ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ
Κάθε μήνα ένας εραστής της... μαγειρικής, μάς αποκαλύπτει τις αγαπημένες του συνταγές, κι όχι μόνο. Αυτή τη φορά υποδεχόμαστε τον Λευτέρη Λαζάρου.
Στιγμιότυπα ζωής
Γεννημένος στον Πειραιά το 1952 από πατέρα καραβομάγειρα, ο Λευτέρης Λαζάρου δεν σκέφτηκε ποτέ να ακολουθήσει στη ζωή του διαφορετική πορεία. Από τα 18 ως τα 20 του βρέθηκε στην Ιταλία κάνοντας όλες τις δουλειές μέσα στην κουζίνα. Εργάζεται στην Τυνησία, το Μαρόκο και το 1987 ανοίγει το «Βαρούλκο». Ας κάνουμε μια αναδρομή στο παρελθόν με αφηγητή τον ίδιο.
Το ψάρι πρωταγωνιστής
Την εποχή που άνοιξα το «Βαρούλκο» το ψάρι στην Ελλάδα γινόταν ψητό, βραστό, τηγανητό. Η μόνη πρόταση για μαγειρευτό κι αυτή μόνο τις ημέρες των νηστειών ήταν στις ψαροταβέρνες το χταπόδι στιφάδο ή με μακαρόνι. Με γοητεύει σήμερα που τα εστιατόρια έχουν βάλει στο μενού τους 50 ή 80 ή 70% πρόταση θαλασσινή και 20 ή 40% με κρέας. Δικαιώνομαι που διαπιστώνω ότι η διατροφική συνήθεια του Έλληνα στρέφεται πλέον προς το ψάρι.
Επιλέγοντας το καλύτερο
Κάνω αυτή τη δουλειά 40 χρόνια, έχω μιλήσει με άπειρους ψαράδες, έχω πάει μαζί τους για ψάρεμα, γιατί για να φτιάξεις τη σχέση σου με τον ψαρά, πρέπει να γίνεις φίλος. Γιατί εκείνος είναι που μπορεί να προστατέψει πρώτα εμένα και μετά εγώ εσάς. Γι αυτό, όταν έχω ψάρια από τα νησιά, θα με δείτε πάντα να περιμένω το καράβι εγώ. Να δω τα ψάρια στο καράβι. Όταν λείπω, προσπαθώ να συνεργαστώ με ανθρώπους που δεν με έχουν προδώσει πολλά χρόνια.
Θαλασσινές επιλογές
Δεν υπήρχε περίπτωση να ανοίξω μαγαζί στην Ελλάδα και να κάνω μια κουζίνα που να την κάνει κι άλλος. Αποφάσισα να κάνω κάτι που δεν υπήρχε. Εξάλλου το προόν το ήξερα από τον πατέρα μου, μαγείρευε στα κρουαζιερόπλοια. Το ότι μου βγήκε αυτό το μονοπάτι που επέλεξα έτσι «πειραιώτικα» έγινε μέσα από μια καλή προσπάθεια και με αγώνα και κόπο, γιατί ο κόσμος δεν ήταν συνηθισμένος να τρώει τη γαρίδα με δεκαπέντε μορφές μαγειρευτή. Ανοίγοντας το «Βαρούλκο» ήξερα τι θέλω να κάνω, αλλά όχι πού θα πάω.
Η επιβράβευση
Η δικαίωση ήρθε όταν πήρα το αστέρι Michelin, γιατί είναι το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο με Έλληνα μάγειρα που έχει ένα αστέρι Michelin, ενώ τα άλλα εστιατόρια στην Αθήνα που έχουν την ίδια διάκριση είναι γαλλικά με Γάλλους μαγείρους.
Πού πηγαίνει η ελληνική κουζίνα;
Δεν ξέρω. Η ελληνική κουζίνα είναι μια κουζίνα αληθινή, την πιάνεις, την αγγίζεις, τη γεύεσαι. Η ελληνική κουζίνα ξυπνά τις μνήμες σου. Η μυρωδιά του δειλινού, του νυχτολούλουδου, αυτή είναι η Ελλάδα, η ρίγανη, το θυμάρι, το βουνό, η θάλασσα. Το τραγικό σήμερα είναι ότι δεν βάζουμε τις βάσεις. Ο μπαμπάς μου έλεγε ότι, για να λέγεσαι μάγειρας, πρέπει να ξέρεις να φτιάχνεις από ψωμί μέχρι γλυκό. Θέλω να πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα θα κερδίσει το στοίχημα, γιατί ο Έλληνας καταναλωτής είναι πιο πραγματικός. Θέλει να είναι ζωντανό αυτό που τρώει. Να το βλέπει, να το γεύεται, να το εισπράττει και να το μυρίζει. Το μυστικό βρίσκεται στην καλή πρώτη ύλη.
Γι αυτό κατά καιρούς λέω ότι η Ελλάδα πρέπει να στραφεί στη βιολογική καλλιέργεια. Ακόμη και στα αστικά κέντρα να βρίσκουν το μυρώνι, την καυκαλήθρα, τα χορταράκια που βάζουν οι γιαγιάδες στην Ήπειρο και φτιάχνουν τις πίτες τους. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόδα. Είναι ανάγκη.
Είναι ποιότητα. Είναι υγεία. Τώρα όλοι μιλάνε για το ελαιόλαδο, για την υγιεινή διατροφή. Αυτό πρέπει να το εκμεταλλευτούμε. Δεν μπορούμε να καθυστερήσουμε άλλο.
