Σπαράγγι | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
18:30
1/10/2008

Σπαράγγι

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο
Το σπαράγγι, αγαπημένο λαχανικό των Αρχαίων Ελλήνων, θωρούνταν από τους αρχαίους χρόνους, ως ένα από τα πιο ακριβά χορταρικά που μπορούσαν να γευτούν οι υψηλές κοινωνικές τάξεις. Σήμερα τα σπαράγγια, φρέσκα ή μαγειρεμένα, αποτελούν ένα νοστιμότατο συμπλήρωμα στο καθημερινό μας τραπέζι σε σαλάτες, μακαρονάδες, τάρτες, πίτες και πλήθος διαφόρων συνταγών.

Το σπαράγγι, «Αsparagus officinalis», ανήκει στην οικογένεια Liliaceae και είναι ένα πολυετές θαμνώδες φυτό που καλλιεργείται για τους νόστιμους και τρυφερούς βλαστούς του.

Το σπαράγγι, χρησιμοποιείται από τα πολύ παλιά χρόνια για τη διατροφή του ανθρώπου, ενώ οι βλαστοί του κυκλοφορούν στην αγορά φρέσκοι, σε κονσέρβες ή κατεψυγμένοι.

Ευδοκιμεί σε αμμουδερά, βαθιά εδάφη με καλό αερισμό και στράγγιση, ώστε να κρατούν την απαιτούμενη υγρασία σε βαθμό, που να μη δημιουργούν ασφυκτικά φαινόμενα στα ριζώματα του σπαραγγιού και να αφήνουν τους βλαστούς να αναπτύσσονται ελεύθερα και χωρίς παραμορφώσεις.

Η ιστορία...
Τα σπαράγγια αναφέρονται στην ελληνική μυθολογία. Ηταν από τα αγαπημένα εδέσματα των Αρχαίων Ελλήνων, ενώ οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν φαγητό πολυτελείας. Επίσης, ο Διοσκουρίδης και ο Θεόφραστος τα ανέφεραν με την ονομασία Ασφάραγος, ενώ ο Πλίνιος τα θεωρούσε αφροδισιακά λαχανικά. Οι πρώτες πληροφορίες, οι οποίες αποδεικνύουν ότι το σπαράγγι ήταν γνωστό στους αρχαίους Αιγύπτιους, προκύπτουν από τις τοιχογραφίες που βρέθηκαν στις πυραμίδες και χρονολογούνται γύρω στο 5.000 π.χ.

Σύμφωνα με τους ιστορικούς, στην αρχαία Ελλάδα και ιδιαίτερα στις περιοχές της Μικράς Ασίας, το σπαράγγι το καλλιεργούσαν και το χρησιμοποιούσαν και για τη θεραπεία διαφόρων παθήσεων, όπως καρδιοπάθεια, οδοντόπονο, τσιμπήματα εντόμων κ.α.

Το σπαράγγι από τη Μεσόγειο διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί, στη Βόρεια Αμερική. Συγκεκριμένα, στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή του λευκού σπαραγγιού, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια του πράσινου σπαραγγιού. Ουσιαστικά, τα σπαράγγια άρχισαν να καλλιεργούνται στη Γαλλία την εποχή του Λουδοβίκου ΙΔ. Μάλιστα, ήταν τόσο μεγάλη η αγάπη του βασιλιά Ηλιου για αυτό το λαχανικό, ώστε ο γεωπόνος Λα Κιντινί για σιγουριά, προμήθευε την αυλή με σπαράγγια από το Δεκέμβριο μήνα. Η Ορλεάνη πάλι, έγινε περιοχή καλλιέργειας σπαραγγιού γύρω στο 1875, χάρη στο Σαρλ Ντεπεζέ, ένα χωροφύλακα που πήρε ριζώματα κοντά στην Αρζαντέιγ το 1870, κατά τη διάρκεια της πολιορκίας του Παρισιού και αφιερώθηκε, μετά την αποστράτευσή του, στην καλλιέργεια του φυτού αυτού, κάνοντας την Ορλεάνη μία από τις πιο γνωστές περιοχές καλλιέργειας σπαραγγιού. Στην Ελλάδα το σπαράγγι εμφανίστηκε σαν άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές και ημιορεινές περιοχές, με την ονομασία "Βλαστάρια".

Η πλούσια θρεπτική του αξία, αλλά και οι δεκάδες φαρμακευτικές του ιδιότητες, ευτυχώς ανακαλύφτηκαν νωρίς και γι αυτό άρχισε η εντατική του καλλιέργεια.

Σήμερα
Το καλλιεργούμενο σπαράγγι συμπληρώνει φέτος 40 χρόνια, από τότε που στην περιοχή του χωριού Γαλατάδες του Νομού Πέλλας, με τις φιλότιμες προσπάθειες του γεωπόνου Φιλοποίμενα Γκράτζιου, έγινε η πρώτη εγκατάσταση δοκιμαστικού σπαραγγεώνα στην Ελλάδα. Τα καλά και αισιόδοξα αποτελέσματα έγιναν γρήγορα γνωστά στην ευρύτερη περιοχή των Γιαννιτσών, η οποία αποτέλεσε αργότερα, το πρώτο και μεγαλύτερο κέντρο παραγωγής-εξαγωγών σπαραγγιού της χώρα μας. Σήμερα, καλλιεργούνται 43.200 στρέμματα, κυρίως στους Νομούς Πέλλας, Ημαθίας, Καβάλας, Εβρου, Ξάνθης, Σερρών, Αιτωλοακαρνανίας και Ηλείας, με παραγωγή που φτάνει τους 18.200 τόνους περίπου, ενώ στο εξωτερικό τα σπαράγγια καλλιεργούνται σε πολλές χώρες της Βόρειας και Νότιας Αμερικής, της Ασίας, της Ευρώπης, της Αφρικής, της Αυστραλίας και της Νότιας Ζηλανδίας.

Πώς διατηρούμε τα σπαράγγια
Τα σπαράγγια είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο, μέχρι και 3 ημέρες, αφού τα έχουμε βάλει σε διάτρητο πλαστικό σάκο ή τυλιγμένα σε μία υγρή πετσέτα. Οσον αφορά τώρα στην κατάψυξη, μπορούμε να τα διατηρήσουμε αρκετούς μήνες, αφού όμως προηγουμένως τα έχουμε ζεματίσει.

Σπαράγγι και υγεία
Το σπαράγγι είναι προικισμένο με εξαιρετικές ιδιότητες καθώς και πλήθος μεταλλικών στοιχείων και βιταμινών, όπως ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο βιταμίνες Α,C,Β,Ε κ.α.

Εχει διαιτητικές και διουρητικές ιδιότητες, περιέχει 90-95% νερό, ενώ η σύνθεσή του ποικίλει ανάλογα με το στάδιο συγκομιδής του.

Αναλυτικότερα: Τα σπαράγγια βοηθάνε στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, προστατεύουν το καρδιαγγειακό συστήμα, συμβάλλουν στην υγεία του δέρματος, των νυχιών και των μαλλιών, αυξάνουν την πνευματική δραστηριότητα, βοηθούν στην ανάπτυξη και στην αναπαραγωγή, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθούν την όραση και ο κατάλογος των ευεργετικών ιδιοτήτων δεν έχει τέλος. Μάλιστα, σύμφωνα με το αμερικάνικο Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου, τα σπαράγγια περιέχουν υψηλό ποσοστό γλουταθιόνης, μία ουσία που είναι η πιο ισχυρή κατά του καρκίνου, καθώς επίσης περιέχουν ερυθρίνη, η οποία είναι σημαντική για την ενδυνάμωση των αιμοφόρων αγγείων.

Προσοχή, όμως γιατί: το σπαράγγι δεν συνίσταται για ανθρώπους που έχουν ρευματισμούς, κυστίτιδες, αρθριτικά και ποδάγρα.

Δεν ξεχνάμε ποτέ, ότι: Η κορυφή των βλαστών είναι πάντοτε πλούσια σε βιταμίνη C.

Τα σπαράγγια είναι ιδανικά για περιόδους δίαιτας, αφού η θερμιδική τους αξία θεωρείται χαμηλή και είναι 26 θερμίδες / 100g σπαραγγιού.

Τα φρέσκα σπαράγγια σπάνε εύκολα.

Τα χοντρά σπαράγγια είναι πιο γευστικά.

Τα σπαράγγια, τα οποία έχουν καλλιεργηθεί σε αμμουδερά χωράφια, έχουν γλυκιά γεύση.

Γάμος και Σπαράγγια
Κατά την τελετή του γάμου στην αρχαιότητα και συγκεκριμένα στην περιοχή της Βοιωτίας, τα στέφανα ήταν φτιαγμένα από σπαράγγια, εξαιτίας της συμβολικής τους σημασίας.

Οτι δηλαδή, όπως στα σπαράγγια από σκληρά αγκάθια αναδύονται γλυκύτατοι καρποί, έτσι και ο καθένας από τους δύο συζύγους, θα παρείχε μία γλυκιά και ομαλή συμβίωση στον άλλον.

Τα διάφορα είδη
Ανάλογα με το χρώμα τους, τα σπαράγγια τα διακρίνουμε σε άσπρα, ιώδη και πράσινα. Ουσιαστικά τα σπαράγγια δεν έχουν φύλλα αλλά βράκτια, τα οποία μοιάζουν με λέπια.

Λευκά σπαράγγια
Είναι σαρκώδη, με λεπτή γεύση και δεν έρχονται σε επαφή με το ηλιακό φως, αφού καθημερινά καλύπτονται με νέο στρώμα από χώμα. Τα λευκά σπαράγγια είναι η καλλιεργημένη εκδοχή του λαχανικού και τρώγονται με πολλούς τρόπους, αν και όσες πληροφορίες γνωρίζουμε, προέρχονται από τους ευρωπαϊκούς τρόπους μαγειρέματός τους. Συγκεκριμένα, οι Γάλλοι τα σερβίρουν με μια σάλτσα αυγού, τη «σος ολαντέζ», η οποία μοιάζει λίγο με τη μαγιονέζα, αλλά είναι λεπτότερη.

Ιώδη σπαράγγια
Η γεύση τους είναι πιο φρουτώδης, συγκρινόμενη με εκείνη των λευκών σπαραγγιών, ενώ δέχονται για λίγες ώρες την επίδραση του ηλίου.

Πράσινα σπαράγγια
Είναι ιδιαίτερα αρωματικά και περισσότερο τρυφερά από τα υπόλοιπα σπαράγγια. Αναπτύσσονται στην ύπαιθρο και οφείλουν το πράσινο χρώμα τους στην επίδραση του ήλιου και στην χλωροφύλλη.

Δεν ξεχνάμε ποτέ, ότι: Κατά το βράσιμο των σπαραγγιών, η απώλεια των βιταμινών κυμαίνεται από 27έως 40%.

Σπαράγγια, η άλλη γεωργία
Με απόλυτη επιτυχία, πλήθος διακεκριμένων προσωπικοτήτων και την παρουσία του Υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων κου Αλέκου Κοντού, πραγματοποιήθηκε η σπουδαία ημερίδα με θέμα το «Σπαράγγι: Ενα από τα εκλεκτότερα λαχανικά της ελληνικής γης», που διοργάνωσε το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, στο ξενοδοχείο Athens Imperial Hotel. Η ημερίδα με συντονιστή τον γνωστό δημοσιογράφο Τέρενς Κουίκ, έκανε ένα εξαιρετικό οδοιπορικό γνώσης στην πορεία του σπαραγγιού από το χτες στο σήμερα, τόνισε τον σπουδαίο ρόλο του στη διατροφή μας, εντόπισε τα προβλήματα της παραγωγής του στη χώρα μας και πρότεινε δημιουργικές και άκρως παραγωγικές λύσεις για το αύριο. Η προσέλευση του κοινού ήταν πρωτοφανής, ενώ οι εμπεριστατωμένες ομιλίες εξαίρετων επιστημόνων και καθηγητών, όπως του κου Χάρολντ Κρίστοφερ Πάσσαμ (Καθηγητή Εργαστηρίου Κηπευτικών καλλιεργειών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών), της κας Αντωνίας Τριχοπούλου (Καθηγήτριας-Δ/ντριας Συνεργαζόμενου Κέντρου Διατροφής Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας), του κου Αλέξιου-Λέανδρου Σκαλτσούνη (Καθηγητή του Τμήματος Φαρμακευτικής του Πανεπιστημίου Αθηνών) και του κου Γρηγόρη Παπαθανασίου (Γεωπόνου M.Sc της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Πέλλας), απέδειξαν ότι το σπαράγγι αποτελεί έναν πραγματικό θησαυρό για το τραπέζι μας, με αμέτρητα οφέλη για την υγεία.

Μετά τη λήξη της ημερίδας και σε ατμόσφαιρα πολυτέλειας ακολούθησε ένα μοναδικό γεύμα με αμέτρητα εντυπωσιακά πιάτα, με βάση το σπαράγγι , χαρίζοντας στους παρευρισκομένους αξέχαστες γευστικές εμπειρίες. Χωρίς να υπερβάλω, επειδή εκτός από ομιλήτρια ήμουν και παρούσα καθ όλη τη διάρκεια της ημερίδας, οφείλω πω, πως αξίζει στους διοργανωτές, γι αυτήν τη σπουδαία πρωτοβουλία, ένα μεγάλο ΜΠΡΑΒΟ!

Συμβουλές για το μαγείρεμα
Πριν βράσουμε τα σπαράγγια, καθαρίζουμε πάντοτε τη φλούδα τους.

Με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες, καθαρίζουμε τα δύο τρίτα του βλαστού, προς τη βάση.

Μπορούμε να τα μαγειρέψουμε ολόκληρα και σε αυτήν την περίπτώση, πριν τα βράσουμε τα δένουμε με κλωστή σε ματσάκι ή διαφορετικά μπορούμε να τα κόψουμε σε κύβους.

Τα σπαράγγια πρέπει να είναι πάντα καλοβρασμένα, γιατί διαφορετικά οι ίνες που έχουν, αλλοιώνουν τη γεύση τους.

Αφού βράσουμε τα σπαράγγια, αν είναι κομμένα σε κύβους τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι, ενώ αν είναι ολόκληρα σε μία πετσέτα.

Τα σπαράγγια κονσέρβας, αφού τα βγάλουμε προσεκτικά από το βάζο, τα ξεπλένουμε με τρεχούμενο νερό και τα στραγγίζουμε πάνω σε μία υφασμάτινη πετσέτα.

Στη συνέχεια, τα κόβουμε και τα χρησιμοποιούμε ανάλογα με τη συνταγή μας.

Συμβουλή
Οταν αγοράζουμε σπαράγγια πρέπει να προσέχουμε πάντοτε να είναι οι μίσχοι τους τρυφεροί, να έχουν το ίδιο μέγεθος και να σπάνε εύκολα, ενώ η κορυφή τους να έχει ζωηρό χρώμα, να είναι συμπαγής και χωρίς στίγματα σκουριάς. Εάν τα σπαράγγια είναι μαλακά και κιτρινισμένα, δεν τα αγοράζουμε ποτέ!

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ