Μανιτάρι μαγικό | κουζινα , συμβουλες | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
16:40
6/11/2008

Μανιτάρι μαγικό

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο
Τα μανιτάρια, μικρά, μεγάλα, άγρια, ξηρά κατείχαν ξεχωριστή γαστριμαργική θέση στην αρχαιότητα και μας προσφέρουν μία αμέτρητη ποικιλία συνταγών και γευστικών συνδυασμών, ενώ παράλληλα κρύβουν έναν απέραντο μυστικό κόσμο δύναμης και προσφοράς!

Συμβουλή
Τα μανιτάρια δεν δημιουργούν πάχος και είναι ιδανικά για όσους ακολουθούν κάποια δίαιτα ή έναν υγιεινό τρόπο διατροφής. Μπορεί να φαγωθούν, είτε ωμά σαν σαλάτες και γαρνιτούρες, είτε μαγειρεμένα με ομελέτες, ψάρια, κρέας ζυμαρικά, ενώ συνδυάζονται εξαιρετικά με διάφορες σάλτσες.

Τα μανιτάρια, πασίγνωστα από την αρχαιότητα, θεωρούνταν εκλεκτή τροφή. Μάλιστα, σύμφωνα με την παράδοση, η αμβροσία που ήταν το έδεσμα των θεών του Ολύμπου δεν ήταν παρά ένα μανιτάρι και μάλιστα ο αμανίτης (amanita muscaria). Αναλυτικότερα, το συγκεκριμένο είδος έχει παραισθησιογόνες ιδιότητες και οι πρόγονοί μας απέδιδαν σ' αυτό μαγικές δυνάμεις, ενώ τα μανιτάρια αυτά μαζί με τα μανιτάρια του είδους (Phallus impudicus) ήταν τα μανιτάρια των Κένταύρων, των Σάτυρων και των Μαινάδων της Μυθολογίας και αναπόσπαστο κομμάτι στα Διονυσιακά αλλά και στα Ελευσίνια Μυστήρια.

Τι είναι τα μανιτάρια;
Τα μανιτάρια αποτελούν μια μικρή μόνο κατηγορία στην τεράστια "οικογένεια" των μυκήτων. Γενικότερα, τα μανιτάρια και οι μύκητες αποτελούν μια πολυάριθμη ομάδα οργανισμών που κατατάσσονται στα φυτά (κρυπτόγαμα Θαλλόφυτα). Παρουσιάζουν όμως σημαντικές διαφορές τόσο από τα πράσινα φυτά, όσο και από τα φύκια και τα βακτήρια, με αποτέλεσμα να ταξινομούνται σήμερα σ' ένα τρίτο βασίλειο, ανάμεσα στο φυτικό και το ζωικό.

Ταξίδι στην ιστορία
Από το ξεκίνημα της ανθρώπινης ιστορίας οι άνθρωποι εξαιτίας της ακατανόητης ή ξαφνικής εμφάνισής των μανιταριών, τα θεωρούσαν περίεργα «πλάσματα» που είτε τα λάτρευαν είτε τα έτρεμαν. Μάλιστα, τα έντονα και ποικίλα χρώματα και η πολυμορφία τους συνδέθηκαν στην ανθρώπινη φαντασία με θεούς και δαίμονες, με το μυστήριο και τους μύθους.

Οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι και αργότερα οι Ελληνες και οι Ρωμαίοι επιδίδονταν συστηματικά στη συλλογή εδώδιμων μανιταριών, τα οποία θεωρούσαν «τροφή θεών και βασιλέων».

Ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος αναφέρει τον τραγικό θάνατο του αυτοκράτορα Τιβέριου Κλαύδιου όταν έφαγε δηλητηριώδη μανιτάρια που του πρόσφερε η σύζυγός του Αγριππίνα.

Ξεχωριστό κομμάτι όμως στην ιστορία κατέχουν οι μοναδικές αφροδισιακές ιδιότητες της τρούφας. Συγκεκριμένα την εποχή που βασίλευε ο Νέρων εισάγονταν τρούφες από την Ελλάδα και τη Βόρεια Αφρική με τιμή που ξεπέρναγε στην κυριολεξία την τιμή του χρυσού, ενώ από εκείνη την εποχή επικράτησε η πεποίθηση πως μία μικρή ποσότητα τριμμένης τρούφας στο φαγητό μπορεί να εγγυηθεί μία νύχτα έντονου ερωτικού πάθους.

Κανόνες και λάθη
Να θυμάστε ότι δεν υπάρχει συγκεκριμένος και αλάνθαστος κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων μανιταριών από τα δηλητηριώδη. Οι διάφοροι εμπειρικοί κανόνες μπορούν να αποδειχτούν άκρως παραπλανητικοί και επικίνδυνοι.

Για παράδειγμα, σύμφωνα με κάποιες θεωρίες, τα μανιτάρια που δεν αλλάζουν χρώμα, όταν κοπούν, είναι φαγώσιμα, ή καθώς και όσα έχουν δακτυλίδι, αλλά οι δηλητηριώδεις και πολλές φορές θανατηφόροι αμανίτες δεν ακολουθούν αυτό τον κανόνα γιατί και δακτυλίδι έχουν και χρώμα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τους κόψουμε. Ακόμη μη έγκυρες είναι οι θεωρίες, που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρά ζώα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Τέλος, το βράσιμο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών.

Οπως και να έχει, επιβάλλεται να συμβουλευόμαστε πάντα κάποιον ειδικό και να μη ρισκάρουμε !

Παραιασθησιογόνα
Η παραισθησιογόνος δράση των μανιταριών ήταν γνωστή εδώ και χιλιάδες χρόνια. Παραδείγματα τέτοιων μανιταριών είναι το χαρακτηριστικό μανιτάρι που έχει έντονο κόκκινο, ή καφετί καπέλο με άσπρες βούλες, (amanita pantherina, amanita muscaria), ο αμανίτης μυγοκτόνος, το οποίο είναι γνωστό και ως "τρελομανίταρο". Μάλιστα, τα παλιά χρόνια το χρησιμοποιούσαν στη λαϊκή ιατρική τής Ανατολικής Θράκης ως φάρμακο κατά της θέρμης και του παροξυσμού.

Πώς τα καθαρίζουμε:
Για να καθαρίσουμε εύκολα τα μανιτάρια μας, αφαιρούμε το κάτω μέρος του ποδιού και τα καθαρίζουμε με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια, τα πλένουμε γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και δεν τα μουλιάζουμε, γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και τη γεύση τους. Διαφορετικά, μπορούμε αντί να τα πλύνουμε, να τα καθαρίσουμε επιμελώς με ένα σκληρό πινέλο ή ένα βρεγμένο πανάκι ή απλώς με ένα πιστολάκι μαλλιών, να απομακρύνουμε κάθε ίχνος χώματος.

Διατροφική αξία
Τα μανιτάρια είναι τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Επίσης περιέχουν κάλιο που είναι απαραίτητο για τον κανονικό ρυθμό της καρδιάς, το ισοζύγιο των υγρών στον οργανισμό και για τη μυϊκή και νευρική λειτουργία. Επιπρόσθετα όμως τα μανιτάρια περιέχουν ουσίες που μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα χρήσιμες στη θεραπεία και πρόληψη σοβαρών ασθενειών.

Σύγχρονες επιστημονικές έρευνες έδειξαν ότι πράγματι τα μανιτάρια ή ουσίες που εξάγονται από αυτά, έχουν αξιόλογες ιδιότητες που πιθανόν να συμβάλλουν στην καταπολέμηση μερικών μορφών καρκίνου, ενισχύουν το σύστημα άμυνας του οργανισμού και μειώνουν τον κίνδυνο για στεφανιαία νόσο της καρδιάς.

Προσοχή κίνδυνος!
Ο υαλοειδείς αμανίτης είναι αιτία πολλών θανάτων από δηλητηρίαση, κυρίως στη Γαλλία. Ενα τέτοιο μανιτάρι, βάρους 50 γραμμαρίων, μπορεί να σκοτώσει άνθρωπο βάρους 80 κιλών. Η θανατηφόρα δόση του δηλητηρίου αυτού του μύκητα είναι 0,1 χιλιοστό του γραμμαρίου ανά κιλό ζωντανού βάρους, που σημαίνει ότι είναι περίπου 200 φορές πιο δραστικό από το γνωστό παραθείο.

Οι δηλητηριάσεις από τα μανιτάρια είναι πολύ ύπουλες και αυτό γιατί τα συμπτώματά τους εμφανίζονται έπειτα από 1-2 μέρες, οπότε το δηλητήριο έχει περάσει ήδη στην κυκλοφορία του αίματος, γεγονός που κάνει μάταιη κάθε επέμβαση γιατρού ή λήψη μέτρων, με αποτέλεσμα σχεδόν πάντα να επέρχεται ο θάνατος.

Η σωστή παραγωγή και καλλιέργεια
Συγκεντρώνοντας στοιχεία από τη μεγαλύτερη μονάδα παραγωγής μανιταριών στα Βαλκάνια το «Αγρόκτημα Λαζαρίνα της εταιρείας ΙΠΠΟΤΟΥΡ Α.Ε., την οποία και ευχαριστούμε για την πολύτιμη πληροφόρηση, η σωστή παραγωγή περιλαμβάνει το χώρο κατασκευής υποστρώματος, τούνελ παστερίωσης, θαλάμους καλλιέργειας, το συσκευαστήριο και τους ψυκτικούς θαλάμους συντήρησης. Το σημαντικότερο όμως είναι να υπάρχουν άψογες συνθήκες υγιεινής και διαδικασίες ελέγχου σε συνθήκες ασφάλειας τροφίμων HACCP, διασφαλίζοντας έτσι την πλήρη ασφάλεια αλλά και ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων.

Αγορά και συντήρηση
Το ιδανικότερο είναι να αγοράζουμε μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, και χωρίς κηλίδες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5ο-7οC, ενώ τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, δεν διατηρούνται περισσότερο από 6-9 ημέρες στο ψυγείο με εξαίρεση τις κανθαρέλλες, που διατηρούνται μέχρι και 18 ημέρες.

Σε περιπτώσεις που απαιτείται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, το «Αγρόκτημα Λαζαρίνα» προτείνει τα ημίφρεσκα μανιτάρια, τα οποία παράγονται από νωπό μανιτάρι το οποίο έχει υποστεί θερμική επεξεργασία και συσκευάζεται σε κουβάδες μέσα σε μείγμα άλμης χωρίς συντηρητικά. Με αυτό τον τρόπο το προϊόν μπορεί να μείνει μέχρι και δύο μήνες εντός ψυγείου, ενώ ταυτόχρονα υπερέχει σε γεύση και ποιότητα από τα υπόλοιπα προϊόντα μακράς ζωής (κονσέρβες). Οσο για τα αποξηραμένα μανιτάρια, αυτά φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.

Τι πρέπει να θυμόμαστε για το μάζεμα των μανιταριών:

Ποτέ δεν βάζουμε τα μανιτάρια που μαζεύουμε σε πλαστικές σακούλες γιατί σαπίζουνε με πολύ γρήγορο ρυθμό όταν δεν αναπνέουν.

Τα θανατηφόρα της οικογένειας των αμανιτών φυτρώνουν πολύ εύκολα κοντά στα καλά μανιτάρια, γι αυτό χρειάζεται να έχουμε μαζί μας αρκετές χάρτινες σακούλες για να τοποθετήσουμε ξεχωριστά τα γνωστά μας μανιτάρια, ξεχωριστά τα αμφίβολα και ξεχωριστά τα άγνωστα, ώστε να τα πάμε για "εξακρίβωση" στο φαρμακοποιό της περιοχής.

Δεν πιάνουμε ποτέ με το χέρι γυμνό ένα άγνωστο είδος, γιατί στην περίπτωση που περιέχει δηλητήριο θα δηλητηριάσουμε τα καλά που θα βρούμε στη συνέχεια και υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να βάλουμε το χέρι στο στόμα από συνήθεια, πράγμα που από μόνο του μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση.

Οταν πάμε για μάζεμα έχουμε πάντα μαζί μας μια βέργα, μερικές χάρτινες σακούλες και ένα μπαστούνι, για να καθαρίζουμε τα πόδια των μανιταριών από τα φύλλα ή το χώμα.

Τέλος, όταν στη βάση του ποδιού υπάρχει μια βολβοειδής όψη, αυτό σημαίνει αυτόματα μεγάλο κίνδυνο.

Φαγώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια

Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 εδώδιμα είδη μανιταριών, υπάρχουν όμως και αρκετά δηλητηριώδη, όπου η συλλογή των οποίων από άτομα ανίδεα, μπορεί να αποβεί άκρως επικίνδυνη.

Μερικά από αυτά όταν φαγωθούν προκαλούν παραισθήσεις, ενώ άλλα είναι ισχυρά δηλητήρια και μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και στο θάνατο.

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ