Συμβουλές καρύκευσης για την εκλεκτή κουζίνα | κουζινα , συμβουλες | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
12:29
5/1/2009

Συμβουλές καρύκευσης για την εκλεκτή κουζίνα

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο
Οσο πιο ψιλά θρυμματιστεί ένα μπαχαρικό τόσο εντονότερη είναι η καρυκευτική του δράση στα φαγητά.
Οσο πιο ψιλά θρυμματιστεί ένα μπαχαρικό τόσο εντονότερη είναι η καρυκευτική του δράση στα φαγητά. Κάποιες φορές βέβαια το δάγκωμα ενός μπαχαρικού σπόρου, όπως του πιπεριού ή του κύμινου, μπορεί γευστικά να είναι πιο ενδιαφέρον από την ομογενή καρύκευση με μια σκόνη. Και το οπτικό-αισθητικό αποτέλεσμα ενός ολόκληρου μπαχαρικού μπορεί κάποιες φορές να είναι επιθυμητό. Οι σκουρόχρωμες καρυκευτικές σκόνες δεν ταιριάζουν σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες, μαρινάτες, τσάτνεϊς, ρέλισες, μαριναρισμένα λαχανικά, κομπόστες, επιδόρπια και ποτά (παντς, τσάγια από βότανα, λικέρ). Γι αυτό τα μπαχαρικά αυτά χρησιμοποιούνται ολόκληρα ή χοντροαλεσμένα και αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα. Μπορούν ακόμη να προστεθούν μέσα σε τουλπάνι, να βράσουν με το φαγητό και έτσι να αφαιρεθούν εύκολα στο τέλος. Συνιστάται το τρίψιμο των μειγμάτων σε σκόνη ή και των θρυμματισμένων αποξηραμένων βοτάνων ανάμεσα στα δάχτυλα προτού προστεθούν στο φαγητό. Με τον τρόπο αυτό απελευθερώνεται περισσότερο οι αρωματικές ύλες. Τα αποξηραμένα μυρωδικά χρησιμοποιούνται κατά ένα τέταρτο έως και ένα τρίτο σε μικρότερη δόση απ ό,τι τα φρέσκα, γιατί στα πρώτα εμφανίζονται γευστικά εντονότερες οι καυτερές, στυφές και πικρές ουσίες. Μπαχαρικά που είναι ολόκληρα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερες δόσεις από τις σκόνες, ώστε να επιτυγχάνεται το ανάλογο καρυκευτικό αποτέλεσμα. Τα στυφά φύλλα (δάφνη, δεντρολίβανο) και τα αποξηραμένα ολόκληρα μπαχαρικά (γαρίφαλο, μπαχάρι, κύμινο) μπορούν να αποδώσουν το επιθυμητό άρωμα, μόνο αν βράσουν μαζί με το φαγητό ή προστεθούν σε μαρινάτες για αρκετό καιρό. Το ζεστό και καυτό φαγητό κάνει πιο έντονο το καρυκευτικό άρωμα, που αποδυναμώνεται σε κρύα ή παγωμένα πιάτα. Η γνώση αυτών των ιδιοτήτων είναι σημαντική για την παρασκευή φαγητών που τρώγονται πιο κρύα απ ό,τι παρασκευάζονται, π.χ. μαρμελάδες, κομπόστες, πολτοί, αλλαντικά, κ.ά. Τα μαραμένα μυρωδικά γίνονται πάλι τρυφερά, αν τα τοποθετήσουμε για δέκα λεπτά σε χλιαρό νερό, κόψουμε λίγο τα κοτσάνια και τα αφήσουμε μετά για είκοσι λεπτά σε κρύο νερό, ώστε να απορροφήσουν υγρασία. Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια είναι καλύτερα να τα κόβουμε άμεσα πριν από τη χρήση και να μην τα ψύχουμε, γιατί αλλιώς αναπτύσσουν μια δυσάρεστη γεύση.Οι ανοιχτόχρωμες σάλτσες, τα ντρέσιγκ, οι κρέμες, οι πουτίγκες αποκτούν με μια πρέζα κουρκούμα ένα βουτυροκιτρινωπό τόνο, χωρίς να επηρεάζεται η γεύση τους. Το κόκκινο πιπέρι, η σκόνη για γκούλας και το κάρυ σε σκόνη προστίθενται σε φαγητό μετά το βράσιμο, γιατί αλλιώς πικρίζουν και χάνουν το άρωμά τους. Το άρωμά τους εκδηλώνεται καλύτερα σε φαγητά που σιγοβράζουν. Τα πολύ ξινά ή πικρά φαγητά γίνονται πιο ουδέτερα με την πρόσθεση λίγης ζάχαρης. Πολύ αλμυρά ή καυτερά φαγητά μπορούν να γίνουν λίγο πιο ουδέτερα αν προσθέσουμε γιαούρτι ή ξινή κρέμα.
ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ