Να ξέρεις την ιστορία και τον άνθρωπο πίσω απ’ τα πράγματα που δημιουργεί με μεράκι, είναι εξίσου ενδιαφέρον με το να γνωρίζεις τί είναι αυτό που τρως, από πού προέρχεται και πώς ακριβώς φτάνει στο τραπέζι σου. Και γιατί είναι νόστιμο και θρεπτικό, όταν είναι, αλλά και γιατί μπορεί να είναι μια καλή ή όχι επιλογή.
ΠΩΣ και ΓΙΑΤΙ: «Το κάνω γιατί μ’ αρέσει»
Η σχέση του Δάμη Πειθή με τη ζωή της φάρμας ξεκίνησε στο Λονδίνο, όπου έμενε για 27 χρόνια, ασχολούμενος με shipping και επιχειρήσεις. Αφορμή ήταν το γνωστό στο Ηνωμένο Βασίλειο σπορ του κυνηγιού (πάπιας, φασιανού, πέρδικας κ.ο.κ.). Το κυνήγι λοιπόν, τον έκανε πρώτα-πρώτα να επισκέπτεται συχνά την αγγλική εξοχή και τις φάρμες της: «Μού έκανε καλό η επαφή με την εγγλέζικη φύση», λέει ήρεμα. Μετά, αφήνοντας για τα υπόλοιπα να δράσουν η γοητεία της φύσης και η έλξη που άσκησε πάνω του η ηρεμία του χρόνου που δεν ορίζεται αποκλειστικά από meetings, στρες και αεροπορικά μίλια, τον οδήγησε στην απόφαση να αλλάξει τη ζωή του, να αφήσει το Λονδίνο και να επιστρέψει το 2004 στην Ελλάδα. «Από το 2004 ως το 2009 ζωγράφιζα. Το 2008 αγόρασα κτήματα στο Μπράλο και ξεκίνησα τη φάρμα».
Την πρώτη φορά που βρεθήκαμε, την ώρα που έφευγε, μια Παρασκευή πριν τρεις εβδομάδες στην Αθήνα, είχε πει «τώρα θέλω να φύγω, να πάω στα ζώα μου, στη φάρμα» και μού είχε κάνει εντύπωση. Μαθαίνοντας το στόρι, η απορία γίνεται μεγαλύτερη: Πόση σχέση μπορεί να έχει κάποιος που ασχολείται με το shipping, με την αγροτική ζωή; Ίσως ελάχιστη πριν, μεγάλη όμως, όπως φαίνεται στη συνέχεια. «Είχα δει πολλές φάρμες στην Αγγλία και όσα παρατηρούσα, τα θυμάμαι. Έπειτα, διάβασα και δοκίμασα» μάς λέει. Η εξέλιξη μέσα στα τέσσερα χρόνια δεν είχε καμία βιασύνη για ανάπτυξη. Ούτε τώρα έχει. «Το κάνω γιατί μ’ αρέσει» δηλώνει. Τόσο απλά…
Η παραγωγή είναι αρκετή χωρίς να είναι τεράστια και όλα τα στάδια ελέγχονται για την ποιότητά τους. Ο Δάμης είναι κάθετα αντίθετος σε όλες τις μεταλλαγμένες τροφές που δίνονται κατά κόρον στα ζώα και ειδικά στην –εξαιρετικά διαδεδομένη- φτηνή σόγια που τα κάνει να ‘φουσκώνουν’ γρήγορα για να αποδώσουν περισσότερο κρέας. Το κόστος για να εκτρέφονται σωστά τα ζώα είναι υψηλό. Ωστόσο, αυτό γίνεται από άποψη και γιατί η τροφή του ζώου και το πώς μεγαλώνει μέχρι να σφαχτεί είναι σημαντικά θέματα για το κρέας του. Κάποια στρέμματα προστέθηκαν στη φάρμα και άρχισαν να καλλιεργούνται με σιτάρι, κριθάρι, τριφύλλι κ.λπ. για να προσφέρουν τροφή στα ζώα, τα οποία βόσκουν ελεύθερα.
Στον Καβράκο, καθώς η ομήγυρης επιδίδεται σε παπάρα τηγανητής πατάτας μέσα στους κρόκους των φρεσκότατων αβγών, μού λέει: «Είναι μύθος το πορτοκαλί αβγό»! Δεν καταλαβαίνω ακριβώς -και μάλλον φαίνεται-, αφού δεν γνώριζα τον συγκεκριμένο μύθο. «Να το γράψεις, πιστεύεται ότι ο πορτοκαλί κρόκος δείχνει το καλό αβγό. Αλλά είναι λάθος, γιατί η κότα μπορεί να είναι ταϊσμένη με καροτίνη» διευκρινίζει – σκέφτομαι τα αντιηλιακά και την κόρη μου: μια εποχή έτρωγε πολλά καρότα, οι παλάμες της είχαν πορτοκαλίσει και χρειάστηκε η παιδίατρος για να συνδέσει το χρώμα στα χέρια της με το λαχανικό. Tο λέω.
Πόσα ξέρουμε τελικά για όσα καταναλώνουμε; Και πόσα είμαστε διατεθειμένοι να μάθουμε και να αλλάξουμε; Οι μεγαλύτεροι επιμένουν πως όσα τρώμε σήμερα είναι άνοστα και σίγουρα πολύ διαφορετικά από παλιότερα. Ακόμη κι αν αυτό δεν σκοντάφτει στην άκρατη εξοικείωσή μας με τις γλυκιές γεύσεις και ένα είδος εξάρτησης από αυτές ή στο συναίσθημα που φωλεύει ακούσια στις γευστικές μας εμπειρίες, θα πρέπει να δεχτούμε ότι όσα μάς τρέφουν αναπτύσσονται όλο και πιο γρήγορα. Στην εμπορική εντατική αναπαραγωγή κρέατος, το κοτόπουλο γίνεται σε έξι εβδομάδες περί τα 2 κιλά και εκεί η ζωή του τελειώνει. Την έβδομη αν δεν έχει ήδη μαγειρευτεί, μετατρέπεται σε πρώτη ύλη για κάτι άλλο. Οι νεότεροι ψαχνόμαστε στα ακριβότερα βιολογικά, φυτεύουμε ντομάτες αντί για καμέλιες στα μπαλκόνια και προτιμάμε τα ασχημούτσικα μήλα απ’ τα κλωνοποιημένα. Οι πρώτες ύλες που έρχονται από κάποιο χωριό της ελληνικής επαρχίας απευθείας στο τραπέζι της πόλης δεν είναι άγνωστη πρακτική για πολλούς. Η αναζήτηση του αγνότερου, τάση που βρίσκει αυξανόμενη απήχηση στον θεωρούμενο πολιτισμένο κόσμο έχει δώσει την ευκαιρία να ξεκινήσουν εναλλακτικοί τρόποι παραγωγής, ηπιότεροι και φιλικοί στο καταταλαιπωρημένο μας περιβάλλον. Οι μικρές φάρμες μειώνουν τους κρίκους της αλυσίδας που συνδέει τον παραγωγό με τον καταναλωτή, ολοένα συχνότερα δε, αυτά τα δύο άκρα αποκτούν απευθείας σχέση. Λιγότεροι μεσάζοντες σημαίνει επίσης ότι η ακριβότερη στην πηγή της παραγωγή καλύτερης ποιότητας προϊόντων δεν φτάνει απαραίτητα πολύ (ίσως και καθόλου) ακριβότερη στον καταναλωτή.
Εγχειρήματα τέτοιου είδους γίνονται από ανθρώπους που αγαπάνε αυτό που επιλέγουν να κάνουν και γι’ αυτό το κάνουν συνειδητά καλά και με την ψυχή τους ολόκληρη. Είναι εναλλακτικής αντίληψης οι ίδιοι και επιπλέον, επειδή έχουν δει πολλές πλευρές της ζωής, έχουν τα κότσια να τολμούν τις αλλαγές και τις δοκιμές έξω από την πεπατημένη, όταν μπορούν. «Η ζωγραφική μ’ έσωσε, μ’ έκανε να γίνω καλός άνθρωπος εκτός από ‘κακός’ επιχειρηματίας» λέει ο Δάμης. Αδιόρατος ο αυτοσαρκασμός, σού ξεφεύγει γιατί την ίδια στιγμή κοιτάζει τα ζώα σαν να κοιτάζει τα παιδιά του και μιλάει σε τόνο χαμηλό και τόσο ουδέτερο που μια εντελώς φυσική εσωστρέφεια θα μπορούσε να εκληφθεί οριακά φλεγματική. «’Ο,τι σε κάνει να ασχολείσαι με το συναίσθημα και τα χέρια σου, σε κάνει να βγάλεις αυτό που είσαι, την ψυχή σου. Στις μπίζνες δεν υπάρχει ψυχή» συμπληρώνει και νομίζεις πως οι επιχειρήσεις είναι ένα παλιό θέμα που πια δεν τον αφορά. Αλλά δεν είναι έτσι. Η φάρμα Μπράλου που δείχνει να την αισθάνεται χόμπι είναι επίσης μια επιχείρηση με πολύ μέλλον, αφού κάθε σεζόν κάτι καινούργιο ξεκινάει και προστίθεται στις δραστηριότητες, με την ίδια έγνοια για ποιότητα.
Ο Δάμης μαγειρεύει και οι γνώσεις του ως καλοφαγά αναλυτή μάλλον δεν φαίνονται ευκαταφρόνητες. Αν στα χαρακτηριστικά αυτά προσθέσει κανείς τις εμπειρίες του κοσμοπολίτη, αφού μιλάμε για κάποιον που έχει ταξιδέψει αρκετά για να κουραστεί, καταλαβαίνεις πως στο ψάξιμό του η αγνή πρώτη ύλη είναι μόνον το ξεκίνημα, αφού έτσι κι αλλιώς το είδος της προσδιορίζει καταρχήν την τελική ποιότητα του φαγητού. Η αναζήτηση όμως, εκτείνεται μέχρι την ικανοποίηση του γκουρμέ, κι εδώ μπορεί να υπάρχουν επιλογές για τα όρια αλλά όχι τέλος. Αναπόφευκτα μια τέτοια διάσταση δική του, δεν μπορεί παρά να επηρεάσει και την κατεύθυνση που αφορά στο επιχειρηματικό μέλλον της φάρμας Μπράλου. «Το πόσο αλάτι θα ρίξεις στο φαΐ σου είναι η ψυχή σου τη συγκεκριμένη στιγμή. Αύριο είναι άλλο αλάτι», λέει, περιγράφοντας την αλήθεια που κρίνει το μέγεθος της διαθεσιμότητας και της ανάμιξής μας σε ό,τι ασχολούμαστε. Ή αλλιώς, πόση αγάπη βάζουμε σε ό,τι κάνουμε.
Κοινή η πεποίθηση, προφανώς. Γι’ αυτό και η συνεργασία. Ελπίζουμε δε, πως, στο μέλλον το δικό μας και το δικό σας και όλων, θα υπάρχουν περισσότερα τέτοια εγχειρήματα που να αναβαθμίζουν ουσιαστικά ό,τι μας τρέφει, ξανακάνοντας αυτονόητη την ποιότητα στο φαγητό μας.
Περισσότερα θέματα αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
