Μοσχαρίσιο κρέας ...όλο νοστιμιά! | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
13:39
2/5/2008

Μοσχαρίσιο κρέας ...όλο νοστιμιά!

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο
Κατάλληλο για πιάτα όλων των εποχών, το μοσχάρι διατηρεί τη νοστιμιά του, σερβίρεται ζεστό ή κρύο και μας προσφέρει τη δυνατότητα μοναδικών γευστικών συνδυασμών!

Ερευνες έχουν δείξει ότι το μοσχάρι είναι μακράν, το πρώτο στις προτιμήσεις του Ελληνα. Συχνά όμως, οι περισσότεροι καταναλωτές, προτιμάμε άλλου είδους κρέατα, γιατί θεωρούμε το μοσχάρι δύσκολο στο μαγείρεμα, με αποτέλεσμα να το καταναλώνουμε κυρίως εκτός σπιτιού. Η παραπάνω αντίληψη όμως, είναι απλώς μία παρεξηγημένη θεωρία, γιατί η αλήθεια είναι ότι το μοσχαρίσιο κρέας είναι άκρως υγιεινό, εύκολο στο μαγείρεμα, εάν ακολουθήσουμε συγκεκριμένες οδηγίες, και το κυριότερο μοναδικής νοστιμιάς!

Επιλέγοντας το καλύτερο κρέας
Τα κριτήρια για να διαλέξουμε καλής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας είναι ίδια με όποιον τρόπο και αν το μαγειρέψουμε εμείς μετά. Ο γενικός κανόνας πάντως, είναι ότι όσο πιο γυμνασμένος είναι ο μυς του ζώου, όπως τα πόδια, οι ώμοι και οι γλουτοί, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας του, ενώ το κρέας που προέρχεται από την πίσω και πάνω πλευρά του ζώου είναι πιο μαλακό και τρυφερό.

Αναλυτικότερα: Πρέπει πάντοτε να επιλέγουμε μοσχαρίσιο κρέας με έντονα κόκκινο χρώμα και με εσωτερικές λωρίδες λίπους κατά μήκος του. Το κόκκινό του χρώμα δείχνει ότι το κρέας είναι φρεσκοκομμένο και το λίπος μέσα του, το οποίο θα φύγει με το ψήσιμο, το καθιστά ζουμερό και μυρωδάτο. Οσο για το εξωτερικό του λίπος, αυτό πρέπει να είναι άσπρο, συμπαγές και φλεβώδες.

Γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας - εγγύηση και ποιότητα
Αναμφισβήτητα, όταν μιλάμε για ποιότητα, μία από τις καλύτερες επιλογές μας αποτελεί η αγορά του γαλλικού μοσχαρίσιου κρέατος, αφού η Γαλλία είναι η χώρα η οποία διατηρεί αναλλοίωτη την παράδοση της κτηνοτροφίας, εδώ και αιώνες.

Συγκεκριμένα, τo μεγαλύτερο κοπάδι βοοειδών στην Ευρώπη βρίσκεται στη Γαλλία, με κατεξοχήν «σταρ»-ράτσες, όπως η Σαρολέζ (Charolaise), η Λιμουζίν (Limousine) και η Μπλοντ Ντ Ακιτέν (Blonde dAquitaine), οι οποίες βόσκουν ελεύθερα, τρώγοντας φρέσκο χορτάρι στο φυσικό τους περιβάλλον, έχουν επιλεχθεί για την απόδοσή τους σε κρέας, εκτρέφονται γι αυτόν ακριβώς τον σκοπό και ονομάζονται κρεοπαραγωγές. Μάλιστα, μόλις 40 ζώα εκτρέφονται ανά φάρμα, αφού τα 4.500.000 βοοειδή μοιράζονται σε 161.000 φάρμες. Αναλυτικότερα, η Γαλλία διαθέτει απέραντα λιβάδια, τα οποία ξεπερνούν κατά μιάμιση φορά την επιφάνεια της Ελλάδας, με «πρωταθλήτρια» την ευρύτερη περιοχή του Λίγηρα, που εξασφαλίζει από μόνη της το 1/4 της συνολικής παραγωγής της Γαλλίας σε μοσχάρι. Ακολουθούν όμως και άλλες γνωστές περιοχές, όπως η Νορμανδία, η Βρετάνη, αλλά και η ευρύτερη δυτική Γαλλία.

Εγγύησηασφάλειας!
Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί προτεραιότητα των Γάλλων παραγωγών και γι αυτό, από τη γέννηση του ζώου μέχρι το πιάτο του καταναλωτή, αλλεπάλληλοι έλεγχοι διασφαλίζουν την αλυσίδα ποιότητας. Στο διάστημα της εκτροφής υπάρχει συνεχής κτηνιατρική παρακολούθηση και ανίχνευση των ασθενειών. Αυτό το αυστηρό γαλλικό σύστημα ελέγχων επιτρέπει σε κάθε καταναλωτή γαλλικού μοσχαριού, να είναι σίγουρος για την υψηλή ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος που καταναλώνει. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο, ότι στη Γαλλία πρωτοεμφανίστηκε η έκφραση «Από τον στάβλο στο πιάτο».

Γιατί το γαλλικό κρέας είναι τρυφερό;
Αντίθετα με αυτό που νομίζουμε, η τρυφερότητα έχει πολλαπλές εξηγήσεις και η ηλικία του ζώου δεν είναι μία από αυτές. Σημαντικότατο ρόλο παίζουν η υψηλή ποιότητα της γαλλικής εκτροφής, οι τεχνικές κοπής του κρέατος, αλλά και ο τρόπος μαγειρέματος. Αναμφισβήτητα όμως, το σημαντικότερο ρόλο παίζει η ωρίμανση ή το λεγόμενο, πιο απλά, «σίτεμα». Η αποφυγή απότομης ψύξης μετά τη σφαγή, η στενή παρακολούθηση των θερμοκρασιών κατά το σίτεμα και τη μεταφορά, καθώς και ο συστηματικός έλεγχος του pH του κρέατος, είναι μερικές από τις παραμέτρους που επιτρέπουν στο γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας να γίνεται εξαιρετικά τρυφερό, μέσα από απόλυτα ελεγμένες και φυσικές διαδικασίες, χάρη στην τεχνογνωσία και το «μεράκι» των Γάλλων επαγγελματιών.

Η εκτροφή των ζώων στη Γαλλία:
Τα μοσχαράκια βόσκουν ελεύθερα στο φυσικό τους περιβάλλον, εφόσον οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, ενώ τους χειμερινούς μήνες ζουν σε άνετους στάβλους, όπου τηρούνται αυστηροί κανόνες υγιεινής. Συγκεκριμένα, τους 8 πρώτους μήνες της ζωής τους θηλάζουν και βόσκουν ελεύθερα φρέσκο χορτάρι, ενώ η διαδικασία της ελεύθερης βοσκής συνεχίζεται και στη φάση της πάχυνσης, που ακολουθεί, και συμπληρώνεται με τροφές 100% φυτικής προέλευσης, απόλυτα ελεγμένες και υψηλής ενέργειας. Χορτάρι, σανό, καλαμπόκι και δημητριακά, καθώς επίσης μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες είναι οι κύριες τροφές των μοσχαριών.

Υγεία και διατροφή
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι μία τροφή αναγκαία για τον οργανισμό μας, γιατί περιέχει αμέτρητα θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα για μια σωστή διατροφή και ευρωστία. Μάλιστα, σύμφωνα με τους διατροφολόγους, θεωρείται ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και περιέχει αξιόλογη ποσότητα πρωτεϊνών, σιδήρου, νιασίνης, θειαμίνης, βιταμινών Β6 και Β12, φολικού οξέως, μαγνησίου και ψευδαργύρου.

Αναλυτικότερα:

  • Οι πρωτεϊνες βοηθούν στην ανάπτυξη, την επιδιόρθωση και τη συντήρηση των ιστών του σώματος, συμπεριλαμβανομένων των μυών, των εσωτερικών οργάνων, των οστών, του δέρματος και του αίματος.
  • Ο σίδηρος αποτελεί ένα από τα απαραίτητα ανόργανα στοιχεία που ζητά το σώμα μας και παίζει καθοριστικό ρόλο στη λειτουργία της αιμοσφαιρίνης. Χωρίς την απαραίτητη ποσότητα σιδήρου, η ικανότητα που έχει το σώμα μας να μεταφέρει το οξυγόνο από τους πνεύμονες στα υπόλοιπα κύτταρα, μειώνεται, με αποτέλεσμα να νιώθουμε κόπωση. Ακόμη, ο σίδηρος απαιτείται και από κάποια ένζυμα που διευκολύνουν τις χημικές αντιδράσεις του ανθρώπινου οργανισμού μας, ενώ η έλλειψή του προκαλεί αναιμία.
  • Η βιταμίνη Β6 και το φολικό οξύ, προφυλάσσουν τον ανθρώπινο οργανισμό από νευρικές και αναπαραγωγικές διαταραχές, καθώς και από τη μεγαλοβλαστική αναιμία.
  • Η νιασίνη βοηθά σημαντικά στο μεταβολισμό της γλυκόζης, του λίπους και του αλκοόλ και καταπραϋνει τις ημικρανίες.
  • Η ριβοφλαβίνη, συμβάλλει στην ανάπτυξη και στην αναπαραγωγή.
  • Τέλος, το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα από τα ελάχιστα τρόφιμα, που περιέχουν την αντιαναιμική βιταμίνη Β12, η οποία προφυλάσσει από διαταραχές του νευρικού συστήματος, αλλά και από την κακοήθη αναιμία.

Συμβουλή
Τα ψητά, οι μπριζόλες και τα παϊδάκια που έχουν γίνει στο φούρνο, στο γκριλ ή τα έχουμε σοτάρει, θα πρέπει να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για 5-10 λεπτά, πριν τα κόψουμε και τα σερβίρουμε. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η θερμοκρασία μεταφέρεται από την επιφάνεια στο εσωτερικό του κρέατος και αυξάνεται κατά 3-6οC. Ετσι, με αυτήν τη μέθοδο τα υγρά του κρέατος μεταφέρονται σε ισόποσες ποσότητες σε όλο το κρέας, με αποτέλεσμα όταν το κόβουμε, να είναι πιο μεστό, συμπαγές και πολύ πιο ζουμερό.

Για αληθινή γεύση
Τις μπριζόλες είναι καλύτερα να τις τρώμε σχεδόν ωμές μέχρι μέτρια μισοψημένες, και αυτό, γιατί έτσι θα δοκιμάσουμε την αληθινή τους γεύση και υφή. Το μοσχαράκι γάλακτος είναι καλύτερα να τρώγεται μέτρια μισοψημένο, ενώ το μοσχάρι στην κατσαρόλα, πρέπει να μαγειρεύεται μέχρι να είναι καλοψημένο.

Σερβίροντας το μοσχαράκι μας
Για να είναι ένα πιάτο ολοκληρωμένο, πρέπει να μας καλύπτει τόσο γευστικά όσο και εμφανισιακά.

Για να μπορέσουμε όμως να το επιτύχουμε, πρέπει να ακολουθήσουμε μερικές πολύτιμες, αλλά απλές συμβουλές:

Το σωστό σερβίρισμα ξεκινάει με το κόψιμο του κρέατος σε φέτες και στη συνέχεια,την τοποθέτησή του σε μια πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα.

Κόψιμο σε φέτες
Πρέπει πάντα να θυμόμαστε ότι τα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος, πρέπει να κόβονται με τέτοιο τρόπο, που να βελτιώνει ακόμα περισσότερο την υφή του. Γιαυτόν ακριβώς τον λόγο, φροντίζουμε να κόβουμε τις φέτες κατά μήκος των ινών του. Συγκεκριμένα, με ένα πιρούνι, χωρίς όμως να το βυθίσουμε πολύ βαθιά μέσα στο κρέας, κρατάμε το κομμάτι σταθερό και με ένα επαγγελματικό ή ένα ειδικό μαχαίρι για κόψιμο σε φέτες, κόβουμε το κρέας, κατά πλάτος, σε φέτες των 6-12 εκ.

Απλό οικογενειακό σερβίρισμα
Ενας απλός και εύκολος τρόπος, είναι να σερβίρουμε το κρέας πάνω στη σανίδα κοπής, μέσα στο σκεύος όπου το είχαμε μαγειρέψει ή πάνω σε μια πιατέλα. Ετσι, κατά τη διάρκεια του δείπνου, το κάθε μέλος της οικογένειας θα έχει τη δυνατότητα να παίρνει και να βάζει στο πιάτο του όση ποσότητα επιθυμεί και γι αυτό θα πρέπει να υπάρχει πάντα ένα μεγάλο κουτάλι ή πιρούνι για το σερβίρισμα.

Επίσημο σερβίρισμα
Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας σερβίρεται σε ξεχωριστά πιάτα μαζί με τα τυχόν ορεκτικά και μάλιστα, τα πιάτα του κρέατος πρέπει να είναι πάντοτε ζεστά. Επίσης, εάν θέλουμε να αποκτήσει μια διαφορετική νότα το πιάτο μας, μπορούμε να ρίξουμε από πάνω κομμένα σε κύβους κάποια τραγανιστά λαχανικά, όπως κόκκινες πιπεριές ή να το πασπαλίσουμε με κάποια από τα μπαχαρικά που έχουμε χρησιμοποιήσει στη συνταγή μας. Ομως, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το παρακάνουμε με το γαρνίρισμα, γιατί το κρέας είναι αυτό που πρωταγωνιστεί.

Ζέστα πιάτα
Για να έχουν τα πιάτα μας όταν τα σερβίρουμε μια ικανοποιητική θερμοκρασία, εάν είναι πυρίμαχα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 95οC και τα τοποθετούμε πάνω στη σχάρα για περίπου 10 λεπτά. Διαφορετικά, τα τοποθετούμε απλώς κοντά στο φούρνο, στο μάτι της κουζίνας ή δίπλα στο γκριλ, για να ζεσταθούν από τις περιβάλλουσες συνθήκες θερμότητας.

Γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας με ταυτότητα
Οι Γάλλοι επαγγελματίες εξασφαλίζουν απόλυτη διαφάνεια για το γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας, την προέλευση και την ποιότητά του. Το γαλλικό σύστημα ακολουθεί τα «ίχνη» του ζώου και καταγράφει, από τη γέννηση έως το σφαγείο, ολόκληρο το ιστορικό του.

Χάρη σε 2 ενώτια, που τοποθετούνται στο αυτί του ζώου λίγες ώρες μετά τη γέννησή του, και σε ένα διαβατήριο που ακολουθεί όλες του τις κινήσεις, η «ιχνηλασιμότητα» φτάνει μέχρι το τελικό σημείο πώλησης. Το σύστημα αυτό εφαρμόζεται στη Γαλλία εδώ και δεκαετίες και αποτέλεσε άλλωστε, τη βάση για την ισχύουσα κοινοτική νομοθεσία.

Η ιχνηλασιμότητα εξασφαλίζει, ότι κάθε ζώο που φτάνει στην κατανάλωση έχει περάσει όλους τους ελέγχους και εγγυάται την ασφάλεια και την ποιότητα του γαλλικού μοσχαρίσιου κρέατος.

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ