Κροκέτες λαχανικών

• 2 πατάτες βρασμένες και πολτοποιημένες
• 2 κολοκυθάκια κομμένα σε καρεδάκια
• 1 μελιτζάνα κομμένη σε καρεδάκια
• 1 πιπεριά κόκκινη κομμένη σε καρεδάκια
• 2 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 150 γρ. φέτα
• 2 αβγά χτυπημένα
• 4 κουτ. σούπας καλαμποκάλευρο
• αλάτι, πιπέρι
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μεγάλο μπολ μέχρι να επιτύχουμε ένα σφιχτό μείγμα. Αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο για 20 λεπτά να ενωθούν οι γεύσεις. Πλάθουμε κροκέτες και τις τηγανίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.

Tip: Μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα για τις κροκέτες και άλλα λαχανικά, όπως φασολάκια, κολοκυθανθούς ή άλλα της εποχής. Αν κάποια λαχανικά είναι σκληρά, ίσως χρειαστεί πρώτα να τα βράσουμε για 10 λεπτά.