Η γιαγιά μου έλεγε «το φρέσκο ψάρι ξεχωρίζει από το μάτι» και ένα δίκιο το είχε διότι πράγματι είναι ένας καλός μπούσουλας για να κρίνεις το ψάρι πριν το αγοράσεις.
Το να διαλέξεις φρέσκο ψάρι είναι σημαντικό τόσο για τη γεύση όσο κυρίως για την ασφάλειά σου. Εκτός από τα μάτια, υπα΄ρχουν και άλλα σημεία που πρέπει να προσέξεις πηγαίνοντας στην ψαραγορά ώστε να κάνεις σωστή αγορά.
1. Μάτια
Φρέσκο: Καθαρά, λαμπερά, γεμάτα, όχι βυθισμένα.
Μπαγιάτικο: Θολά, «σπασμένα» ή βυθισμένα μάτια.
Παρόλα αυτά, ειδικά στα μικρά ψάρια όπως ο γαύρος, μπορεί τα μάτια να είναι διαυγή αλλά κόκκινα. Και αυτά φρέσκα είναι!
2. Μυρωδιά
Φρέσκο: Ελαφριά μυρωδιά θάλασσας ή ιωδίου.
Μπαγιάτικο: Έντονη, δυσάρεστη ή «ψαρίλα» που ξινίζει.
3. Βράγχια
Φρέσκο: Κόκκινα ή ροζ ζωηρά, υγρά.
Μπαγιάτικο: Καφέ, ξερά ή με βλέννα.
4. Δέρμα και λέπια
Φρέσκο: Γυαλιστερό δέρμα, λεία υφή, λέπια που δεν φεύγουν εύκολα.
Μπαγιάτικο: Θαμπό δέρμα, λέπια που αποκολλώνται εύκολα.
5. Σώμα
Φρέσκο: Σκληρό, ελαστικό σώμα. Αν το πιέσεις με το δάχτυλο, επανέρχεται. Μάλιστα μπορεί να δεις πχ τις τσιπούρες όχι ίσιες αλλά σε σχήμα U. Τόσο το καλύτερο, σημαίνει ότι μπήκαν στον πάγο αμέσως μόλις αλιεύτηκαν και άρα είναι φρέσκιες.
Μπαγιάτικο: Μαλακό, αφήνει βαθούλωμα στο άγγιγμα.
6. Κοιλιά
Φρέσκο: Σφιχτή και καθαρή.
Μπαγιάτικο: Φουσκωμένη ή σκισμένη, συχνά μυρίζει.
Αν αγοράζεις φιλέτο ή καθαρισμένο ψάρι, η φρεσκάδα είναι πιο δύσκολο να εντοπιστεί, αλλά ισχύουν τα ίδια κριτήρια: μυρωδιά, υφή και χρώμα. Γι' αυτό δες πρώτα το ψάρι πριν το καθαρίσουν.
Η παρακάτω εικόνα σου δίνει οπτικοποιημένη τη διαφορά φρέσκου από το μπαγιάτικο ψάρι σε ό,τι αφορά το μάτι και τα βράγχια.
BONUS TIP
Η εποχικότητα στα ψάρια βοηθάει να τα απολαμβάνουμε πιο φρέσκα, πιο νόστιμα και πιο οικονομικά. Επίσης, είναι πιο βιώσιμη επιλογή για το περιβάλλον και τα αποθέματα των θαλασσών. Για παράδειγμα, αυτή την εποχή στην Ελλάδα τα ψάρια που βρίσκουμε είναι:
Γόπα
Μπακαλιάρος (φρέσκος)
Μουρμούρα
Λυθρίνι
Σαργός
Σκορπίνα
Συναγρίδα
Κολιός
Θράψαλο
Καλαμάρι (ανοιξιάτικο)
Χελιδονόψαρο
Απόφυγε να αγοράσεις διότι είναι εποχή αναπαραγωγής:
Τσιπούρα
Λαβράκι
Μαρίδα
Μπαρμπούνι
Σαρδέλα (σε κάποιες περιοχές)
