Τον άρτον ημών | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
9:53
3/10/2012

Τον άρτον ημών

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Δημοφιλές σε μικρούς και μεγάλους, το ψωμί κατέχει εδώ και αιώνες περίοπτη θέση στην ελληνική διατροφή και όχι άδικα, αφού πρόκειται για ένα από τα βασικότερα τρόφιμα της παραδοσιακής διατροφικής μας πυραμίδας. Αξίζει λοιπόν να το γνωρίσουμε καλύτερα…

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, άρτος (κοινώς: ψωμί) είναι το προϊόν που προκύπτει μετά από ψήσιμο ζύμης αποτελούμενης από αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Με τον απλό προσδιορισμό «άρτος» εννοούμε μόνον το ψωμί που παρασκευάζεται από σιτάλευρο. Αν για την παρασκευή του έχει χρησιμοποιηθεί αλεύρι άλλου δημητριακού ή μείγμα αλεύρων άλλων δημητριακών, αυτό πρέπει να δηλώνεται υποχρεωτικά και το ψωμί να φέρει την ανάλογη ονομασία, π.χ. «άρτος σικάλεως», «άρτος σίτου μετά σικάλεως» κ.λπ. Ελάτε, λοιπόν, να γνωρίσουμε τα μυστικά του ψωμιού μέσα από τον ενδιαφέρονοντα οδηγό που ετοιμάσαμε για εσάς.

1ο ΒΗΜΑ
Τροφογνωσία

Ξέρετε εάν αυτό που επιλέγετε είναι πραγματικό ψωμί ή κάτι άλλο;

Μήπως το ψωμί που αγοράζετε δεν είναι φρέσκο αλλά κατεψυγμένο;

Ψωμί ή αρτοσκεύασμα;
«Aρτοπαρασκεύασμα» χαρακτηρίζεται το προϊόν που παρασκευάζεται από άλευρα δημητριακών και ο τρόπος παρασκευής του δεν συμπίπτει με τον τρόπο παρασκευής των ειδών άρτου, ενώ το «αρτοσκεύασμα» παρασκευάζεται κατά τρόπο ανάλογο με αυτόν του ψωμιού, διαφέρει, όμως, ως προς την εμφάνιση, την υφή, τη γεύση και την οσμή.

Φρέσκο ψωμί ή διατηρημένο;
Ως «φρέσκος άρτος» χαρακτηρίζεται το ψωμί που παράγεται από φρέσκια ζύμη και πωλείται μέσα στην ημέρα παραγωγής του. «Διατηρημένος άρτος» χαρακτηρίζεται το ψωμί που προορίζεται για πώληση μετά την πάροδο 24 ωρών από την παρασκευή του. Θα πρέπει να συσκευάζεται και να αναγράφονται όλες οι προβλεπόμενες από το νόμο ενδείξεις.

Κατεψυγμένο ψωμί
Πρόκειται είτε για ψωμί που φτιάχνεται από κατεψυγμένη ζύμη και στη συνέχεια ψήνεται, είτε για ημιψημένο και κατεψυγμένο ή ολοσχερώς ψημένο και κατεψυγμένο ψωμί. Η διαδικασία προετοιμασίας του περιλαμβάνει την ταχεία απόψυξη του προϊόντος και το εξολοκλήρου ψήσιμο, την αποπεράτωση του ψησίματος ή απλώς την αναθέρμανσή του.

ΓΝΩΡΙΖΩ ΤΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Ποια είναι τα βασικά συστατικά του  ψωμιού και ποια η θρεπτική του αξία;

Ποιες είναι οι πρώτες ύλες;
Το φρέσκο ψωμί περιέχει αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Κατά την παρασκευή του, είναι πιθανό να έχει χρησιμοποιηθεί επίσης μικρή ποσότητα ζάχαρης στη μαγιά, για να φουσκώσει πιο εύκολα. Ανάλογα με τον τύπο του, μπορεί να έχουν προστεθεί και άλλα συστατικά, όπως κόκκοι σιτηρών, πίτυρα δημητριακών κ.λπ.

Κι από πρόσθετα τροφίμων;
Το αλεύρι περιέχει διάφορα πρόσθετα τροφίμων («Ε») όπως π.χ. βελτιωτικά, χρωστικές και διογκωτικές ύλες, έτσι ώστε να αποκτήσει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, να έχει καλύτερο χρώμα και να δίνει ζύμη περισσότερο ελαστική και ψωμί πιο εμφανίσιμο και πιο ελκυστικό στους καταναλωτές. Τα διατηρημένα συσκευασμένα ψωμιά περιέχουν επίσης διάφορα επιτρεπόμενα πρόσθετα, αξιολογημένα ως ασφαλή για την υγεία μας, τα οποία πρέπει να αναγράφονται αναλυτικά στην ένδειξη «Συστατικά».

Εχει αλάτι;
Η μέση περιεκτικότητα του ψωμιού σε αλάτι είναι από 1-1,5 γραμ. ανά κιλό ή κατά μέσο όρο 150mg νατρίου ανά λεπτή φέτα. Παρότι η ποσότητα αυτή δεν θεωρείται πολύ υψηλή, η πρόσληψη αλατιού ανεβαίνει λόγω των ποσοτήτων ψωμιού που συνήθως τρώμε – εκτιμάται ότι περίπου το 40% του αλατιού που προσλαμβάνουμε καθημερινά προέρχεται από το ψωμί και τα άλλα προϊόντα αρτοποιίας.

Θρεπτικά συστατικά ανάλογα με το αλεύρι!
Το ψωμί είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες και φτωχό σε λιπαρά, ωστόσο, η διατροφική του αξία εξαρτάται από το αλεύρι που χρησιμοποιείται. Η αναλογία φυτικών ινών και άλλων διατροφικών συστατικών αυξάνεται όσο μειώνεται η επεξεργασία του κόκκου, σιταριού ή άλλων δημητριακών, πράγμα που σημαίνει ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι περισσότερο θρεπτικό:

Το ενδόσπερμα είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες και πρωτεΐνες (γλουτένη).

Ο φλοιός ή αλλιώς πίτουρο, περιέχει πολλές φυτικές ίνες, βιταμίνες Β και μεταλλικά στοιχεία, όπως σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο.

Το φύτρο περιέχει βιταμίνες Β και Ε.

2ο ΒΗΜΑ
Είδη και κατηγορίες

Μαθαίνουμε τις βασικές κατηγορίες ψωμιού και τα είδη του.

Κάθε χρώμα και μια πρόκληση
Ανάλογα με τον τύπο αλεύρων, οι βασικές κατηγορίες σταρένιου ψωμιού είναι το άσπρο και το μαύρο. Το μαύρο ψωμί διαθέτει μια έντονη χρωματική σκουρότητα, διότι φτιάχνεται από αλεύρι βαθμού αλέσεως 90%, που σημαίνει ότι από το σιτάρι έχει αποχωριστεί το 10% του πίτουρου.

Λευκό Ή πολυτελείας: Παρασκευάζεται από άλευρα τύπου 70%, από μαλακό σιτάρι. Συνήθως περιέχει περισσότερο αλάτι και ζάχαρη από τα υπόλοιπα.

Μαύρο Ή ολικής αλέσεως: Παρασκευάζεται από άλευρα τύπου 90%, με πρόσθετη ξηρά γλουτένη σε αναλογία 3% από μαλακό σιτάρι και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «άρτος μαύρος τ. 90%».

Σύμμεικτο: Παρασκευάζεται από ισόποση ανάμειξη αλεύρων κατηγορίας Μ από σκληρό σιτάρι και άλευρα τύπου 70% από μαλακό σιτάρι.

Χωριάτικο: Παρασκευάζεται κυρίως από αλεύρι τύπου «Μ», το οποίο παράγεται από την ανάμειξη σιμιγδαλιού και αλευριού 70% σε αναλογία 50-50 ή από την άλεση μαλακού και σκληρού σιταριού στην ίδια αναλογία.

Βιολογικό: Παρασκευάζεται από άλευρα τα οποία προέρχονται από σιτάρι βιολογικής καλλιέργειας, σύμφωνα με νόμιμες πιστοποιήσεις. υπαρχουν και αυτα

Πολύσπορο: Γίνεται από το αλεύρι διαφόρων δημητριακών (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρόμη, καλαμπόκι, ρυζάλευρο κ.ά.). Όταν τα άλευρα είναι ολικής αλέσεως, είναι εξίσου θρεπτικό με το μαύρο ψωμί, αλλά αποδίδει ελαφρώς περισσότερες θερμίδες και μεγαλύτερη ποικιλία διατροφικών στοιχείων.

Σικάλεως: Συνήθως παρασκευάζεται από αλεύρι σικάλεως και από σταρένιο ή αλεύρι βρόμης. Περιέχει λιγότερους υδατάνθρακες συγκριτικά με το σταρένιο και λίγο περισσότερη πρωτεΐνη.

Γερμανικό ψωμί: Παρασκευάζεται από διάφορα δημητριακά, κυρίως σίκαλη. Γίνεται με προζύμι και έχει κάπως ξινή γεύση.

Ψωμί από καλαμπόκι: Παρασκευάζεται από μείγμα λευκού και καλαμποκίσιου αλευριού, που έχει κίτρινο χρώμα. Αν προστεθεί λάδι, λέγεται μπομπότα.

Ειδικού τύπου: Πρόκειται για διάφορες ποικιλίες ψωμιών, π.χ. από διαφορετικούς τύπους αλεύρων, με επιπρόσθετα υλικά, χωρίς γλουτένη κ.ά.

Οφέλη στην υγεία
Στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής, όλα τα δημητριακά ολικής αλέσεως, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, μπορούν να συνεισφέρουν στη μείωση των πιθανοτήτων εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, διαβήτη και καρκίνου του παχέος εντέρου.

Πρέπει να το γνωρίζουμε:  Δεν υπάρχουν μόνο «μαύρα» και «λευκά» ψωμιά αλλά και ψωμιά με ενδιάμεσες διαβαθμίσεις χρώματος π.χ. «ξανθά»). Το χρώμα του ψωμιού εξαρτάται κυρίως από το είδος του χρησιμοποιούμενου αλεύρου, π.χ. το ψωμί από αλεύρι σικάλεως είναι μαύρο.

3ο ΒΗΜΑ
Επιλογή

Το ψωμί πρέπει να έχει άριτες πρώτες ύλες, σωστό τρόπο παρασκευής  και να τηρούνται αυστηρά όλοι οι κανόνες υγιεινής.

Ποιο να διαλέξω;
Ποιοτικά «καλό» ψωμί χαρακτηρίζεται αυτό που:

Προέρχεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας.

Είναι καλά ψημένο, κανονικά διογκωμένο και με κανονικό μέγεθος πόρων.

Έχει χαρακτηριστική οσμή και ευχάριστη γεύση.

Η κόρα του είναι στιλπνή, με ομοιόμορφο χρώμα, σχετικά παχιά, χωρίς ρήγματα, όχι υγρή ή μαλακή ή πολύ ψημένη.

Η ψίχα του έχει κανονικούς πόρους και είναι μαλακή και ελαστική χωρίς να παρατηρούνται κομμάτια από ακατέργαστο αλεύρι και μεγάλοι, σπηλαιώδεις κενοί χώροι.

Συμβουλή: Όταν επιλέγετε συσκευασμένα ψωμιά, π.χ. του τοστ, προτιμάτε όσα αναγράφουν αναλυτικά τα συστατικά τους, όσα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, έχουν λίγη ζάχαρη και αλάτι και πιο σύντομη ημερομηνία λήξης.

Έλεγχος  ελαστικότητας
Το φρέσκο ψωμί που παράγεται από αλεύρι με καλή ποιότητα γλουτένης πρέπει να είναι αρκετά ελαστικό. Για να το ελέγξετε, συμπιέσετε μια φέτα ψωμί ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Μετά την παύση της πίεσης, η φέτα ψωμιού θα πρέπει να επανέλθει στην αρχική της μορφή. Αν κόψετε το ψωμί με το χέρι και αυτό τεντώσει κάπως, τότε αυτό μπορεί να αποτελεί ένδειξη ότι περιέχει πρόσθετα για να είναι πιο ελαστικό, ενώ το υπερβολικό τρίψιμο όταν το κόβετε υποδηλώνει έλλειψη υγρασίας στη ζύμη.

Μαύρο Ή λευκό;
Το μαύρο ψωμί έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες, πιο πολλές βιταμίνες Β, διπλάσια ποσότητα σιδήρου και τριπλάσια ψευδαργύρου, επομένως είναι πιο θρεπτικό και χορταστικό συγκριτικά με το λευκό και δεν ανεβάζει απότομα το σάκχαρο στο αίμα. Το λευκό ψωμί χωνεύεται ευκολότερα, επομένως είναι καταλληλότερο για άτομα με στομαχικό πρόβλημα ή εντερικές διαταραχές.

Είναι μαύρο  Ή χρωματισμένο;
Το χρώμα του ψωμιού δεν είναι πάντα ενδεικτικό της ποιότητάς του ή της περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες. Ένα σκούρο ψωμί π.χ. δεν εξυπακούεται ότι είναι ολικής αλέσεως, διότι μπορεί να έχουν προστεθεί χρωστικές. Τότε θα πρόκειται για «αρτοπαρασκεύασμα» και πρέπει να επισημαίνεται σαφώς, π.χ. στην ετικέτα του, αν είναι συσκευασμένο.

Με προζύμι Ή μαγιά;
Το παραδοσιακό ψωμί με προζύμι είναι προτιμότερο, γιατί περιέχει λιγότερα πρόσθετα τροφίμων, είναι πιο συνεκτικό και πιο σφιχτό, έχει ξεχωριστή γεύση –αλλά λίγο πιο ξινή– και ιδιαίτερο άρωμα, μας χορταίνει αργά και σταθερά, ενώ διατηρείται για περισσότερο χρόνο συγκριτικά με το ψωμί που γίνεται με μαγιά.

Προσοχή! Εάν το ψωμί έχει πολύ σκληρή κόρα και λασπωμένη ψίχα, τότε μάλλον δεν είναι με προζύμι, αλλά πρόκειται για απομίμηση.

Προσοχή!  Κόρα και ψίχα ψωμιού δεν έχουν σημαντικές διαφορές από πλευράς θερμίδων. Εντούτοις, η κόρα έχει υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλάτι.

4ο ΒΗΜΑ
 Συντήρηση & Κατανάλωση

Το ψωμί είναι ευάλωτο σε διάφορες αλλοιώσεις και κυρίως στο μούχλιασμα

Γενικές οδηγίες
Ο καλύτερος τρόπος συντήρησης του ψωμιού είναι σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου όπως π.χ. τοποθετημένο σε ψωμιέρα, αφού πρώτα τυλιχτεί σε χαρτοσακούλα, όχι σε πλαστικό. Αποφεύγετε να βάζετε το φρέσκο ψωμί στο ψυγείο, διότι η αυξημένη υγρασία το χαλάει και επιταχύνει την ανάπτυξη μούχλας.

Πόσο διατηρείται;
Το ψωμί κρατάει περισσότερο όταν είναι ξεροψημένο και δεν είναι κομμένο σε φέτες. Το ολόκληρο λευκό ψωμί μπορεί να παραμείνει αναλλοίωτο για 3-5 μέρες. Το μαύρο και τα ψωμιά με σπόρους μουχλιάζουν ταχύτερα. Εντούτοις, είναι πιο γευστικά όταν τρώγονται 1-2 μέρες μετά την παρασκευή τους, το ίδιο και όλα τα χωριάτικα ψωμιά με προζύμι.

Σημείο προσοχής: Το συσκευασμένο ψωμί πρέπει να συντηρείται σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του. Το κατεψυγμένο ψωμί πρέπει να καταναλώνεται εντός της ημέρας που ψήθηκε ή αναθερμάνθηκε.

Το βάζω στην κατάψυξη;
Η κατάψυξη είναι ιδανική μέθοδος συντήρησης του φρέσκου ψωμιού για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις το ψωμί κρυώσει, το βάζετε σε χαρτοσακούλα κατάλληλη για τρόφιμα, την κλείνετε αεροστεγώς και την τοποθετείτε στην κατάψυξη. Μπορείτε επίσης να το κόψετε σε μικρότερα κομμάτια ή φέτες και να καταψύξετε ξεχωριστά κάθε κομμάτι, αφού πρώτα το πακετάρετε με διπλό περιτύλιγμα μεμβράνης και χαρτιού.

Πως γίνεται η απόψυξη;
Εάν το ψωμί έχει παραμείνει στην κατάψυξη έως και 1 εβδομάδα, απλώς αφήστε το να αποψυχθεί στη συντήρηση. Αν έχει μείνει για μεγαλύτερο διάστημα, πρέπει να το ξαναζεστάνετε για λίγα λεπτά στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Οι μικρότερες φέτες ψωμιού μπορούν να μπουν κατευθείαν στην τοστιέρα ή στο φούρνο. Ολόκληρες φραντζόλες ή καρβέλια καλύτερα να κοπούν πρώτα σε μικρότερα κομμάτια ή φέτες. ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΤΟ! Απολαύστε το ψωμί με διάφορους τρόπους, αλλά πάντα με μέτρο…

Πόσο ψωμί πρέπει να τρώμε;
Δεν υπάρχει συγκεκριμένος κανόνας, η ποσότητα εξαρτάται από την υπόλοιπη διατροφή μας, τις ανάγκες μας, το σωματικό μας βάρος αλλά και την κατάσταση της υγείας μας. Σε γενικές γραμμές, τα υγιή άτομα με φυσιολογικό βάρος καλό είναι να τρώνε καθημερινά 2-4 λεπτές φέτες ψωμιού, ενώ τα υπέρβαρα άτομα να περιορίζονται σε 1-2 λεπτές φέτες μαύρου ψωμιού ημερησίως.

Κι εγω που έχω δυσανεξία;
Άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη θα πρέπει να αποφεύγουν το ψωμί, εκτός κι εάν επιλέγουν ψωμί «ελεύθερο γλουτένης», ενώ άτομα με γαστρεντερολογικά προβλήματα, σακχαρώδη διαβήτη ή υπέρταση θα πρέπει να συμβουλεύονται το γιατρό τους σχετικά με το είδος του ψωμιού που πρέπει να επιλέγουν και την ποσότητα κατανάλωσής του. Επίσης, άτομα με στομαχική ευαισθησία δεν θα πρέπει να τρώνε το ψωμί ζεστό, μόλις έχει βγει από το φούρνο.

Ψωμί από… σπίτι
Φτιάξτε μόνη σας ψωμί με αλεύρι καλής ποιότητας και όποια άλλα υλικά θέλετε, είτε με τον κλασικό χειροποίητο τρόπο είτε χρησιμοποιώντας κάποια ειδική συσκευή. Το σπιτικό ψωμί αποτελεί μια πιο υγιεινή και οικονομική επιλογή σε σύγκριση με τα ψωμιά του εμπορίου και θα μετατρέψει ακόμα και το πιο ταπεινό γεύμα ή σάντουιτς σε μέγιστη απόλαυση.

 Κυριακή Μαυρίδου

Μέση Διατροφική Αξία (ανά 1 φέτα 30g)
Τύπος ψωμιού
Λευκό
Πολύσπορο
Σικάλεως
Μαύρο
Χωριάτικο
Θερμίδες (kcal)
70
79
61
68
70
Πρωτεΐνες (g)
2
2,9
2,3
2
2,4
Υδατάνθρακες (g)
14
17
13
13
10,1
Λιπαρά (g)
1
0,4
0,3
0,7
2,2
Φυτικές ίνες (g)
0,6
1,7
0,7
2
1,6
Νάτριο (mg)
194
182
139
142
135

 

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ