Καρούζο: Το μυστικό για τέλεια φέτα σαγανάκι σε φύλλο | κουζινα , συνταγες , ορεκτικά | womenonly.gr
13:40
12/12/2014

Καρούζο: Το μυστικό για τέλεια φέτα σαγανάκι σε φύλλο

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Θέλω να μου φτιάξεις φέτα τηγανητή με φύλλο και μέλι!”. Αυτό, μου ζητούσε η Sophie εδώ και δυο χρόνια, αλλά δεν κατάφερνα να της κάνω το χατήρι. Και ο βασικότερος λόγος ήταν γιατί δεν ήξερα την τέλεια συνταγή, ούτε είχα δοκιμάσει κάπου μια τέτοια φέτα σαγανάκι, έτσι όπως την ήθελα, ώστε να την έχω ως πρότυπο.

Πριν ενάμιση μήνα όμως, που είμαστε καλεσμένοι από τη Νέα Τηλεόραση Κρήτης για γυρίσματα συνταγών σε βίντεο, στο υπέροχο ξενοδοχείο Avra Imperial Beach Resort & Spa στο Κολυμπάρι Χανίων, βρέθηκε το πρότυπο της φέτας σαγανάκι σε φύλλο. Εκεί, η ιδιοκτήτρια του ξενοδοχείου, Αθηνά Χανιωτάκη, μας κάλεσε να φάμε στο εστιατόριο Al Fresco, δίπλα στη πισίνα, και ο σεφ Νίκος Παπανικόπουλος μεταξύ άλλων εξαιρετικών εδεσμάτων, μας έφερε την καλύτερη φέτα τηγανητή σε φύλλο που είχαμε ποτέ δοκιμάσει. Τραγανό φύλο, τέλεια τηγανισμένο, με τη φέτα μέσα να στέκει όσο πρέπει, και ένα γκουρμέ γλυκό σιρόπι με σαφράν από πάνω. Το καλό ήταν ότι αφού τον φωνάξαμε να τον συγχαρούμε για το συνολικό γεύμα, ευτυχώς μοιράστηκε μαζί μου (σας) τα δύο μικρά τεχνικά μυστικά της συνταγής για τη φέτα σαγανάκι, τα οποία όντως έκαναν διαφορά στα πειράματα που κάναμε, πριν καταλήξουμε στην καταγραφή της δικιάς μας συνταγής.

Το πρώτο μυστικό είναι να χρησιμοποιήσει κανείς καλό, χωριάτικο φύλλο, ώστε η φέτα να περιτυλιχτεί από σχετικά παχύ υλικό ζύμης που ταιριάζει στο γευστικό προφίλ της και να έχουμε τέλειο τραγανό αποτέλεσμα.

Το δεύτερο μυστικό είναι καθαρά τεχνικό. Μετά το τύλιγμα της φέτας σε φύλλο, βάζει το πακετάκι σε μεμβράνη και στη κατάψυξη, για τουλάχιστον μία ώρα. Αυτό έχει σαν συνέπεια αφενός να δέσουν καλύτερα τα υλικά, αλλά κυρίως, στο τηγάνισμα μετά, η παγωμένη φέτα τυλιγμένη με το φύλλο δεν λιώνει και δεν αφήνει υγρά στο φύλλο ή στο λάδι. Έτσι φτάνει στο τραπέζι ζεστή μεν, αλλά αναλλοίωτη ως υλικό και σχήμα.

Αν κανείς βάλει τη νωπή φέτα τυλιγμένη με νωπό φύλλο κατευθείαν στο τηγάνι, ναι μεν θα βγει σαγανάκι, αλλά δεν θα είναι τόσο καλό. Το φύλλο θα μαυρίσει πολύ πιο γρήγορα και δεν θα βγει όσο τραγανό θέλουμε, γιατί θα το υγράνουν τα ζουμιά της φέτας. Στο δε εσωτερικό η φέτα θα βγει μαλακή, σαν τυρόπιτα με υγρά, που δεν είναι το ιδανικό σε υφή και νοστιμιά. Και αυτά τα γράφω γιατί τα δοκιμάσαμε σε αλλεπάλληλα πειράματα πριν καταλήξουμε στις οδηγίες του σεφ, μια και σε όσες συνταγές βρήκαμε στο διαδίκτυο, το μυστικό της κατάψυξης δεν υπήρχε! Αλλά ως γνωστόν εμείς το ψάχνουμε λίγο παραπάνω τεχνικά, γι’ αυτό άλλωστε και μας διαβάζετε…

Μάλιστα διαπιστώσαμε ότι και μετά από μια ολόκληρη μέρα στη κατάψυξη, η φέτα σαγανάκι με χωριάτικο φύλλο, τηγανίζεται τέλεια και έχει ακριβώς την ίδια συμπεριφορά. Πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί κάποιος να ετοιμάσει μια ποσότητα με φύλλο και φέτα για σαγανάκι, να την αποθηκεύσει στη κατάψυξη και με το που προκύπτει η ευκαιρία για μεζέ, να την βγάλει επιτόπου και να την τηγανίσει.
Είχαμε μάλιστα τη χαρά να δοκιμάσουμε χτες στο σπίτι μας, το συγκεκριμένο σαγανάκι κατάψυξης, με τη φίλη μας και γνωστό γηγενές σουπερμόντελ Έυη Αδάμ, και την ευχαριστούμε που δέχτηκε να φωτογραφηθεί με τη συνταγή μας για το Cucina Caruso, κλέβοντας την παράσταση βέβαια…

Μπροστά σε τέτοια γυναικεία ομορφιά, μέχρι και εγώ ο κοιλιόδουλος θέλω τα φαγητά μου να υποχωρούν σε δεύτερο ρόλο. Το καλό είναι ότι το τσάκισε η Εύη το σαγανάκι και έτσι πατσίσαμε στις φιλοφρονήσεις!

Τη συνταγή που προτείνουμε, αποφασίσαμε να την κάνουμε με μέλι και όχι σιρόπι με σαφράν όπως αυτή που δοκιμάσαμε στο Avra Imperial, για να είναι πιο απλή και εύκολη στον καθένα.

 

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Υπέροχος ορεκτικός μεζές για κρασί πριν κάθε ελληνικό (και όχι μόνον) γεύμα. Η προετοιμασία για 2 κομμάτια είναι 3-5 λεπτά, το τηγάνισμα 3’ και η πρόσθεση μελιού και σουσαμιού άλλο 1’.

Για σωστή εκτέλεση της συνταγής όμως, πρέπει να βάλετε τα πακετάκια της φέτας με το φύλλο στην κατάψυξη για μια ώρα πριν τα τηγανίσετε, οπότε υπολογίστε να ξεκινήσετε μια ώρα πριν.
Μπορείτε (και το συστήνουμε) να ετοιμάσετε πολλά πακετάκια και να τα κρατάτε τυλιγμένα, το καθένα με μεμβράνη, στην κατάψυξη ώστε να τα χρησιμοποιήσετε όποτε τα χρειαστείτε, έτσι όπως είναι κατεψυγμένα.

Ενδιαφέρουσα εναλλακτική είναι η αντικατάσταση της φέτας με μανούρι.

Υλικά για μεζέ 4 ατόμων:

2 κομμάτια φέτας κομμένα ορθογώνια πάχους μισού εκατοστού περίπου
1 φύλλο χωριάτικο Χρυσής Ζύμης που το έχετε αποψύξει και το χρησιμοποιείτε κρύο, απ’ το ψυγείο.
1 ασπράδι αυγού ελαφρά χτυπημένο
1 κ.γ. σουσάμι
¼ κ.γ μαυροκούκι (μαύρο σουσάμι)
3-4 κ.γ. καλό ελληνικό μέλι (θυμάρι ή φασκόμηλο)
100 μλ. ελαιόλαδο

Παρασκευή συνταγής:

1. Απλώνετε το χωριάτικο φύλλο πάνω στην επιφάνεια του πάγκου σας. Τοποθετείτε μέσα το πρώτο κομμάτι της φέτας με κάποια απόσταση 1-2 εκ. από τις γωνίες, για να μπορείτε να το διπλώσετε. Κόβετε το φύλλο παράλληλα με απόσταση πάλι 1-2 εκ. απ την πλάγια πλευρά σε σχέση με την πλευρά που θα το τυλίξετε.

2. Με πινέλο κουζίνας αλείφετε το φύλλο με ασπράδι αυγού, στα σημεία που θέλετε να κολλήσει με άλλη πλευρά του φύλλου, καθώς θα το τυλίγετε.

3. Γυρνάτε το κομμάτι της φέτας προσεκτικά, τυλίγοντας το φύλλο ώστε να περάσει διπλό γύρω της. Κόβετε με το μαχαίρι το φύλλο ώστε να απελευθερώσετε το τυλιγμένο κομμάτι

ΦΕΤΑ ΨΗΤΗ ΜΕ ΦΥΛΛΟ κ ΜΕΛΙ 34. Κάνετε πακετάκι στις γωνίες διπλώνοντας τες προς τα μέσα , χρησιμοποιώντας πάντα το πινέλο με το ασπράδι για να κολλάνε τα φύλλα μεταξύ τους , όπου χρειάζεστε.

5. Τυλίγετε το κάθε “πακετάκι” σε μεμβράνη κουζίνας και τα βάζετε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 1 ώρα.

ΦΕΤΑ ΨΗΤΗ ΜΕ ΦΥΛΛΟ κ ΜΕΛΙ 4ΤΙΠ: Τα φύλλα της συσκευασίας που δεν χρησιμοποιήσατε, τυλίξτε τα πολύ καλά σε μεμβράνη και αφήστε τα στο ψυγείο. Διατηρούνται για περίπου δυο εβδομάδες, αν δεν έχουν υγρασία.

6. Όταν έρθει η ώρα να ετοιμάσετε το σαγανάκι, βγάζετε τα πακετάκια της φέτας απ’ τη κατάψυξη και αφαιρείτε τις μεμβράνες. Ξεκινάτε τη διαδικασία βάζοντας το λευκό σουσάμι να καβουρντιστεί σε μικρό τηγάνι, χωρίς λάδι και σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνέχεια με κυκλικές κινήσεις. Μόλις αρχίσουν τα σουσάμια να χοροπηδάνε (περ. 1 λεπτό) αφαιρείτε τα σουσάμια και τα κρατάτε για το γαρνίρισμα.

ΦΕΤΑ ΨΗΤΗ ΜΕ ΦΥΛΛΟ κ ΜΕΛΙ 57. Προσθέτετε στο τηγάνι το εκλαιόλαδο, το αφήνετε να ανεβάσει θερμοκρασία σε μέτρια φωτιά, (χωρίς να αρχίσει να βγάζει καπνό όμως) και προσθέτετε τα πακετάκια της φέτας όπως είναι απ’ τη κατάψυξη. Τα γυρνάτε ανά 30” με σπάτουλα ή λαβίδα απ’ την άλλη πλευρά και εφόσον χρειάζεστε , στο τέλος και για λίγα δευτερόλεπτα στις πλάγιες πλευρές για να πάρουν χρώμα. Δεν θα χρειαστούν πάνω από 3’ για να ροδίσουν παντού και το φύλλο να πάρει ένα βαθύ μελί χρώμα.

ΦΕΤΑ ΨΗΤΗ ΜΕ ΦΥΛΛΟ κ ΜΕΛΙ 6Προσοχή: Mην χρησιμοποιήσετε πιρούνι γιατί αν τρυπήσετε το φύλλο και αρχίσουν να ρέουν υγρά της φέτας έξω θα αρχίσει να πιτσιλάει το λάδι και μπορεί να σας κάψει. Αυτό συμβαίνει γιατί τα υγρά είναι νερό, που ως γνωστόν επειδή είναι βαρύτερο απ΄ το λάδι, πάει στον πάτο και ακουμπάει πάνω στο τηγάνι. Εκεί όμως απ’ τη θερμοκρασία γίνεται ατμός που ως αέριο, είναι ελαφρύτερος απ’ το λάδι και προσπαθώντας να ανέβει απότομα πάνω, πετάει το λάδι παντού. Για να μην πείτε ότι δεν βάζουμε και λίγη επιστήμονική εξήγηση σε κάθε συνταγή…

8. Αφήνετε τα πακετάκια της φέτας με φύλλο πάνω στο πιάτο που θα τα σερβίρετε, περιχύνετε από πάνω το μέλι, το απλώνετε αν χρειάζεται και με ένα μαχαίρι, πασπαλίζετε με το σουσάμι και το μαυροκούκι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

ΦΕΤΑ ΨΗΤΗ ΜΕ ΦΥΛΛΟ κ ΜΕΛΙ 7Έξτρα ιδέα: Τα ρετάλια απ’ το φύλλο που χρησιμοποιήσατε μπορείτε να τα κόψετε μικρά κομμάτια με το χέρι, να τα σφίξετε σε ακανόνιστα σχήματα στη γροθιά σας και να τα ρίξετε στο λάδι. Τα ανακατεύετε συνέχεια και μόλις πάρουν χρώμα τα βάζετε σε ένα πιατάκι και πάλι ρίχνετε από πάνω μέλι και σουσάμι. Είναι κρίμα να πάει χαμένο τόσο ωραίο φύλλο.

ΦΕΤΑ `ΨΗΤΗ ΜΕ ΦΥΛΛΟ κ ΜΕΛΙ 8

Σερβίρισμα:

ΦΕΤΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΦΥΛΛΟ κ ΜΕΛΙ -ΕΥΗ ΑΔΑΜ

Σαν ορεκτικό με κρασί ή και μπύρα, όλες τις εποχές του χρόνου και πριν από σχεδόν κάθε είδους γεύμα. Η φέτα σαγανάκι με φύλλο και μέλι πρέπει να καταναλωθεί σε 5-10 λεπτά όσο είναι ζεστή και τραγανή, αλλά είμαι σίγουρος ότι αυτό δεν θα είναι ποτέ πρόβλημα…

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ