Αφού πρώτα διαβάσεις την τεχνική των τριών σταδίων για τέλειες πατάτυες φούρνου - που θα την δεις αναλυτικά εδώ - "κλέψε" τη συνταγή μου μας έδωσε το Cusina di Caruso για τέλειες πατάτες φούρνου και γίνε αστέρι στην κουζίνα.
Υλικά (για γαρνίρισμα 4-6 ατόμων)
1 κ. πατάτες κομμένες για φούρνο (με ή χωρίς φλούδα)
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
60 μλ. ελαιόλαδο + 10 για τη λαδόκολλα
αλάτι, πιπέρι
Αρωματικά της επιλογής σας: σκόρδο, ρίγανη, δεντρολίβανο, μαϊντανό, τρούφα κλπ.
Διαδικασία παρασκευής:
1. Βάζετε σε κατσαρόλα το νερό να βράσει ρίχνοντας μέσα τη σόδα. Κατά προτίμηση αφού βράσει το νερό, προσθέτετε τις πατάτες και απ’ τη στιγμή που πάρουν βράση τις αφήνετε για 7-10 λεπτά παρακολουθώντας, μέχρι να είναι οριακά μαλακές ως μέσα, να τρυπιώνται άνετα με ένα μαχαίρι, αλλά απ’ έξω να έχουν μαλακώσει. Ο χρόνος εξαρτάται πολύ απ τον όγκο του νερού, τον τύπο της πατάτας και το κόψιμο, γι’ αυτό μπαίνει με περιθώρια ανοχής. Παράλληλα με αυτή την διαδικασία, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230ºC.
2. (Προαιρετική διαδικασία infusion λαδιού με αρωματικά)
Παράλληλα με το βράσιμο των πατατών, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνετε το λάδι μαλακά, για 2-3 λεπτά μεταξύ 70ºC-100ºC, με τα αρωματικά που έχετε διαλέξει μέσα για να πάρει τ’ αρώματά τους. Προσοχή, δεν θέλετε να υπερβείτε τους 100ºC και σίγουρα όχι τους 160ºC για να μην τα τσιγαρίσετε. Μόλις δείτε ότι η θερμοκρασία ανεβαίνει, κλείνετε το μάτι και τ’ αφήνετε για λίγο να ανταλλάξει το λάδι αρώματα. Στη συνέχεια σουρώνετε το λάδι και κρατάτε τα αρωματικά στην άκρη, στο σουρωτήρι για να τα προσθέσετε στο τέλος της διαδικασίας.
3. Τις σουρώνετε να φύγει το νερό και τις γυρνάτε κουνώντας τη κατσαρόλα γύρω-γύρω με τα χέρια ή και με μια κουτάλα να λασπώσουν γύρω –γύρω, να κάνουν γρέζια που όταν ψηθούν θα δώσουν πολυεπίπεδες τραγανές υφές. Ρίχνετε το λάδι και τις ανακατεύετε μ’ αυτό, να πάει παντού.
4. Απλώνετε σε ένα χαμηλό ταψί του φούρνου μια λαδόκολλα, την λαδώνετε καλά και πάνω της απλώνετε τις πατάτες ώστε να μην ακουμπάνε μεταξύ τους για να κυκλοφορεί ο αέρας. Τις περνάτε με λάδι αν χρειάζεται με το πινελάκι, αλατίζετε και βάζετε και πιπέρι αν θέλετε.
5. Βάζετε το ταψί στο φούρνο tvn 230ºC και στα 15 λεπτά τις τσεκάρετε να έχουν ρσδισει και να αρχίζουν να έχουν κρούστα απ έξω. Σ’ αυτή τη φάση αν θέλετε τις γυρνάτε ανάποδα στο ταψί. Επίσης, τώρα που έχουν πάρει το πρώτο ρόδισμα, μπορείτε, για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, να γυρίσετε τον φούρνο σε ψήσιμο με αέρα (στην ιδια θερμοκρασία) ώστε να είναι έτοιμες σε άλλα 20 λεπτά περίπου, αλλιώς θα χρειαστούν περί τα 30’, ανάλογα και με το κόψιμο που κάνατε σε συνδυασμό με το είδος της πατάτας.
6. Όταν είναι καλά ροδισμένες, σε φάση που σκουραίνουν κατά τόπους και απόλυτα τραγανές απ’ έξω, τις βάζετε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Ό,τι αρωματικά θέλετε να πάρουν πάνω τους (σκόρδο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, ρίγανη κλπ) τα ρίχνετε τώρα και τις ανακατεύετε.
Περισσότερες συμβουλές και συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.
