Τρυπώσαμε στην πηγή του καφέ: Καρέ- καρέ η παραγωγή & η γευσιγνωσία [Photos] | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
16:06
15/12/2016

Τρυπώσαμε στην πηγή του καφέ: Καρέ- καρέ η παραγωγή & η γευσιγνωσία [Photos]

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Από τη Δήμητρα Γκούντρα 

Υπάρχει στην Ελλάδα κουλτούρα του καλού καφέ; Το πάθος του Έλληνα για τον καφέ είναι γνωστό, όπως επίσης και η ευρυματικότητά του. Καταναλωτής που δε διστάζει να δοκιμάσει, να κρίνει και να επιλέξει. Λάτρης του καφέ μεν, μη... εκπαιδευμένος δε λένε οι ειδικοί και μας βάζουν σε σκέψεις. 

Προσωπικά, κατατάσσω τον εαυτό μου στους "φανατικούς" του αυθεντικού καφέ, όχι απλά του ροφήματος αλλά του σκέτου black coffee με την ιδιαίτερη γλυκιά πικράδα του. Όσο για την παρασκευή του είναι μεράκι και ιεροτελεστία, ένα γευστικό και αρωματικό ταξίδι, μια περιπλάνηση που δε θέλει βιασύνη, ούτε προχειρότητα. Ο καφές είναι εμπειρία! Και μπορεί να μην είμαι εκπαιδευμένη αλλά θα το πω απλοϊκά:  ο καλός καφές απλά ξεχωρίζει!

Ως λάτρης του  καφέ δε θα μπορούσα να μην αποδεχτώ την πρόκληση-πρόσκληση της γνωστής εταιρείας Coffee Island να παρακολουθήσω από κοντά το Roasting του καφέ μέσα σε μια από τις μονάδες παραγωγής στην Πάτρα και να πάρω μαθήματα... γευσιγνωσίας.

Κι επειδή τα λόγια είναι περιττά όταν υπάρχει οπτικό υλικό, σε καλώ να ξεναγηθείς μαζί μου και να ταξιδέψεις με οδηγό τον καφέ.

Τι σημαίνει καλός καφές; Πόσες ποικιλίες υπάρχουν; Τι να προσέξεις; Σε αυτό το φωτογραφικό άλμπουμ υπάρχουν οι απαντήσεις σε κάθε σου "γιατί".

Είχες δει κόκκους καφέ πριν το ψήσιμο; Το μέγεθος αλλάζει από ποικιλία σε ποικιλία. Στη φωτογραφία μια τυπική ποικιλία Βραζιλίας. Όσο για το άρωμα, δεν έχει καμία σχέση σε σχέση με τον καφέ που γνωρίζουμε. Προσωπικά μου έφερε στο νου τη μυρωδιά του αγρού και πιο συγκεκριμένα του χορταριού. 

Φόρεσα λοιπόν το σκουφάκι μου, τη ρόμπα που θυμίζει λίγο από "Grey's anatomy" και τρύπωσα στην πηγή του καφέ, μια από τις μονάδεςπαραγωγής της εταιρείας στην Πάτρα. Κι απο εδώ ξεκινάει το ταξίδι... Οι απορίες, όπως θα διαπιστώσεις στη συνέχεια πολλές αλλά υπάρχουν απαντήσεις για το κάθε τί. Μετά από αυτό το ξεφύλλισμα ένα ειναι σίγουρο: όπως έγινα εγώ, θα γίνεις κι εσύ ειδικός του καφέ. 

Βασικό κι απαραίτητο: η μέτρηση των επιπέδων υγρασίας. Όπως ενημερωθήκαμε η υγρασία είναι εχθρός του καφέ και χρειάζεται αυστηρός έλεγχος. 

Αν ο μετρητής χτυπήσει "κόκκινο", δείξει δηλαδή υγρασία ανώτερη του 14 τότε η παρτίδα του καφέ αποσύρεται κι αυτό διότι τίθεται ζήτημα ασφάλειας τροφίμου κι αυτό γιατί προφέρεται κατάλληλο περιβάλλον για την ανάπτυηξη τοξίνης. 

Το μυστικό επιτυχίας του Coffee Island κρύβεται στο blend!  Όπως ενημερωθήκαμε κάθε ποικιλία καφέ καβουρδίζεται ξεχωριστά κι αυτό γιατί κάθε μια χρειάζεται ειδική μεταχείρηση και διαφορετική θερμοκρασία για να επιτευχθεί το βέλτιστο αποτέλεσμα και να αναδειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις. 

Ο καφές ψήνεται σε θερμοκρασίες που στις περισσότερες περιπτώσεις ξεπερνούν τους 200 βαθμούς και ακολουθεί η διαδικασία της "ψύξης" σε θερμοκρασία δωματίου. 

Μόνη εξαίρεση ο αρωματικός καφές που θα ψυχθεί μέχρι τη θερμοκρασία των 70 βαθμών για να βυθιστεί εν συνεχεία σε αιθέρια έλαια.

Οι ζεστοί κόκκοι μέσα σε λίγα μόλις λεπτά θ΄απορροφήσουν τ΄αρώματα προσφέροντάς μας γεύση και μεθυστικά αρώματα όπως για παράδειγμα φουντούκι, βανίλια, αμαρέττο κ.α.

Μετά το καβούρδισμα, οι κόκκοι θα χάσουν την υγρασία τους και θα διογκοθούν. Βάλαμε δίπλα-δίπλα φρέσκους και ψημμένους κόκκους για να δεις τη διαφορά. 

Τελευταίο στάδιο η συσκευασία, τυποποίηση και διανομή, με τo οποίο δε θα ασχοληθούμε. Πώς επιλέγονται όμως οι καφέδες και πώς κατηγοριοποιούνται; Θα αποχωρήσουμε από το χώρο του Roasting και θα μπούμε στο ρόλο των γευσιγνωστών του καφέ μαθαίνοντας ΟΛΑ τους τα μυστικά.

Ο καφές είναι Επιστήμη! Λαμβάνονται δείγματα και γίνονται αμέτρητες γευστικές δοκιμές (cupping & sensorial analysis) ώστε να αξιολογηθούν οι ωμοί κόκκοι.

Όπως μάλιστα μάθαμε ένας γευστιγνώστης του καφέ μπορεί να δοκιιμάσει μέχρι και 50 δείγματα σε ημερήσια βάση!

Μπήκαμε στο ρόλο γευσιγνώστη κι ακολουθήσαμε όλα τα βήματα για να επιλεξουμε και να καταλάβουμε τον ποιοτικό καφέ. Είναι συγκλονιστικό, πόσα στάδια και δοκιμασίες περνούν οι κόκκοι πριν φτάσουν στο ποτήρι μας.

 Τα στάδια είναι τρία και στηρίζονται κυρίως στις δύο αισθήσεις: γεύση & όσφρηση!

Η πρώτη δοκιμασία στηρίζεται στην οσμή!6 διαφορετικές ποικιλίες και 3 δείγματα σε κάθε μια έτσι ώστε τα συμπεράσματα να είναι ασφαλή. Κοφτές "μυτιές" φέρνουν αρώματα και συνδιάζονται με μυρωδιές της φύσης. Κάθε ποικιλία φέρνει στο νου φρούτα, μπαχάρια ή ακόμη κι εποχές. Όλα έχουν σημασία και όλα σημειώνονται. 

Κι ένα μυστικό που δεν ξέραμε: για να καθαρίσει η οσφρηση του γευσιγνώστη και να μπορέσει να κρίνει ανεπηρέαστα μυρίζει το εσωτερικό του αγκώνα. Για κάθε άνθρωπο το σημείο αυτό έχει την ουδέτερη μυρωδιά του σώματος. Αστεία η φωτογραφία αλλά η διαδικασία έγινε σωστά!

Στο δεύτερο στάδιο μπαίνει ζεστό νερό, μια διαδικασία που γίνεται από τους ειδικούς αφού χρειάζεται συγκεκριμένη θερμοκρασία και τεχνική ηια να μπορέσει να δημιουργηθεί "κρούστα". 

Και για να καταλάβεις τι εννοούμε κρούστα, μια φωτογραφία είναι ενδεικτική. 

Μετά από 4 λεπτά ακολουθεί το σπάσιμο της κρούστας με ειδική διαδικασία και όσφρηση. Η γευσιγνωσία και η επιλογή του καφέ είναι επιστήμη και μάλιστα απαιτητική! 

Η πιο διασκεδαστική αλλά και δύσκολη ώρα: η διαδικασία του σλουρπ, όπως ονομάζεται. Στόχος με ένα δυνατό ρούφηγμα να γευτούμε αλλά και να.. μυρίσουμε μέσα από τον ουρανίσκο όλα τα αρώματα του καφέ. Μπορεί να φαίνεται εύκολο αλλά για έναν αρχάριο είναι πραγματικά γολγοθάς. 

Εννοείται φυσικά πως κρατήσαμε και σημειώσεις! Κάθε δείγμα κατηγοριοποιείται ως προς το άρωμα και τη γεύση, την ένταση και την επίγευση που αφήνει. 

Όσα μάθαμε για τον καφέ κι έχουν σημασία: 

  • Δύο είναι οι βασικά είδη καφέ με αμέτρητα χαρμάνια: Καφές Arabica και Robusta
  • Ποιό είναι το καλύτερο είδος ποιοτικά από τα δύο; Η απάντηση είναι ξεκάθαρη; όλα είναι θέμα γούστου.
  • Η υγρασία και το φως είναι εχθροί του καφέ. Για να μη χάνει το άρωμα και τη γεύση του ο καφές αποθηκεύεται σε δοχεία μη διάφανα και μακριά από υγρασία.
  • Ο σωστός τρόπος παρασκευής του καφέ φίλτρου ΔΕΝ είναι η καφετριέρα. Οι ειδικοί προτείνουν χρήση του γυάλινου V60, ειδικό εργαλείο εκχύλισης καφέ. 
  • Ο καρπός του καφέ μοιάζει με κεράσι. Οι κόκκοι καφέ είναι τα κουκούτσια του.  
  • Ο καρπός "κεράσι" του καφέ γίνεται ρόφημα κι όπως ενημερωθήκαμε είναι γευστικότατο. 
  • Ο πικρός καφές ή χωρίς γευστικό ενδιαφέρον κρύβει τις αδυναμίες του με την προσθήκη ζάχαρης και γάλακτος. Ο σωστός καφές παρότι κάπως πικρός έχει επίγευση γλυκιά, πολύπλοκη και γευστική. 

 

Όσα δεν ξέραμε για την Coffee Island

  • Ξεκίνησε από την Πάτρα 
  • Έχει καταστήματα σε Ελλάδα, Κύπρο, Αλβανία και Αγγλία 
  • Εφαρμόζει το direct trade, χωρίς μεσάζοντες. Η επαφή με τις φάρμες είναι άμεση προσφέροντας την πιο ολοκληρωμένη εμπειρία καφέ.
  • Οι φάρμες με τις οποίες συνεργάζονται δίνουν βαρύτητα στην βιωσιμότητα των εκτάσεων, στο εργατικό προσωπικό αλλά και στην τοπική κοινωνία κι αυτο είναι προϋπόθεση συνεργασίας.
  • Για να εξασφαλιστεί η άμεση και αποκλειστική διάθεση ποιοτικού καφέ, έχουν προχωρήσει στη δέσμευση συγκεκριμένων εκτάσεων παραγωγής καφέ μέσω συμβολαιακής γεωργίας.
  • Για να καταστήσει τον specialty καφέ προσιτό σε όλους και να κάνει το premium προϊόν μαζικό, η Coffe Island δημιούργησε το project MicroFarm Project® και αφορά στη διάθεση περιορισμένων ποσοτήτων καφέ (limited edition) από συγκεκριμένες φάρμες ανά τον κόσμο.
  • Οι φάρμες, χωρίζουν τις εκτάσεις τους σε μικρά τεμάχια και στο κάθε ένα εφαρμόζουν διαφορετικές μεθόδους ώστε να πετύχουν το καλύτερο δυνατό γευστικό αποτέλεσμα. Αυτά τα τεμάχια αποδίδουν από 1-30 σακιά (bags) των 69 κιλών ωμού κόκκου. Ποσότητες δηλαδή περιορισμένες το γευστικό προφίλ των οποίων είναι δύσκολο να επαναληφθεί. Άρα κάθε φορά υπάρχει κάτι νέο, κάτι ενδιαφέρον!
  • Οι ποσότητες θα είναι διαθέσιμες και για παρασκευή  στο espresso bar των καφεκοπτείων Coffee Island (σε espresso ή φίλτρου με Hario V60) ή για το σπίτι. Θα δίνονται πληροφορίες για τη φάρμα, το είδος του καρπού, τη μέθοδο επεξεργασίας του καρπού, την πιστοποίηση του καφέ, το προφίλ ψησίματος του καφέ και το γευστικό προφίλ του. Οι διαθέσιμες ποσότητες θα επαρκούν περίπου για 3-4 μήνες. Θα είναι παγκόσμια αποκλειστικότητα, θα διατίθενται δηλαδή μόνο στα καφεκοπτεία Coffee Island για περιορισμένο χρονικό διάστημα.  
  • Ειδοποιός διαφορά για την αγορά του Λονδίνου είναι το «Custom Blend» της Coffee Island. Οι πελάτες έχουν την δυνατότητα δημιουργίας μοναδικού blend ανάλογα με γευστικό προφίλ της επιλογής τους. Ενώ παράλληλα στο καφεκοπτείο προσφέρεται μια διευρυμένη γκάμα specialty coffee των Microfram Projects που αφορούν στη διάθεση περιορισμένων ποσοτήτων specialty καφέ (limited edition).

 

Ευχαριστούμε την Coffee Island γι΄αυτό το όμορφο ταξίδι γεμάτο άρωμα και γεύση. 

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ