Στρώσιμο της σοκολάτας (tempering) | κουζινα , συμβουλες | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
13:33
9/12/2014

Στρώσιμο της σοκολάτας (tempering)

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Το στρώσιμο της σοκολάτς έχει κι αυτό τα κόλπα του...

Λιώσιμο στα μικροκύματα

Η μέθοδος του φούρνου μικροκυμάτων είναι σχετικά απλή αν η ποσότητα της σοκολάτας που θέλουμε να λιώσουμε δεν ξεπερνά το μισό κιλό. Την κόβουμε σε μικρά κομμάτια με μαχαίρι, βάζουμε τον φούρνο σε μεσαία θερμοκρασία και την τοποθετούμε μέσα για διαδοχικά διαστήματα των 30 δευτερολέπτων μέχρι να δείχνουν έτοιμα να λιώσουν. Ενδιάμεσα, ανακατεύουμε ελαφρά. Δεν αφήνουμε τη σοκολάτα να λιώσει εντελώς μέσα στον φούρνο. Τη βγάζουμε όταν δείχνει ότι πρόκειται να λιώσει και χρησιμοποιούμε την υπάρχουσα θερμότητα για να ολοκληρώσουμε με ανακάτεμα το λιώσιμο.

Οι σωστές θερμοκρασίες για το «στρώσιμο» της σοκολάτας είναι:
Μαύρη σοκολάτα (χωρίς γάλα): 31ο C-32ο C, Σοκολάτα γάλακτος: 30ο C-31ο C, Λευκή σοκολάτα: 27ο C-28ο C

Τα βήματα για τέλειο στρώσιμο της σοκολάτας

1.Βάζουμε τα κομμάτια της σοκολάτας σε ανοξείδωτο μπολ (χωρίς ίχνος νερού). Ρίχνουμε 2 εκ. νερό σε μικρή κατσαρόλα και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, τοποθετούμε το μπολ με τη σοκολάτα πάνω από το νερό και ανακατεύουμε τη σοκολάτα με σπάτουλα σιλικόνης καθώς θερμαίνεται. Προσοχή: Οι υδρατμοί δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με τη σοκολάτα.

2. Μόλις φτάσει τους 41°C, βγάζουμε το μπολ από το «μπάνιο», προσθέτουμε ένα νέο κομμάτι σοκολάτας (μέτριο) και ανακατεύουμε μέχρι να πέσει η θερμοκρασία στους 31-32°C. Στη συνέχεια, τη χύνουμε πάνω σε επιφάνεια από μάρμαρο ή κάποιο κρύο μέταλλο (π.χ. στην πίσω πλευρά ενός μεταλλικού ταψιού).

3. Στρώνουμε τη φρεσκολιωμένη σοκολάτα. Απλώνουμε με σπάτουλα τη μισή της ποσότητα πάνω στην επιφάνεια και τη δουλεύουμε «διπλώνοντάς» τη στον εαυτό της μέχρι να αρχίσει να σκληραίνει. 

 

4. Τη «σηκώνουμε» με τη σπάτουλα και τη μεταφέρουμε πίσω στο υπόλοιπο μείγμα.

5.Ανακατεύουμε καλά μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 31°C-32°C. Μπορούμε να αποθηκεύσουμε τη στρωμένη σοκολάτα στους 15°C-18°C για πολλούς μήνες, αρκεί να μην υπάρχουν δραστικές μεταβολές στη θερμοκρασία.

 

 

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ