Ο Δον Κιχώτης ΣΕΦ | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
10:16
17/6/2013

Ο Δον Κιχώτης ΣΕΦ

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Ο Κώστας Τσίγκας είναι για όλους τους άλλους ένας πολυτάλαντος σεφ. Για την οικογένεια, όμως, του Εθνους είναι πολύ περισσότερα. Για την ακρίβεια, για εμάς είναι ένα βιβλίο. Εκείνο το βιβλίο που ξέρεις πως όταν το διαβάσεις, θα αλλάξει η ζωή σου και όχι μόνον η κουζίνα σου.

Κάθε φορά που έβλεπα τον Κώστα Τσίγκα στο γραφείο με τις γευστικές αγωνίες του για το Cook Book ήθελα να τον ρωτήσω πολλά. Τελικά, κατάφερα να τον ρωτήσω πολύ λίγα. Σε κάθε ερώτηση που έκανα, η απάντηση που εισέπραττα γεννούσε και άλλα ερωτήματα. Θα μπορούσα να μιλάω μαζί του για ώρες. Ο Κώστας Τσίγκας είναι μια ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης, ανατροπής και δημιουργίας. Ενας σεφ ποιητής και επαναστάτης.

Γιατί σε αποκαλούν διανοούμενο σεφ;

Διανοούμενος, όπως έλεγε, ο Huxley είναι κάτι περισσότερο ενδιαφέρον από το σεξ. Προς απογοήτευση όλων αυτών που πιστεύουν ότι το φαγητό είναι ερωτικό υποκατάστατο, δεν είναι, παρά τις φιλότιμες προσπάθειες όλων όσοι ασχολούνται με τη μαγειρική. Για ποιον λόγο με αποκαλούν, όμως, διανοούμενο σεφ, δεν γνωρίζω πραγματικά. Ισως, από το γεγονός ότι πάντα έβλεπα τη μαγειρική ως επέκταση της γεωργικής και της βιομηχανικής παραγωγής. Επίσης, πάντα πίστευα ότι τα συστατικά έχουν πίσω τους μια ιστορία που δεν μπορεί κανείς να παραγνωρίσει.

Η συνταγή είναι κάτι που προκύπτει πρώτα στο μυαλό ή στον πάγκο;

Για κάποιον λόγο, η μαγειρική έχει πλάσει ένα κλίμα «εξουσίας» γύρω της, με αυστηρές οδηγίες που χωρίς αυτές δεν μπορείς να μαγειρέψεις. Ισως, αυτή είναι και η αιτία που η μαγειρική συνταγή είναι γλωσσολογικά όμοια με την ιατρική συνταγή. Κανονικά, η συνταγή είναι πρακτικός οδηγός για κάτι που δεν έχεις ξανακάνει και όλο το υπόλοιπο «παιχνίδι» παίζεται στον πάγκο. Είναι χαρακτηριστικό ότι τα περισσότερα βιβλία συνταγών σε χώρες με αναπτυγμένη κουζίνα αναφέρουν «όσο χρειάζεται» αντί για συγκεκριμένες ποσότητες. Βέβαια, τώρα, την εποχή του ίντερνετ, όλοι πιστεύουμε ότι έχουμε λυμένο το ζήτημα γιατί η συνταγή βρίσκεται όσο μακριά βρίσκεται το google από την κουζίνα μας. Πρέπει να ομολογήσω ότι ανέκαθεν ονειρευόμουν να δημιουργήσω έναν ιό που θα πειράζει τις συνταγές στο ίντερνετ για να «αποκαταστήσω» την τάξη!

Τηλεοπτική μαγειρική. Ολο αυτό το trend πιστεύεις ότι θα αφήσει κάτι καλό στην κουζίνα;

Ναι, αν έχεις μεγάλη κουζίνα θα σου τη γεμίσει με gadgets, μια μεγάλη τηλεόραση για να παρακολουθείς μαγειρικές εκπομπές και πολλά βιβλία. Κινδυνεύουμε να βιώσουμε την εποχή όπου οι μάγειροι θα είναι οι trend setters της εποχής μας. Τουλάχιστον τα παθαίνουμε όλα αυτά μαθαίνοντας τα πάντα γύρω από τη μαγειρική....

Οι άντρες στην Ελλάδα ποτέ άλλοτε δεν ήταν τόσο fans της μαγειρικής όσο σήμερα. Tι πρέπει να έχει στο μυαλό του όποιος φιλοδοξεί να γίνει σεφ;

Αντρες με ποδιές στη κουζίνα. Το αγαπημένο μου θέμα! Αποφασίσαμε να κατακτήσουμε το μοναδικό οχυρό του σπιτιού που δεν είχαμε αγγίξει μέχρι τώρα, όχι ίσως γιατί δεν το θέλαμε, αλλά γιατί μάλλον φοβόμασταν το κοινωνικό στίγμα. Μέχρι πρόσφατα, κάποιος γινόταν μάγειρας γιατί «δεν είχε μέλλον» κάπου αλλού. Τώρα, χάρη στην τηλεόραση, το επάγγελμα έχει αποκτήσει μια «αίγλη» και ο ανταγωνισμός είναι τεράστιος Αυτό που πρέπει να ξέρουν είναι ότι δεν υπάρχουν πια οι ελκυστικές υλικές ανταμοιβές και ότι χρειάζεται να περάσουν χιλιάδες ώρες εργασίας μέσα στην κουζίνα.

Λάδι τρούφας, αγάρ αγάρ, ασιάγκο, κινόα. Εμείς που μεγαλώσαμε με λαχανικά εδώδιμα και εποχιακά χάσαμε, τελικά, πολλά;

Και ναι και όχι. Ναι, χάσαμε τη δυνατότητα να γευθούμε εδώ και χρόνια όλα αυτά τα συστατικά με τα οποία «διασκέδαζε» η αστική τάξη. Τι να πεις όμως για όλα τα υπόλοιπα που χάσαμε και ποτέ δεν θα μπορέσουμε να «γευθούμε»; Το δυστύχημα είναι ότι άσχετα με την προέλευση των υλικών, κινδυνεύουμε να χάσουμε τα ίδια τα συστατικά που παράγονται δίπλα μας, τη διαφορετικότητα των ποικιλιών και την εποχικότητά τους μέσα από διαδικασίες μη ελεγχόμενες από εμάς. Αν ήμουν «πατριώτης» μάγειρας, θα έλεγα να μην αγοράζουμε υλικά που δεν παράγονται στην Ελλάδα και θα έλυνα έτσι το πρόβλημά μου. Ομως, το ζήτημα είναι ιδιαίτερα περίπλοκο και δεν λύνεται με τσιτάτα.

Η κρίση βλάπτει σοβαρά και την κουζίνα;

Η κουζίνα στο επίπεδο που τη συζητούμε εδώ, προϋποθέτει την αφθονία. Ολοι μας μαγειρεύουμε και συζητάμε για τη μαγειρική σαν να μη συμβαίνει τίποτα γύρω μας, σαν να μην υπάρχουν άνθρωποι που δεν έχουν να φάνε δίπλα μας. Προφανώς και η κρίση βλάπτει την κουζίνα και εδώ θα πρέπει να πούμε ότι οι πρώτες φωνές που ακούσαμε πριν από την εμφάνιση της κρίσης αφορούσαν τη σπέκουλα, σε παγκόσμιο επίπεδο, με τις επενδυτικές ρεμούλες πάνω στις πρώτες ύλες για την καθημερινή μας διατροφή. Ποιός δεν θυμάται τις διαδηλώσεις για την αύξηση της τιμής των αλεύρων στην Αίγυπτο λίγο πριν από την εξέγερση, τις τρομακτικές αυξήσεις στην τιμή του ρυζιού το 2009 κ.λπ.;

Οι γευστικές επιλογές χαρακτηρίζουν έναν άνθρωπο;

Είμαστε αυτό που τρώμε και ταυτόχρονα αυτό που δεν τρώμε. Οι επιλογές μας έχουν πολιτικό χαρακτήρα, με την ευρύτερη έννοια του όρου. ? Εί μαστε αρχαία σώματα πάνω στα οποία επεμβαίνει ο εκσυγχρονιστικός χαρακτήρας του φαγητού μας.

Ποια γεύση είχε η παιδική σου ηλικία και ποια η ενήλικη;

Παιδική γεύση: Φρεσκοφρυγανισμένο ψωμί με μια μεγάλη δόση από φρέσκο ελαιόλαδο και μπόλικη χοντρή ζάχαρη πάνω του. Ενήλικη γεύση: Φρεσκοφρυγανισμένο ψωμί με μπόλικο φρέσκο ελαιόλαδο και λιγότερη χοντρή ζάχαρη πάνω του.

Ποια είναι τα μυστικά ενός επιτυχημένου δείπνου;

Προετοιμασία, προγραμματισμός και μπόλικο καλό κρασί. Οργανώνεις ένα τραπέζι για να είσαι εκεί και όχι στην κουζίνα. Εύκολες βατές και δοκιμασμένες συνταγές και πολλές ιστορίες να συνοδεύουν το δείπνο.

Ποια είναι τα απαραίτητα εργαλεία σε μια κουζίνα;

Καλό μαχαίρι, γουδί και γουδοχέρι, ένα καλό τηγάνι και μια καλή επίπεδη και σχετικά πλατιά κατσαρόλα. Για όλα τα υπόλοιπα μπορούν να βρεθούν εναλλακτικές.

Θα άνοιγες ξανά εστιατόριο;

Μου είναι δύσκολο να ζήσω χωρίς και μακριά από αυτό. Ακόμα και τώρα που μιλάμε σχεδιάζω το επόμενο, ακόμη κι αν αυτό είναι απλώς μια φαντασίωση. Εκτός από το «είμαστε αυτό που τρώμε», εμείς οι μάγειροι είμαστε και αυτό που μας καταστρέφει.

Ρωτώντας τον δημοσιογράφο Κώστα Τσίγκα, ποιο νομίζεις ότι είναι το μυστικό της επιτυχίας του Cook Book;

Το Cook book προσπάθησε περισσότερο από κάθε άλλο περιοδικό στον χώρο να απαλύνει τον φόβο από τη μαγειρική διαδικασία και την παρουσία στην κουζίνα. Αυτό το κατάφερε παρουσιάζοντας συνταγές καθημερινές, εύκολες, με σπιτικό χαρακτήρα και συστατικά που ήταν εύκολο να βρεις και βασισμένα στην εποχή τους. Επίσης, προσπάθησε και προσπαθεί να μην είναι συνταγοκεντρικό, με την αυστηρότητα του όρου, αλλά να βασιστεί σε μια μαγειρική λογική μέσα στην οποία τίποτε καταστροφικό δεν θα συνέβαινε σε ένα πιάτο αν κάτι πήγαινε στραβά σε ένα από τα συστατικά. Επίσης, το Cook Βook ήταν το πρώτο περιοδικό που βασίστηκε στα συστατικά ως την κεντρική μορφή στη μαγειρική διαδικασία και όχι στους φανφαρονισμούς των τεχνικών και των περίπλοκων τους.

Ρωτώντας τον μπαμπά Κώστα Τσίγκα, για την παιδική διατροφή: Ποια είναι εκείνα τα πιάτα που δεν πρέπει να λείπουν από το τραπέζι μιας οικογένειας;

Τα ζυμαρικά -που θέλει ή δεν θέλει ο γονιός, δεν μπορεί να τα βγάλει από το τραπέζι- και τα λαχανικά, τα οποία για να έχουν κάποια συνεχή παρουσία θα πρέπει να παρουσιάζονται και να προετοιμάζονται με ενδιαφέροντες για τα παιδιά τρόπους. Βλέπετε, για τα παιδιά το φαγητό περιλαμβάνει και μια τεράστια δόση αισθητικής κι αυτό είναι που τα κάνει δύσκολους πελάτες. Τέλος, τα φρούτα πρέπει να είναι πανταχού παρόντα μέσα στο σπίτι σε διάφορες μορφές. Ακόμα και ως γλυκό.

Αν η μαγειρική ταυτιζόταν με μια από τις επτά μορφές Τέχνης, ποια θα ήταν αυτή και γιατί;

Η σχέση της μαγειρικής με την αισθητική μπορεί να είναι μόνο λειτουργική, γι’ αυτό και δεν την βλέπω σαν τέχνη. Θα μπορούσα να την παρομοιάσω με τη γλυπτική, κινδυνεύοντας όμως να υπεραπλουστεύσω αυτήν τη μεγάλη μορφή Τέχνης. Κάποιες, όμως, στημένες πρώτες ύλες θυμίζουν ένα γλυπτό. Σίγουρα έχει και κάποια στοιχεία ζωγραφικής. Αλλά μόνο από την άποψη των χρωμάτων. Θα μπορούσε κάποιος για παράδειγμα να κάνει ένα πιάτο, που να θυμίζει πίνακα του Modrian. Αλλά έως εκεί. Ποτέ αυτό το πιάτο δεν θα μπορούσε να μιλήσει με τα λόγια που μίλησε και συνεχίζει να μιλά ένας πίνακας του Μodrian.

  • Info
    Μεταξύ άλλων, ο Κώστας Τσίγκας συνεργάζεται με το περιοδικό Cook Book του Εθνους από την αρχή της έκδοσής του.

Aπό τη ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Photo: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΙΩΑΝΝΙΔΗΣ

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ