Ντολμαδάκια με... ιστορία | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
12:52
1/10/2013

Ντολμαδάκια με... ιστορία

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Το πάντρεμα της στυφάδας του αμπελόφυλλου με το ξινό του λεμονιού αρχικά μπερδεύει τη γεύση, αλλά το ρύζι και τα μυρωδικά εξισορροπούν την τελική ένωση ανάγοντας τα ντολμαδάκια σε ένα από τα πιο γκουρμέ ελληνικά πιάτα. Τι κι αν είναι... μπελαλίδικα; Έχουν άλλη «γλύκα»! 

Ντολμαδάκια, αγαπημένο ελληνικό πιάτο, που απαιτεί αρκετή υπομονή, τέχνη και μεράκι. Τα πλέον φημισμένα ντολμαδάκια που άφησαν... ιστορία είναι αυτά της κ. Μαρίκας Μητσοτάκη, η οποία μάλιστα αποκάλυψε τη συνταγή τους ένα χρόνο πριν φύγει από τη ζωή, μέσα από τις σελίδες του βιβλίου της «Συνταγές με... ιστορία», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Λιβάνη».

 

Ντολμαδάκια που άφησαν εποχή
Η θρυλική συνταγή της Μαρίκας Μητσοτάκη

Υλικά:

  • ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο και ½ κιλό χοιρινό
  • 3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • Ζωμός από χωριάτικο κοτόπουλο 
  • 1 φλιτζ. (250 ml) ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζ. του τσαγιού ρύζι 
  • Αλάτι, πιπέρι 
  • 500 γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα
  • 50 γρ. βούτυρο ή στάκα*

Για το αβγολέμονο:

  • 3 κρόκους αβγών 
  • 2-3 κ.σ. χυμός λεμονιού
  • 3 κ.σ. κορν φλάουρ 
  • 3 φλιτζ. (750 ml) ζουμί από τα ντολμαδάκια
  • 1 κύβος κότας 
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 2 κ.σ. (30 ml) γάλα εβαπορέ

* Η στάκα είναι κρητικό προϊόν που παράγεται από τον αφρό του γάλακτος και είναι πολύ γευστικό. Μπορείτε να το βρείτε σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα.

Εκτέλεση
Πλένουμε τα αμπελόφυλλα και τα ζεματάμε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο και το ζωμό, σε μια λεκάνη και τα ζυμώνουμε. Βάζουμε λίγο από το μείγμα σε κάθε αμπελόφυλλο και τυλίγουμε μακρόστενα ντολμαδάκια. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα προσεκτικά, χωρίς κενά μεταξύ τους. Ρίχνουμε το ζωμό του χωριάτικου κοτόπουλου μέχρι να σκεπαστούν τα ντολμαδάκια. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο ή τη στάκα και σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με ένα πιάτο για όση ώρα βράζουν.

Για να ετοιμάσουμε το αβγολέμονο, βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τους κρόκους και το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα προσθέτουμε το ζουμί από τα ντολμαδάκια και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγα λεπτά. Μετά προσθέτουμε τον κύβο κότας, το αλατοπίπερο και το κορν φλάουρ. Περιμένουμε να πήξει και στο τέλος ρίχνουμε το εβαπορέ και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τα ντολμαδάκια με το αβγολέμονο και σερβίρουμε. Μπορούμε να συνοδεύσουμε τα ντολμαδάκια και με στάκα μαζί με το αβγολέμονο.

Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 1 ώρα σε σιγανή φωτιά.

Μικρά & σημαντικά
Αν μας έχουν περισσέψει αμπελόφυλλα από το τύλιγμα, τα βάζουμε πάνω από τα ντολμαδάκια να τα σκεπάσουν και μετά καλύπτουμε με το πιάτο.

Αγοράζουμε τα αμπελόφυλλα όταν είναι η εποχή τους. Τα καθαρίζουμε καλά από τα κοτσάνια τους, τα πλένουμε, τα ζεματάμε και αφού κρυώσουν, τα τοποθετούμε σε σακουλάκια (κάθε σακουλάκι να έχει 500 γραμμάρια φύλλα - ζυγισμένα πριν τα ζεματίσουμε) και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.

Τα ντολμαδάκια μας γίνονται πολύ πιο γευστικά αν χρησιμοποιήσουμε ζωμό από χωριάτικο κοτόπουλο που έχουμε βράσει. Αν όχι, τότε αντικαθιστούμε το ζωμό με νερό, στο οποίο διαλύουμε 1 ή 2 κύβους κότας.

Ένα φαγητό με πολλές παραλλαγές
Κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει το δικό της μυστικό για τα ντολμαδάκια, τα οποία ετοιμάζονται συνήθως μόνο με ρύζι, διαφέρουν όμως στο τύλιγμα αλλά και στο ψήσιμο. Κάποια περιέχουν κρέας ή ακόμη και σταφίδα, ενώ σε ορισμένες περιοχές σερβίρονται με στραγγιστό γιαούρτι.

Κλασικά ντολμαδάκια γιαλαντζί

Υλικά

  •  500 γρ. τρυφερά αμπελόφυλλα
  •  4 ψιλοκομμένα κρεμμύδια 
  • 2 κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος 
  • 1 φλιτζ. ελαιόλαδο
  •  1 φλιτζ. ρύζι για γεμιστά 
  • 1 λεμόνι
  •  4 σκελίδες σκόρδο 
  • Αλατοπίπερο

Εκτέλεση
Πλένουμε τα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα να στραγγίξουν. Βράζουμε το κρεμμύδι και το σουρώνουμε. Ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το ρύζι, το δυόσμο, το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το αλατοπίπερο. Τοποθετούμε ένα κουταλάκι από τη γέμιση σε κάθε αμπελόφυλλο και το τυλίγουμε. Καλύπτουμε τον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα και γεμίζουμε την κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια. Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα για να μη μετακινούνται, προσθέτουμε νερό μέχρι την προτελευταία στρώση και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το σκόρδο. Μαγειρεύουμε για 20-30 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό από το λεμόνι. Περιμένουμε να κρυώσουν πριν τα βγάλουμε από την κατσαρόλα.

Ντολμαδάκια κασιώτικα
Διαφέρουν όχι μόνο στη γεύση, μια και περιέχουν κιμά, αλλά και στο μέγεθος. Κάθε αμπελόφυλλο κόβεται στα 3 και τυλίγεται από τη μια πλευρά σε ειδικό σχήμα ?σαν ένα μικρό τριγωνάκι? και με μοναδικό κασιώτικο τρόπο.

Ντολμαδάκια σμυρνέικα
Φτιάχνονται με τα ίδια υλικά, όπως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά γίνονται ψητά στο φούρνο. Βράζουμε το ρύζι για 5 λεπτά πριν το προσθέσουμε στα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Τυλίγουμε τη γέμιση στα αμπελόφυλλα, τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε ταψί, τα περιχύνουμε με σάλτσα ντομάτας, προσθέτουμε ½ ποτήρι νερό και 2 κ.σ. ελαιόλαδο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην ξεραθούν και ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 50 λεπτά.

 

ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ