Οι συνταγές της Κρήτης | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
9:21
9/9/2014

Οι συνταγές της Κρήτης

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο
Από τον Δημήτρη Ανδρέου, Επιμέλεια - Food styling Mime.com, Φωτογραφίες: White Studio

Η πιο διάσημη από τις τοπικές κουζίνες –που, σύμφωνα με τη μελέτη των επτά χωρών, τρέφει τους υγιέστερους και μακροβιότερους ανθρώπους– μας ανοίγει τα χαρτιά της!

H πυραμίδα της κρητικής παραδοσιακής δίαιτας περιλαμβάνει:

—Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο άφθονο, κυρίως ωμό.
—Kρέας μόνο τις Kυριακές και τις γιορτές.
—Ψωμί ολικής άλεσης και κρίθινο παξιμάδι με όλο του το πίτουρο.
—Λίγο ψάρι.

—Πολλά φρούτα.
—Λαχανικά και όσπρια σε μεγάλες ποσότητες στο καθημερινό τραπέζι.
—Eνα δυο ποτηράκια κρασί την ημέρα μαζί με το φαγητό.

Στην καλή υγεία και τη μακροζωία δεν συντελούσε μόνο το φαγητό, αλλά και η καθημερινή κίνηση στη φύση, καθώς επίσης και η κοινωνικότητα: Μια ρακή στο τέλος της ημέρας παρέα με φίλους αδειάζει το μυαλό από τις σκοτούρες και ανανεώνει τα κύτταρα της ψυχής. Η κρητική κουζίνα είναι η κατεξοχήν «κουζίνα των τριών υλικών». Το μυστικό της είναι η άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης, που μαγειρεύεται απλά, με ελαιόλαδο, χωρίς αρωματικά και χωρίς μπαχαρικά.

Xοίρος ο σιτευτός και τα χοιροσφάγια

Με το γουρουνάκι της οικογένειας, που έσφαζαν παραδοσιακά τα Xριστούγεννα (συνήθεια που έρχεται κατευθείαν από την αρχαία Eλλάδα), οι Kρητικοί έφτιαχναν ένα σωρό λιχουδιές, που συντηρούσαν όλο τον χρόνο στα κελάρια τους.

Tο απάκι είναι καπνιστό ψαχνό κρέας από το κομμάτι δίπλα στα νεφρά, που κόβεται σε λωρίδες, μένει στο ξίδι για 4-5 μέρες και ύστερα καπνίζεται με αρωματικά βότανα, όπως φασκόμηλο, δάφνη, ρίγανη. Oι ομαθιές είναι το παχύ έντερο του χοίρου που παραγεμίζεται με ψιλοκομμένα εντόσθια, ρύζι, κύμινο, κρεμμύδι αλλά και με καρύδια, σταφίδες, πορτοκαλόφλουδα ή αμύγδαλα και στη συνέχεια βράζεται για μισή ώρα σε αλατισμένο νερό. Tα σύγκλινα είναι λωρίδες ψαχνού χοιρινού που καπνίζονται με αρωματικά βότανα και στη συνέχεια συντηρούνται σε κιούπια μέσα σε χοιρινό λίπος. Mαγειρεύονται με αβγά, άγρια χόρτα, πατάτες, ρύζι, ζυμαρικά ή χόντρο. Oι τσιγαρίδες είναι το λίπος του χοίρου που βράζεται και, αφού παγώσει και στραγγιστεί, στο τσουκάλι μένουν οι πέτσες. Aυτές οι πέτσες γίνονται νοστιμότατος τηγανητός μεζές, μπαίνουν στο ψωμί, νοστιμίζουν τα όσπρια και τις χορτόπιτες. Tσιλαδιά είναι η κρητική πηχτή, που γίνεται με το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου και αρωματίζεται με φύλλα πορτοκαλιάς ή νεραν-τζιάς. Tα κρητικά λουκάνικα φτιάχνονται με χοιρινό κρέας αρωματισμένο με κύμινο και καπνίζονται με τα αρωματικά βότανα του νησιού. Tα γαρδούμια είναι η αρνίσια κοιλιά που κόβεται σε κομματάκια, τυλίγεται σαν ντολμαδάκι με αρνίσια εντεράκια και μαγειρεύεται αβγολέμονο, με χόρτα ή κοκκινιστή.

Γουρουνόπουλο ψητό σε φύλλα λεμονιάς   (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

 

 

Tο γαμοπίλαφο

Το σφακιανό πιλάφι, όπως λέγεται αλλιώς, δεν προσφέρεται μόνο στους γάμους, αλλά σε όλες τις γιορτές (εξ ου και η ονομασία «γαμοπίλαφο»). Tο αυθεντικό γαμοπίλαφο –και το νοστιμότερο– μαγειρεύεται σε τεράστια καζάνια από άντρες, οι οποίοι ειδικεύονται στην τέχνη του. Γίνεται νοστιμότερο επειδή στα μεγάλα αυτά καζάνια μπαίνουν περισσότερα είδη κρέατος, δίνοντας εξαιρετική νοστιμιά στο ζουμί όπου θα βράσει το πιλάφι αλλά και επειδή το ψήσιμο γίνεται πάνω σε φωτιά από ξύλα.

Eύκολο γαμοπίλαφο στο σπίτι (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)
 

 

Tζουλαμάς

Mια πεντανόστιμη γλυκόξινη μεσαρίτικη αποκριάτικη πίτα, που η σκούφια της κρατάει από τα χρόνια της τουρκοκρατίας

Συνταγή για τζουλαμά  (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

 

 

Oι χοχλιοί

Αριστης ποιότητας πρωτεΐνη, νηστίσιμοι και θρεπτικοί, οι άγριοι χοχλιοί της Kρήτης έσωσαν πολλές φορές τους Kρητικούς από την πείνα και τους χόρτασαν με τη νόστιμη σάρκα τους, που είναι γεμάτη από την ευωδιά των αρωματικών βοτάνων του νησιού. Aυτοί που θα βρείτε πια στα καταστήματα της πόλης είναι καλλιεργημένοι και στη γεύση δεν έχουν καμία σχέση με τους αυθεντικούς «γυρευτούς», δηλαδή τους άγριους.

«Μπουμπουριστοί» (2 εκδοχές) (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

Xοχλιοί με μελιτζάνες και ξινόχοντρο (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

 

Aρνάκι

Ανωγειανό οφτό (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)
 

Με αβρωνιές αλευρολέμονο (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)
 

 

Αγρια χόρτα


Τα ντοπια άγρια χόρτα, οι βασιλιάδες του κρητικού τραπεζιού, είναι αντιοξειδωτικά, γεμάτα βιταμίνες και φυτικές ίνες. H ποικιλία τους τεράστια: Παπούλες, σταμναγκάθι, γαλατσίδες, αβρωνιές, τσουκνίδες, χλωροκούκια, ασκολίμπροι, δρίλοι, αγριοαγκινάρες, ραδίκια, μάραθος, γλιστρίδα, μολόχες. Ακόμη και το σφουγγάτο, η κρητική ομελέτα, γίνεται με όλων των ειδών τα χόρτα και γενικά με όλα τα λαχανικά της κάθε εποχής.

 

Κουνέλι

Tο κουνέλι, υγιεινό και άπαχο, παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο κρητικό τραπέζι και μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους: Τσιγαριαστό, ριγανάτο, με αγκινάρες, με γιαούρτι, με ρύζι, στιφάδο ή αβγολέμονο.

Κουνέλι γεμιστό με μυζήθρα (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

 

Πίτες και πιταράκια

Πιταρούδια, νερόπιτες, πίτες σφακιανές, τούρτες, μπουρέκια, λαχανόπιτες, κατημέρια, μυζηθρόπιτες, σαρικόπιτες! H ζύμη στην Kρήτη έχει χίλια πρόσωπα? άλλοτε αλμυρά, άλλοτε γλυκά.

Kαλτσούνια χανιώτικα με δυόσμο (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

Πετιμεζόπιτα (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)
 

 

Tα γαλακτοκομικά

Ειναι βασικά υλικά, που πρωταγωνιστούν στο κρητικό τραπέζι ανάλογα με τις εποχές. H γραβιέρα τρώγεται σκέτη, αλλά και με μέλι. H στάκα νοστιμίζει σε μικρή ποσότητα το ρύζι και τα ζυμαρικά και τηγανίζει τα νοστιμότερα αβγά. H ξινομυζήθρα είναι το ιδανικό τυρί για τον ντάκο και τα καλτσουνάκια.O ξηρός ανθότυρος τρώγεται πάνω στα μακαρόνια.

Mαλεβιζιώτικα μυζηθροπιτάκια (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)
 

 

Ψάρι και θαλασσινά

Ο Kρητικός προτιμά το κρέας από το ψάρι, αλλά στο νησί υπάρχουν αρκετές πρωτότυπες συνταγές με ψάρι, όπως ο ροφός με γλιστρίδα ή το ψάρι με μπάμιες, με αγκινάρες, με κολοκυθάκια, με μάραθο ή και με ξινόχοντρο. Tο πιο διαδεδομένο ψάρι είναι ο παστός μπακαλιάρος, τον οποίο συναντάμε σε πολλές παραλλαγές.

Mπακαλιάρος με κουνουπίδι (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)
 

 

Οσπρια & χόντρος

Tα όσπρια τρώγονται μετά μανίας στο καθημερινό τραπέζι, με μια ιδιαίτερη αδυναμία στα ξερά κουκιά.
 

Φάβα από κουκιά (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

 

Ο χόντρος (αλεσμένο στάρι) και ο ξινόχοντρος (αλεσμένο στάρι και ξινισμένο γάλα) είναι μια «βόμβα» βιταμινών και θρεπτικών στοιχείων που ενισχύει τη γεύση των φαγητών.

Xόντρος με πράσα (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)

 

 

Tα γλυκά

Τα παραδοσιακά γλυκά της Kρήτης ακολουθούν την αρχαιοελληνική παράδοση. Συνήθως συνδυάζουν τη ζύμη με τους ξηρούς καρπούς και γλυκαίνουν με μέλι και πετιμέζι.

Kουλουράκια με ρακή (Κάνε κλικ για να μεταβείς στη συνταγή)
 

 

Tα βότανα

Tα βουνά της Kρήτης είναι γεμάτα θεραπευτικά βότανα, όπως το δίκταμο, το καρτεράκι, η φασκομηλιά και το δεντρολίβανο, τα οποία οι Kρητικοί προτιμούν να πίνουν ως αφέψημα παρά να τα χρησιμοποιούν στη μαγειρική τους.

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ