Παλαιότερα, είχαν αντικαταστήσει το κρέας, όταν δεν ήταν προσιτό σε όλο τον κόσμο. Άλλωστε, τα μανιτάρια συνδυάζονται εύκολα με διάφορα υλικά και γεύσεις και μπορούν να αναλάβουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη κουζίνα.
Τα φρέσκα μανιτάρια, που βρίσκουμε στην αγορά, είναι "τύπου Παρισιού", τα αμέσως μεγαλύτερα είναι εκείνα που γίνονται γεμιστά ή ψητά, τα μανιτάρια Πορτομπέλο είναι καφετιά, ενώ τα πλατιά και σγουρά είναι τα "πλευρώτους".
Τα πιο γνωστά αποξηραμένα διακρίνονται στα ιταλικά Πορτσίνι, τα μαύρα Κίνας και τα Shiitake.
Τα μανιτάρια (μύκητες ή παράσιτα, επειδή αναπτύσσονται στη σκιά άλλων φυτών), αποτελούν πηγή πρωτεϊνών, ποτασίου, φωσφάτων και θειαμίνης σιδήρου.

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι
τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει να πλέονται πολύ καλά: σκουπίστε τα καλά με μία πετσέτα, πλύνετε και σκουπίστε ξανά.
Δεν πρέπει να τα αφήνετε να μουλιάσουν στο νερό.
Μπορείτε να τα φυλάξετε στο ψυγείο για 3-4 μέρες, μέσα σε πλαστική σακούλα που θα αφήσετε ανοιχτή.
τα αποξηραμένα διατηρούνται σε αεροστεγή συσκευασία για ένα χρόνο.
Πριν τα χρησιμοποιήσετε, αφήστε τα να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό για 15 λετπά.