Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της Ισπανίας, η παέγια, αρχικά ήταν ένα φτωχικό πιάτο, όπου οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν ό,τι υπήρχε στο σπίτι, δημιουργώντας ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα. Η συνταγή είναι από το ισπανικό εστιατόριο Paella Barcelona στο Παγκράτι.
Βασική συνταγή παέγια
Υλικά για 6 άτομα:
- 500 g ρύζι για πιλάφι
- 1 lt νερό ή ζωμός
- 2 κρεμμύδια
- 1 σκελίδα σκόρδο
- Πιπεριές: 2 πράσινες, 2 κόκκινες Φλωρίνης, 1 κίτρινη
- 1 καρότο
- Μια χούφτα φασολάκια ή αρακά
- 2 ντομάτες
- Λίγη γλυκιά πάπρικα
- 1 στήθος κοτόπουλο
- 2 λουκάνικα
- 10 μύδια
- 12 γαρίδες
- 4 καλαμαράκια
- 6-7 ίνες κρόκος Κοζάνης (σαφράν)
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- Πιπέρι, αλάτι
Εκτέλεση
- Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μύδια φρέσκα ή κατεψυγμένα. Αν χρησιμοποιήσεις φρέσκα θα πρέπει να τα καθαρίσεις σχολαστικά. Πέταξε τα μύδια που το κέλυφός τους είναι σπασμένο ή ανοιχτό και δεν κλείνει όταν τα χτυπήσεις. Αυτά είναι πεθαμένα. Τα πλένεις σε τρεχούμενο νερό να φύγουν η άμμος και οι ακαθαρσίες. Κόψε το γένι τους (βύσσο) με ένα μαχαίρι και τρίψε τα καλά με μια βούρτσα ή ένα μαχαίρι. Ξέπλυνέ τα και είναι έτοιμα να τα χρησιμοποιήσεις.
- Κόβεις τις πιπεριές σε λεπτά, στενόμακρα κομμάτια και τις ντομάτες σε κύβους. Φιλετάρεις το κοτόπουλο και το κόβεις και αυτό σε κυβάκια 1 εκατοστού ή σε λεπτές λωρίδες. Ψιλοκόβεις το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο, σε λεπτές ροδέλες το λουκάνικο και τα καλαμαράκια και τα φασολάκια στα τρία.
- Ζεσταίνεις το λάδι σε ένα τηγάνι Paellera ή ένα μεγάλο τηγάνι με βάθος 5-6 εκατοστά και τσιγαρίζεις το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές. Όταν ροδίσουν προσθέτεις τα υπόλοιπα λαχανικά, το κοτόπουλο, το λουκάνικο, τα θαλασσινά, ανακατεύοντας καλά. Στη συνέχεια προσθέτεις το ρύζι, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα.
- Ανακατεύεις συνεχώς και ρίχνεις ζεματιστό το νερό ή το ζωμό. Σταματάς να ανακατεύεις και αφήνεις την παέγια να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20’. Αν τα υλικά ανεβαίνουν στην επιφάνεια, προσεκτικά ανακατεύεις ώστε να βυθιστούν ξανά μέσα. Όταν είναι έτοιμο αποσύρεις το σκεύος από τη φωτιά, σκεπάζεις με καθαρή πετσέτα και το αφήνεις για 5’ να «ξεκουραστεί».
Παέγια με θαλασσινά
Νηστίσιμη απόλαυση
Υλικά για 6 άτομα:
- 500 g ρύζι για πιλάφι
- 1 lt νερό ή ζωμός
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο
- Πιπεριές: 2 πράσινες, 2 κόκκινες Φλωρίνης, 1 κίτρινη
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- Μια χούφτα φασολάκια ή αρακά
- 1 καρότο
- Μια χούφτα φασολάκια κομμένα στα τρία
- 2 ντομάτες φρέσκιες
- Λίγη γλυκιά πάπρικα
- 10 μύδια
- 12 γαρίδες
- 4 καλαμαράκια λεπτοκομμένα
- 6-7 ίνες κρόκος Κοζάνης (σαφράν)
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- Πιπέρι, αλάτι
Εκτέλεση:
Σε τηγάνι Paellera ή ένα μεγάλο τηγάνι με βάθος 5-6 εκατοστά για να ψήνεται ομοιόμορφα το ρύζι, βάζεις το ελαιόλαδο και τσιγαρίζεις το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές, όλα ψιλοκομμένα. Όταν ροδίσουν προσθέτεις τα υπόλοιπα λαχανικά και τα θαλασσινά, ανακατεύοντας καλά. Στη συνέχεια προσθέτεις το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, συνεχίζοντας να ανακατεύεις και ρίχνεις το νερό ή το ζωμό. Αφήνεις να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου είκοσι λεπτά, ανακατεύοντας αν χρειάζεται.
Μικρά & σημαντικά
- Το μυστικό της επιτυχίας κρύβεται στο σκεύος. Το αυθεντικό σκεύος είναι ένα ρηχό τηγάνι με δύο χερούλια που μοιάζει με ταψί και λέγεται «παέγια». Καλό είναι το σκεύος που θα χρησιμοποιήσεις να μην είναι αντικολλητικό γιατί τα πιο νόστιμα κομμάτια –για τα οποία οι καλοφαγάδες... διασταυρώνουν τα ξίφη τους– θεωρούνται αυτά που «κολλάνε» στον πάτο.
- Η παέγια συνοδεύεται με σανγκρία, κρασί ή μπίρα, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Η βασική συνταγή είναι για την παραδοσιακή παέγια Βαλενθιάνα, που πήρε το όνομά της από την ονομασία του σκεύους.
- Ανάλογα με τα υλικά που υπάρχουν στο σπίτι μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα φασολάκια με αρακά, να προσθέσουμε μελιτζάνα, να βάλουμε χταπόδι ή σουπιές αντί για καλαμαράκια, ή χοιρινό βραστό αντί για λουκάνικο.
- Η ανάμεικτη παέγια, με λαχανικά, ψαρικά και κρέας είναι η αυθεντική εκδοχή. Η παέγια μόνο με θαλασσινά δεν θεωρείται παέγια, αλλά ονομάζεται arroz marinerο. Μπορείς επίσης να τη φτιάξεις μόνο με λαχανικά (κολοκυθάκια, πιπεριές, μελιτζάνες, μανιτάρια, μαϊντανό κ.ά.).
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 158
Update: Απρίλιος 2016.
