε της τη sauce κρεμμυδάκια - σπαράγγια.
• Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά.
• Προσθέστε στη σος τα ψιλοκομμένα αρωματικά φυτά και ανακατέψτε καλά.

Στήσιμο πιάτου

Τοποθετήστε τις κορυφές από τα σπαράγγια σε ένα πιάτο και σκεπάστε τις με τη σος.