Σαλιγκάρια, η πιο... γκουρμέ επένδυση | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
9:05
29/10/2013

Σαλιγκάρια, η πιο... γκουρμέ επένδυση

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Στην Κρήτη τους αποκαλούν χοχλιούς, άλλοι επιμένουν στην ονομασία κοχλιοί. Όπως κι αν τους πείτε, ένα είναι σίγουρο: τα σαλιγκάρια έφεραν την επανάσταση κατακτώντας την haute cuisine αλλά και τους νέους που επενδύουν στην εκτροφή τους!

Έχουμε συνδέσει το σαλιγκάρι με τα πρωτοβρόχια, καθώς τότε εμφανίζονται, μετά την καλοκαιρινή ξηρασία, για να σεργιανίσουν αμέριμνα στην πρασινάδα. Όμως χρόνια τώρα έχουν πολλούς και φανατικούς οπαδούς, λάτρεις του καλού φαγητού, που τα μαζεύουν, τα καθαρίζουν και τα μαγειρεύουν δημιουργώντας γκουρμέ συνταγές από το μηδέν. Σήμερα οι νέες τάσεις της διατροφής ενθαρρύνουν την κατανάλωσή τους όλο το χρόνο, προσφέροντας σε αρκετούς νέους μια επαγγελματική διέξοδο. Δεν είναι μάλιστα λίγοι εκείνοι που έχουν ήδη δημιουργήσει «φάρμες» εκτροφής σαλιγκαριών, εφοδιάζοντας όχι μόνο την ντόπια αγορά αλλά και του εξωτερικού.

Κάτι ήξεραν οι Κρητικοί...
Τα σαλιγκάρια αποτελούν παραδοσιακό πιάτο της κρητικής και της γαλλικής κουζίνας, που σερβίρεται σε πολλές και διαφορετικές εκδοχές. Αποδεικνύονται μάλιστα πολύτιμος σύμμαχος της υγείας μας, αφού είναι πλούσια σε πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, μέταλλα, ω-λιπαρά οξέα, ενώ παράλληλα περιέχουν σημαντικές ποσότητες σιδήρου. Κι όσο για τη βλέννα τους, χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών.

Μια διαφορετική επένδυση
Η κ. Έλενα Κώτση, αναζητώντας μια νέα επαγγελματική διέξοδο, αποφάσισε πριν από δύο χρόνια να ασχοληθεί με την εκτροφή σαλιγκαριών μαζί με τον αδελφό της. Έτσι ξεκίνησε η «Attica Snails». «Βρήκαμε μια κατάλληλη έκταση ενός στρέμματος στα Μέγαρα, για κλειστού τύπου εκτροφείο», μας λέει η ίδια. «Εκεί τοποθετήθηκε μια σταθερή κατασκευή με ειδικό δίχτυ αερισμού και δίχτυ σκίασης, που προστατεύει επίσης τα σαλιγκάρια από τα πουλιά, τα φίδια, τα ποντίκια και φυσικά τη βροχή. Συνεχίσαμε με το θάλαμο αναπαραγωγής, ο οποίος διαμορφώθηκε σε ένα ξεχωριστό σημείο, σε κλειστό χώρο, όπου τα σαλιγκάρια ζευγαρώνουν και αναπαράγονται κάτω από ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας».

Πλάσματα ερμαφρόδιτα
«Στα σαλιγκάρια δεν υπάρχει σαφής διαχωρισμός ανάμεσα στα φύλα, κάθε σαλιγκάρι διαθέτει τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά όργανα αναπαραγωγής. Για να γονιμοποιηθεί πρέπει να ζευγαρώσει με άλλο σαλιγκάρι και το ζευγάρωμά τους διαρκεί οκτώ ώρες, στη διάρκεια των οποίων αλλάζουν φύλο και γονιμοποιούνται και τα δύο σαλιγκάρια. Μετά το ζευγάρωμα κάθε σαλιγκάρι γεννάει γύρω στα 100 αβγά. Η γέννα διαρκεί 30 ώρες και η επώαση μία εβδομάδα. Τα μικρά σαλιγκάρια τοποθετούνται πλέον στο εκτροφείο, στα παρτέρια όπου βρίσκονται οι ταΐστρες και οι φωλιές και μένουν για περίπου 115 παραγωγικές μέρες. Εκεί τρέφονται με ειδική τροφή μέχρι να φτάσουν σε βάρος τα 10-12 γραμμάρια. Το φθινόπωρο είναι η κατεξοχήν περίοδος που γεννάνε, ενώ η άνοιξη είναι η περίοδος της ανάπτυξης», εξηγεί η κ. Κώτση. Κι όσο για το είδος σαλιγκαριών που εκτρέφουν, είναι το Helix Aspersa Muller, γνωστά ως κρητικός κοχλιός.

Τα αγαθά κόποις κτώνται!
Φυσικά, όπως και όλες οι άλλες γεωργικές και κτηνοτροφικές εργασίες, η εκτροφή σαλιγκαριών απαιτεί γνώση, χρόνο και κόπο. «Παρακολουθήσαμε σεμινάρια από Γάλλους ειδικούς και απασχολούμαστε αρκετές ώρες. Φροντίζουμε το χώρο, ταΐζουμε, καθαρίζουμε τις ταΐστρες, ποτίζουμε. Οι περισσότερες εργασίες γίνονται πριν από το σούρουπο, καθώς τα σαλιγκάρια ξεκουράζονται όλη μέρα και το βράδυ τρώνε. Προτού διατεθούν στο εμπόριο, τα σαλιγκάρια μένουν νηστικά σε έναν ειδικό χώρο για να βγάλουν όλες τις ακαθαρσίες. Ύστερα από αυτήν τη διαδικασία το σαλιγκάρι πέφτει σε ύπνωση και τρέφεται πλέον από τον εαυτό του». Στη Γαλλία το σαλιγκάρι είναι από τα αγαπημένα γκουρμέ πιάτα, συνηθίζουν όμως να τρώνε τα μεγάλα σαλιγκάρια, τα οποία ετοιμάζουν με την περίφημη συνταγή a la bourguignonne, με βούτυρο, σκόρδο, κρεμμύδι και μαϊντανό. Η γεύση τους, ωστόσο, είναι ουδέτερη και γι’ αυτό συνδυάζονται πάντα με άλλα υλικά.

Και λίγη μαγειρική... 

Σαλιγκάρια με κολοκυθάκια και πατάτες
Το γιαχνί... αλλιώς!

Υλικά (4-5 μερίδες)

  • 1 κιλό σαλιγκάρια
  • ½ ποτήρι του νερού ελαιόλαδο
  • 6 μεγάλες πατάτες
  • 4 μικρά κολοκυθάκια
  • 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες
  • ½ ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
  • 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένο
  • Αλάτι, πιπέρι, θυμάρι

Εκτέλεση

Βράζετε αρκετό νερό με 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και στη συνέχεια προσθέτετε τα σαλιγκάρια. Αφήνετε να βράσουν για 10΄, τα σουρώνετε και τα ξεπλένετε. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και λίγο τριμμένο θυμάρι. Βάζετε το ελαιόλαδο και τα σαλιγκάρια σε χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, ρίχνετε το κρεμμύδι, ανακατεύετε για 2-3΄ και σβήνετε με κρασί. Προσθέτετε την ντομάτα, το μαϊντανό και το μάραθο και αφήνετε να σιγοβράσουν για άλλα 10΄. Στη συνέχεια προσθέτετε ζεστό νερό μέχρι να καλυφθούν τα σαλιγκάρια και δυναμώνετε τη φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, ρίχνετε τις πατάτες κομμένες στα τέσσερα και τα κολοκυθάκια. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν μαλακώσουν οι πατάτες.

Χοχλιοί μπουμπουριστοί
Από την Κρήτη με αγάπη

Υλικά (3-4 μερίδες)

  • 1 κιλό σαλιγκάρια
  • 1 ποτηράκι κρασόξιδο
  • 1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
  • Αλάτι, πιπέρι, φρέσκο δεντρολίβανο, θυμάρι

Εκτέλεση

Αφαιρείτε το επίφραγμα των σαλιγκαριών και τα πλένετε καλά. Βράζετε νερό με 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, προσθέτετε τα σαλιγκάρια και τα αφήνετε να βράσουν για 10΄. Τα σουρώνετε και τα ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό και προσθέτετε πιπέρι και λίγο θυμάρι. Στρώνετε τον πάτο ενός τηγανιού με αλάτι, τοποθετείτε τα σαλιγκάρια με το στόμιο προς τα κάτω και ρίχνετε το λάδι. Αφήνετε να ψηθούν για περίπου 5-6΄ σε δυνατή φωτιά και σβήνετε με το κρασόξιδο. Προσθέτετε 2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο και αφήνετε τα για 2΄ ακόμα. Σερβίρετε με το ζουμί τους και με ένα κλαδάκι δεντρολίβανο για διακόσμηση στο πιάτο.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ