Οόρος «ιταλική» μπορεί να χαρακτηρίσει την κουζίνα της γείτονος μόνο ως προς τη γεωγραφική της ενότητα, καθώς η κουζίνα που συνήθως αποκαλούμε ιταλική είναι μια συλλογή από διαφορετικές μαγειρικές, συνήθειες και ύλες. Από επαρχία σε επαρχία, η κουζίνα των Ιταλών διαφέρει εντυπωσιακά, όπως και οι πρώτες ύλες και οι τρόποι μαγειρικής. Η απομονωτική χωρο-γραφία, οι δεκάδες εισβολείς και το ότι μέχρι το 1861 η χώρα δεν υπήρχε με τη σημερινή της μορφή κάνουν αυτονόητους αυτούς τους διαχωρισμούς τόσο σε επίπεδο κουζίνας όσο και πολιτιστικής κληρονομιάς.
Για παράδειγμα, η κουζίνα του Βορρά, είναι μια σύνθεση πολύπλοκων πρώτων υλών με πολλές επιρροές από τις γειτονικές κουζίνες και τεχνικές. Αντίθετα, εκείνη του Νότου είναι μάλλον πτωχή (Povera) λόγω του άγονου εδάφους. Βασικά υλικά η κόκκινη καυτερή πιπεριά, τα λαχανικά, τα φρούτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, μερικά κρέατα και τα πολλά, διαφορετικά τυριά.
Στην Campania, το λεμόνι κυριαρχεί στα πιάτα. Από εδώ κατάγεται το λικέρ Limoncello.
Στην Calabria, κυριαρχούν τα χοιρινά λουκάνικα, οι μελιτζάνες και τα ψάρια, η παραδοσιακή polenta και δεκάδες τύποι pasta χωρίς αβγό.
Στη γεωργική επαρχία Puglia, το αρνί εμφανίζεται σε δεκάδες συνταγές, όπως και τα ψαρικά, ενώ το πιο γνωστό φαγητό είναι τα calzone, μισοφέγγαρα από ζύμη πίτσας με ντομάτα, κρεμμύδια, πεκορίνο, κάππαρη, αντζούγιες και μαϊντανό. Η pasta μαγειρεύεται καθημερινά, με συνηθέστερα τα orecchiette (αυτάκια) ή τα maccheroni.
Η Basilicata είναι η πατρίδα της πιπεριάς Senise (διεθνώς γνωστής στους γαστρονομικούς κύκλους). Φημισμένο τυρί της επαρχίας είναι η cacioricotta.
Τέλος, στη Σικελία, έχουν την τάση να μπερδεύουν το γλυκό με το αλμυρό. 3
- Εφευρετικότητα με αξιοποίηση των διαθέσιμων υλικών χαρακτηρίζουν μια μαγειρική που εστιάζει στα πιάτα λαχανικών με ελαιόλαδο και καυτερές πιπεριές.
ΓΛΩΣΣΑΡΙ
ARANCINI
Τηγανητοί ρυζοκεφτέδες γεμιστοί με κιμά, ντομάτα και αρακά
CIAMBOTTA
Σε πολλά χωριά αναφέρεται σε ένα μείγμα από μαγειρευτά λαχανικά, κάτι σαν το δικό μας «τουρλού», ενώ σε άλλες περιοχές του Νότου υποδεικνύει ένα παραδοσιακό πιάτο με ανάμεικτα ψάρια.
LAMPASCIONE
Οι βολβοί όπως τους αποκαλούν στην Puglia
LUCANIA
Χοιρινά λουκάνικα με πιπεριά Senise και μαραθόσπορο
MILZA
Ενα πολύ ιδιαίτερο street food από τη Σικελία, φτιαγμένο από σπλήνες μοσχαριού
’NCAPRIATA
Πουρές από κουκιά, συνήθως με πατάτα, ελαιόλαδο και ρίγανη
PANELLA
Τηγανητές κρέπες από λιωμένο ρεβίθι που σερβίρονται σε όλη τη Σικελία, κυρίως από πλανόδιους πωλητές στους δρόμους
PIGNATA
Η γάστρα της νότιας Ιταλίας, που ειδικά στην Basilicata αποτελεί τον πιο παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος
SFINCIONE
Παραδοσιακή πίτσα της Σικελίας με ντομάτα, κρεμμύδια και αντζούγιες. Η παχιά βάση της θυμίζει περισσότερο ζύμη ψωμιού παρά πίτσας.
