Όσα θέλεις να ξέρεις για το ψάρι | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
11:28
8/10/2012

Όσα θέλεις να ξέρεις για το ψάρι

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Η νησιώτισσα και «ψαρολάτρις» σεφ Εφη Γιαλούση μάς δίνει πολύτιμα tips για να επιλέξουμε πραγματικά φρέσκο ψάρι, να το καθαρίσουμε και να το συντηρήσουμε σωστά εξασφαλίζοντας την καλύτερη ποιότητα, αλλά και γεύση.

Κλασική η ατάκα! Τα πιο φρέσκα ψάρια είναι αυτά που ψαρεύουμε μόνοι μας. Που τα ανεβάζουμε σπαρταριστά με το καλάμι, την πετονιά ή, οι πιο επιτήδειοι, με το παραγάδι και τα δίχτυα. Διαφορετικά, είναι χρήσιμο να τα έχουμε καλά με τον ιχθυοπώλη μας. Ετσι, στην παρέα μου πειράζουμε τη Sue λέγοντάς της ότι «ερωτοτροπεί» με τον ψαρά της γειτονιάς της γι’ αυτό και μας εξασφαλίζει πάντα ψάρια φρέσκα και λαχταριστά.

Πού ψωνίζω
Θυμηθείτε ότι ψάρια και θαλασσινά προμηθευόμαστε μόνο από εγγυημένες ποιοτικές αγορές, από τα ψαροκάικα στα νησιά, τα οποία πλευρίζουν το απόγευμα στα λιμάνια, ή τα πρωινά στις ψαραγορές όπου έχουμε πιάσει... τακίμια.

Το φρέσκο το καλύτερο
Νησιώτισσα στην καταγωγή και από μεγάλα νησιά, Μυτιλήνη και Αυστραλία(!), έμαθα από μικρή να τρώω πολύ ψάρι. Και, κυρίως, να εκτιμώ το φρέσκο, ό,τι και αν είναι. Μικρό ή μεγάλο. Για εμένα δεν υπάρχουν καθαρά ή δεύτερα. Μόνο φρέσκα και μπαγιάτικα. Σημαντική προϋπόθεση είναι και ο τόπος αλιείας. Αλλο το μπαρμπούνι του βούρκου και άλλο το πετρομπάρμπουνο από τα βράχια της Αμοργού. Αλλος ο ροφός του Καστελόριζου και άλλος εκείνος της Αδριατικής. Σημαντική επίσης είναι και η ράτσα. Αλλη η σαρδέλα/παπαλίνα Καλλονής και άλλη η πελαγίσια. Η εποχή παίζει επίσης τον ρόλο της. «Κάθε πράμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο?».

Ψάρι ημέρας (και κάτι)
Τα ψάρια, 3-4 μέρες αφότου αλιευθούν, χάνουν τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα τους. Τη δε 6η μέρα από τη στιγμή που ψαρεύτηκαν μπορεί να γίνουν επικίνδυνα για την υγεία μας, προκαλώντας μέχρι και τροφική δηλητηρίαση.

Ιχθυοτροφείο vs ανοιχτή θάλασσα
Θέλω να « πληρώνω ό,τι παίρνω». Τα ψάρια του ιχθυοτροφείου είναι σαφώς φτηνότερα, ομοιόμορφα και έχουν συγκεκριμένο μέγεθος. Μερικές φορές, μεγάλες τσιπούρες που πωλούνται στην αγορά είναι από τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας που ξεφεύγουν και μεγαλώνουν τριγύρω από αυτές, τρώγοντας την ίδια τροφή. Σε καμία περίπτωση δεν έχουν τη γεύση εκείνων της ανοιχτής θάλασσας και η τιμή τους θα πρέπει να είναι ανάλογη. Οι ιχθυοπώλες είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν πάντα τη χώρα προέλευσης των ψαριών τους, καθώς επίσης και το αν είναι προϊόντα ιχθυοκαλλιέργειας.

Πώς τα καθαρίζω (εύκολα!)
Αν και συνήθως είναι υποχρέωση του ιχθυοπώλη να τα καθαρίσει, πολλές φορές τα καθαρίζω μόνη μου στο σπίτι. Επέλεξα τον τρόπο των ψαράδων που τα ξελεπιάζουν μέσα στη θάλασσα. Τα βυθίζω, λοιπόν, σε μια βαθιά λεκάνη γεμάτη νερό και αφαιρώ τα λέπια, χωρίς να σκορπίζω τον πανικό στην κουζίνα μου! Αν δεν έχω τον ειδικό ξελεπιστή, χρησιμοποιώ ένα απλό μέτριο κουζινομάχαιρο και αφαιρώ τα λέπια με κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι, πάντα κρατώντας το ψάρι βυθισμένο μέσα στο νερό. Κάνω μια τομή κατά μήκος της κοιλιάς και αφαιρώ τα εντόσθια μέχρι τη βάση του κεφαλιού. Στη συνέχεια, ξεπλένω με μπόλικο νερό.

Πώς τα συντηρώ
Πριν τα φυλάξω στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, τα ψάρια θα πρέπει να καθαριστούν, να πλυθούν και να στραγγίξουν καλά. Προτιμώ να μαγειρέψω το ψάρι ολόφρεσκο παρά να το συντηρήσω στην ψύξη πάνω από μία μέρα, και ας το φάω σε τρεις. Αν, όμως, τα συντηρήσω στην ψύξη, τα αλατίζω ελαφρώς και τα διατηρώ σε πιατέλα με σχάρα. Τα νερά τους επιταχύνουν τη σήψη.Διαφορετικά, τα φρεσκοκαταψύχω. Ετσι, διατηρούν τέλεια φρεσκάδα.

Πώς τα αποψύχω
Από το βράδυ τα τοποθετώ στην ψύξη, για να μη «βιάσω» το ξεπάγωμά τους και σοκαριστεί η σάρκα τους. Αν έχω φιλέτα ψαριού, τα αποψύχω μέσα σε γάλα και στο ψυγείο, που απορροφά τη «γεύση» της κατάψυξης! Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε!

Πώς αναγνωρίζω τα φρέσκα

1. Στο ιχθυοπωλείο
Παίρνω μαζί ένα γάντι μιας χρήσης και επισκέπτομαι τον ψαρά μου. Αφήνω τα μάτια, τη μύτη και την αφή μου να με καθοδηγήσουν. Οι πιο σωστοί κριτές. Το ψάρι πρέπει να έχει:

* Εντονη μυρωδιά θάλασσας, φυκιού, ιωδίου.

* Βράγχια ζωηρά, υγρά και κόκκινα ή ροζ.

* Μάτια λαμπερά και γουρλωμένα. Τα θολά, βουλιαγμένα μέσα στο κεφάλι είναι χαρακτηριστικό του μπαγιάτικου.

* Σάρκα σφιχτή, ντούρα, άκαμπτη. Ενώ το πιέζω με το γάντι? αντιστέκεται σθεναρά, δεν βουλιάζει και το δέρμα επανέρχεται αμέσως.

* Χρώμα λαμπερό, στραφταλιστό, μεταλλικό.

* Οταν το τοποθετήσω στην παλάμη μου, σχηματίζει τόξο. Ουρά και κεφάλι κοιτάζουν προς τα πάνω.

* Σχήμα και λέπια χωρίς αλλοιώσεις και παραμορφώσεις.

* Αν βγάζει γαλακτερό υγρό, το ψάρι είναι ψόφιο.

SOS: Υπάρχουν πονηροί/κακοί επαγγελματίες που περνούν τα μπαγιάτικα ψάρια από ένα διάλυμα με νερό και νιτρικά άλατα, ώστε τα βράγχια να φαίνονται κόκκινα και έτσι να μας εξαπατήσουν ότι πρόκειται για ολόφρεσκα. Οι ουσίες αυτές σε μεγάλες ποσότητες είναι καρκινογόνες. Παρ’ όλα αυτά, αν τα ψάρια διαθέτουν τα περισσότερα από τα παραπάνω χαρακτηριστικά, μπορεί να γλιτώσουμε από μια τέτοια αγορά.

2. Στο μαγείρεμα

  • Τα λέπια βγαίνουν εύκολα και τα εντόσθια ολόκληρα, χωρίς να σπάνε.
  • Στο τηγάνι, το ψάρι κάνει χαρακιές στα πλάγια ενώ ανοίγει από ευρωστία.

3. Στο τραπέζι μαγειρεμένα

  • Τα κόκαλα είναι άσπρα και σχηματίζουν τόξο, χωρίς να σπάνε.
  • Η σάρκα αποσπάται εύκολα από το κόκαλο.

Λεξικό τα ψάρια & πως να τα μαγειρέψετε:  

γαύρος= ψητός στα κάρβουνα/αχνιστός με λάδι και ξίδι/τηγανητός/στον φούρνο λαδορίγανη

γόπα= τηγανητή/ψητή/αχνιστή

κουτσομούρα= τηγανητή

λαβράκι= σε λαδόκολλα στον φούρνο

λυθρίνι= τηγανητό/ψητό/σε κατσαρόλα με κρεμμύδια, ντομάτα, μαϊντανό, σκόρδο και κρασί

μαγιάτικο= σε φέτες ψητό στα κάρβουνα ή στο γκριλ/βραστό σούπα

μπαρμπούνι= στο τηγάνι/στα κάρβουνα (μικρό) ή στο γκριλ (μεγάλο)/ατμού στην κατσαρόλα με λάδι, μουστάρδα και δεντρολίβανο

ροφός= σούπα/σε κατσαρόλα σε φέτες με σέλινο, λάδι και λεμόνι/ψητός στα κάρβουνα

σαργός= στα κάρβουνα μόνο

σαρδέλα= ψητή στα κάρβουνα/παστή/τηγανητή/στον φούρνο με ντομάτα και κολοκυθάκια

συναγρίδα= ψητή στα κάρβουνα/βραστό το κεφάλι σε σούπα/σε φέτες στον φούρνο

τσιπούρα= ψητη στα κάρβουνα, ή στο γκριλ

φαγγρί= ψητό στα κάρβουνα/βραστό το κεφάλι σε σούπα/σε φέτες στον φούρνο

 

Συμβουλή του womenonly: Μην ξεχνάς να προτιμάς ψάρια βιώσιμης αλιείας, αλιευμένα κατά τα πρότυπα και τις οδηγίες της ΕΕ. Δες ένα μίνι-ντοκιμαντέρ - πατώντας εδώ - και θα διαπιστώσεις πώς κι εσύ μπορείς να επιλέξεις το σωστό ψάρι. 

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ