Στήθος φραγκόκοτας σε κρούστα αμυγδάλου | κουζινα , συνταγες , κρέας | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΣΥΝΤΑΓΕΣ / ΚΡΕΑΣ
15:11
3/8/2011

Στήθος φραγκόκοτας σε κρούστα αμυγδάλου

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Υλικά για 4 άτομα

  • 4 στήθη φραγκόκοτας
  • ελαιόλαδο
  • 200 γραμμ. φουά γκρα
  • 8 φύλλα σπανάκι
  • 300 γραμμ. λευκό αμύγδαλο
  • 2 αβγά
  • αλεύρι

Για τη σάλτσα

  • 12 άσπρες και 12 κόκκινες ρώγες σταφυλιού
  • 80 ml Μοσχάτο Ρίου
  • 10 γραμμ. κρεμμυδάκι
  • 40 ml κονιάκ
  • 1 κουταλιά μέλι
  • 300 ml ζωμός κοτόπουλου
  • Θυμάρι
  • 50 γραμμ. βούτυρο

Για τον πουρέ σέλινου

  • 1 σελινόριζα + 200 γραμμ.
  • 100 γραμμ. πατάτας
  • 400 γραμμ. γάλα
  • 80 γραμμ. βούτυρο

Εκτέλεση

Παίρνουμε τα στήθη της φραγκόκοτας και αφαιρούμε την πέτσα. Τα ανοίγουμε στη μέση δημιουργώντας μια μικρή τσέπη, αλατοπιπερώνουμε. Ζεματάμε για 10 τα φύλλα σπανακιού σε βραστό νερό. Τα κρυώνουμε και τα στεγνώνουμε. Τυλίγουμε με τα φύλλα σπανακιού κάθε κομμάτι φουά γκρα, το οποίο προηγουμένως έχουμε αλατοπιπερώσει. Γεμίζουμε κάθε στήθος από ένα κομμάτι φουά γκρα σε σπανάκι. Τα περνάμε από αλεύρι, μετά από αβγό και από χοντροκομμένο αμύγδαλο. Τα βάζουμε στο ψυγείο να σφίξουν.

Φτιάχνουμε τις φωλιές σέλινου. Καθαρίζουμε μια μεγάλη σελινόριζα, κόβουμε 8 λεπτές φέτες και τις τηγανίζουμε. Κόβουμε την υπόλοιπη σελινόριζα και τις πατάτες σε μικρά κυβάκια και τα βράζουμε με το γάλα και το αλατοπίπερο σε πολύ χαμηλή φωτιά για 40. Φτιάχνουμε το μίγμα πουρέ και προσθέτουμε βούτυρο.

Για τη σάλτσα. Ζεματάμε για 3 τα σταφύλια σε βραστό νερό, κρυώνουμε, αφαιρούμε τη φλούδα. Ροδίζουμε σε τηγάνι τα στήθη και τελειώνουμε ψήνοντάς τα σε φούρνο στους 180C για 4-5. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδάκι, προσθέτουμε μέλι. Ντεγλασάρουμε με Μοσχάτο Ρίου και κονιάκ. Προσθέτουμε το ζωμό και ρεντουίρουμε έως ότου γίνει εβαπορέ. Ρίχνουμε τα σταφύλια και δένουμε τη σάλτσα με το παγωμένο βούτυρο.

Από τον Μιχάλη Ντουνέτα

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ