Η επιστήμης της μοριακής γαστρονομίας:

• Συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει αν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά» επιτυχίας που τις συνοδεύουν παραδοσιακά.
• Προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά.
• Προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών.
• Ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών.
• Κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα «πως» και τα «γιατί» γύρω από τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική και τα κάνει γνωστά στο ευρύτερο κοινό.

Η μαγειρική είναι χημεία!

Κάθε τροφή έχει τη δική της μοριακή σύσταση, διαφορετική όταν είναι ωμή και διαφορετική όταν είναι μαγειρεμένη και αυτή η διαφοροποίηση αυξάνεται μέσω της θερμικής επεξεργασίας της. Μπορεί λοιπόν η φράση «η μαγειρική είναι χημεία» να παραξενεύει αρχικά, ωστόσο δεν χωρά αμφισβήτηση αφού όλες οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν χημικές και μοριακές αλλαγές στην τροφή, επηρεάζοντας ποικιλοτρόπως τη γεύση, την οσμή, την υφή, την εμφάνιση και τα θρεπτικά συστατικά της. Περαιτέρω, από το συνδυασμό δύο ή περισσοτέρων τροφών η ένωση που προκύπτει αποτελεί ένα νέο προϊόν με μοναδική μοριακή σύσταση. Όταν λοιπόν ενδιαφερόμαστε για τη μαγειρική και αναζητούμε τρόπους για να βελτιώσουμε τη γεύση που μας προσφέρει ένα φαγητό, η επιστήμη μάς δίνει αποδείξεις για τα αίτια που το καθιστούν περισσότερο ή λιγότερο απολαυστικό.

Απόλαυση στο έπακρο

Το μέγεθος της απόλαυσης που νιώθουμε από την κατανάλωση ενός φαγητού είναι η συνισταμένη της αντίληψης που λαμβάνουν οι αισθητήριοι δέκτες μας από το συνδυασμό οσμών και γεύσεων με την πρόσθετη συνεισφορά της εμφάνισης των τροφών, της θερμοκρασίας, της καυστικότητας, της υφής, ακόμα και του ήχου από τη μάσηση. Για ένα πραγματικά απολαυστικό φαγητό απαιτείται σωστός συνδυασμός των επιμέρους υλικών, ανάλογα με τη χημική τους σύσταση, διαδικασία παρασκευής της συνταγής που να οδηγεί στο γευστικότερο δυνατό αποτέλεσμα και παρουσίαση του πιάτου που έλκει τους οφθαλμούς και τέρπει όσφρηση και γεύση.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΓΙΑ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΑΠΟΓΕΙΩΣΗ

Η μοριακή γαστρονομία δεν απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες σεφ, αλλά δίνει απαντήσεις σε ερωτήματα που όλοι λίγο ως πολύ έχουμε. Επιπλέον, προτείνει συγκεκριμένες λύσεις που μπορούμε να εφαρμόσουμε στη δική μας κουζίνα. Η αποτελεσματικότητά τους είναι επιστημονικά επιβεβαιωμένη και η επιτυχία εγγυημένη.

Ποιες τροφές ενισχύουν τη γεύση;

Μια μικρή ποσότητα από κάποια τροφή που απελευθερώνει γλουταμίνη όπως οι ντομάτες, η παρμεζάνα, τα μανιτάρια και όλα τα είδη φυκιών ενισχύει τη γεύση οποιοδήποτε πιάτου. Ο λόγος; Η γλουταμίνη αναγκάζει συγκεκριμένα τροφικά μόρια να παραμένουν προσκολλημένα για περισσότερο χρόνο πάνω στους δέκτες των γευστικών καλύκων της γλώσσας και έτσι η αίσθηση της γεύσης γίνεται εντονότερη. 

Γιατί οι σεφ προτιμούν τα φύκια;

Τα αποξηραμένα φύκια είναι πλούσια σε γλουταμινικό μονονάτριο, ουσία που τους δίνει μια ξεχωριστή γεύση, γνωστή και ως «ουμάμι». Αν τα μουσκέψουμε για λίγη ώρα σε νερό μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε παντού και νοστιμίζουν οτιδήποτε. Μπορούμε επίσης να τα βάλουμε για 40’’ σε φούρνο μικροκυμάτων και μετά να τα τρίψουμε και να τα κάνουμε σκόνη για να πασπαλίσουμε ζυμαρικά, βραστές πατάτες και λαχανικά.

Πώς γίνεται το κρέας μαλακό και τρυφερό;

Οι μοριακοί γαστρονόμοι συνιστούν: πρώτα το κρέας να μαρινάρεται. Μια τυπική μαρινάτα γίνεται με τη βοήθεια οξέων που μαλακώνουν τις πρωτεΐνες του κρέατος όπως ντοματοχυμό, λεμόνι, ξίδι και κρασί. Άλλη λύση είναι να χρησιμοποιήσουμε χυμό από ανανά, παπάγια, ακτινίδιο, σύκο ή πιπερόριζα τα οποία περιέχουν ένζυμα που προκαλούν ταχύτερο σίτεμα του κρέατος.

Πώς πετυχαίνουμε ψητό ζουμερό και γευστικό;

Επειδή ελάχιστοι μπορούμε να ψήσουμε το κρέας πακεταρισμένο σε φούρνο αέρος στους 60οC για 8-12 ώρες, συνθήκες που οι ειδικοί της μοριακής γαστρονομίας θεωρούν ως ιδανικές, υιοθετούμε την αμέσως γευστικότερη λύση: επιλέγουμε ένα ποιοτικό κομμάτι κρέατος (καταλλήλως σιτεμένο και χωρίς ίνες, πέτσες και νεύρα) και πριν το αργό ψήσιμο στο φούρνο ή την κατσαρόλα το τσιγαρίζουμε σε λιπαρή ουσία. Το τσιγάρισμα δεν γίνεται τόσο για να «θωρακίσει» τους χυμούς του κρέατος όπως κάποιοι πιστεύουν, αλλά για να επισπευσθούν οι λεγόμενες αντιδράσεις Maillard που δίνουν στο κρέας, αλλά και σε κάθε τροφή που θερμαίνεται, ιδιαίτερο χρώμα και γεύση. Μετά το ψήσιμο αφήνουμε το ψητό να «ξεκουραστεί» για να ξανατραβήξει τους χυμούς που έχασε.

Γιατί απομακρύνουμε τον αφρό από το κρέας που βράζει;

Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται, πήζουν. Ο αφρός είναι πρωτεΐνη που έχει πήξει ανάμεσα σε λίπος. Επειδή δεν έχει καλή γεύση αλλά και επειδή δεν αποτελεί όμορφο θέαμα, πρέπει να απομακρύνεται με ειδικό εργαλείο. Η τρυπητή κουτάλα δεν είναι τόσο αποτελεσματική γιατί έχει μεγάλες τρύπες και έτσι διαφεύγει μεγάλη ποσότητα αφρού.

Πόση ώρα πρέπει να ψήνουμε το ψάρι;

Τα ψάρια μαγειρεύονται πολύ ταχύτερα από το κρέας διότι έχουν λιγότερο συνδετικό ιστό και διαφορετικό είδος μυϊκών ινών, το οποίο διασπάται ταχύτερα με τη θέρμανση. Χρειάζονται λοιπόν σύντομο χρόνο μαγειρέματος και αυτό επιτυγχάνεται με υψηλή θερμοκρασία και ενίοτε όξινο περιβάλλον. Ένας γενικός κανόνας είναι 8 έως 10 λεπτά για κάθε 2,5 εκατοστά πάχους του ψαριού.

Πώς θα πετύχουμε το τέλειο σουφλέ τυριού;

Η λύση είναι να το θερμάνουμε από κάτω προς τα πάνω. Έτσι, τα υγρά από τα αβγά και το τυρί θα σπρώξουν το μείγμα των υλικών του σουφλέ προς τα πάνω. Βεβαίως, υπάρχουν δύο ακόμα προϋποθέσεις. Πρώτη, τα ασπράδια των αβγών να έχουν χτυπηθεί όσο γίνεται πιο καλά, ώστε οι φυσαλίδες που θα δημιουργηθούν κατά το ψήσιμο να κινηθούν πιο αργά στο μείγμα, προσθέτοντας την ώθηση που χρειάζεται. Δεύτερη, να μην ανοίγουμε συνεχώς το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος γιατί η θερμοκρασία του θα χαμηλώσει απότομα και το σουφλέ μας θα καταρρεύσει!

Γιατί ρίχνουμε αλάτι στο νερό πριν βράσουμε τα ζυμαρικά;

Ο λόγος είναι απλός: το αλάτι ενισχύει τη γεύση των ζυμαρικών, όπως ακριβώς και οποιοδήποτε άλλου φαγητού. Η αύξηση που προκαλεί η προσθήκη αλατιού στο σημείο βρασμού του νερού, ναι μεν κάνει τα ζυμαρικά να μαγειρεύονται γρηγορότερα αλλά η διαφορά χρόνου είναι κάποια εκατοστά του δευτερολέπτου και πάντως δεν επηρεάζει τη γεύση τους. Καμία επίσης σημασία δεν έχει εάν την ώρα που θα προσθέσουμε αλάτι το νερό βράζει ή όχι, διότι το αλάτι δεν αποδεσμεύει θερμότητα -οπότε δεν σκληραίνει τα ζυμαρικά ούτε αποτρέπει την πολτοποίησή τους.

Γιατί τα φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά κάνουν το φαγητό πιο γευστικό;

Γιατί σε αντίθεση με τα ήδη κονιορτοποιημένα και συνήθως πολυκαιρισμένα μπαχαρικά, στα φρεσκοτριμμένα τα αιθέρια έλαια προστατεύονται από το κάλυμμα των σπόρων τους και το άρωμά τους αποδεσμεύεται μόνο τη στιγμή του τριψίματος. Με δεδομένο λοιπόν ότι οι οσμές που ανιχνεύει η μύτη συνεισφέρουν περίπου κατά 80% στην αίσθηση της γεύσης, το πλουσιότερο άρωμα πολλαπλασιάζει τη γευστικότητα του φαγητού.

Πώς θα βράσουμε τα λαχανικά χωρίς να χάσουν το χρώμα τους;

Πρέπει κατά το βράσιμο να διατηρήσουμε αναλλοίωτα τα κύρια φυτοθρεπτικά τους. Έτσι, τα καρότα και οι ντομάτες βράζουν χωρίς πρόβλημα αποχρωματισμού σε νερό γιατί τα καροτενοειδή τους διαλύονται μόνο σε έλαια ή λίπη. Αντίθετα, τα λευκά λαχανικά, όπως το κουνουπίδι, θέλουν λίγο βράσιμο με ξύδι ή λεμόνι γιατί περιέχουν φλαβόνες που διαλύονται εύκολα στο νερό. Τα πράσινα λαχανικά, όπως  μπρόκολο και  κολοκυθάκια, πρέπει να «κολυμπούν» σε όσο γίνεται πιο πολύ νερό και να τα ρίξουμε αφού ήδη αυτό έχει βράσει για να γίνουν ταχύτερα. Δεν προσθέτουμε κατά το βρασμό τους ξύδι ή άλλο όξινο συστατικό γιατί τότε θα αποδομηθεί η χλωροφύλλη τους και θα χάσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. 

Πλένουμε ή όχι τα μανιτάρια με νερό;

Μπορούμε να τα πλένουμε άφοβα! Κατά το πλύσιμο, τα μανιτάρια απορροφούν μόλις 2-5% τους βάρους τους σε νερό, ποσότητα αμελητέα. Επομένως, εάν διαπιστώσουμε κατά το σοτάρισμά τους ότι βγάζουν πολύ νερό στο τηγάνι με αποτέλεσμα να δημιουργείται ατμός αντί για ρόδισμα, δεν φταίει το πλύσιμο. Φταίει ότι βάλαμε τόσα πολλά μανιτάρια ώστε οι υδρατμοί τους δεν μπορούν πλέον να διαφύγουν. Η λύση είναι να σοτάρουμε μικρότερες ποσότητες μανιταριών ή να χρησιμοποιούμε μεγαλύτερο σκεύος.

Γιατί το άνοιγμα της ζύμης για πίτα γίνεται πάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια;

Κατά το πλάσιμό της, η ζύμη πρέπει να διατηρείται δροσερή ώστε το λίπος που περιέχει να μη λιώσει και εμποτίσει το αλεύρι. Οι μαρμάρινες επιφάνειες είναι καλύτερες αγωγοί της θερμότητας από τις ξύλινες ή τις πλαστικές, με αποτέλεσμα η ζύμη να μην θερμαίνεται αρκετά, να διατηρείται «δροσερή» και να μην λιώνει το λίπος που περιέχει.

Πώς υπολογίζουμε την ποσότητα ζάχαρης που χρειάζεται η κομπόστα;

Για να πετύχουμε την ιδανική αναλογία ζάχαρης-νερού, φτιάχνουμε αρχικά ένα πυκνό σιρόπι όπου τα φρούτα επιπλέουν και αρχίζουμε να προσθέτουμε νερό. Σταματάμε την προσθήκη νερού όταν τα φρούτα βρεθούν στο μέσο του διαλύματος. Τότε, η αναλογία της ζάχαρης είναι περίπου ίδια με αυτή του σακχάρου στο χυμό του φρούτου και μας εξασφαλίζει ότι δεν θα υπάρξουν μετακινήσεις μορίων που θα επηρεάσουν την πυκνότητα και τη γεύση της κομπόστας. Η συγκεκριμένη τεχνική ενδείκνυται και για μαρμελάδες.

Γάλα στο τσάι ή τσάι στο γάλα;

Για να πετύχουμε τη τέλεια γεύση, πρέπει να προσθέσουμε τσάι στο γάλα και όχι το αντίστροφο. Ο λόγος είναι ότι το γάλα περιέχει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται καζεΐνη. Αν προσθέσουμε το γάλα στο τσάι, όπως συνήθως γίνεται, τότε το μεγαλύτερο μέρος της καζεΐνης διασπάται σε μικρότερα μόρια και το τσάι αποκτά γεύση βραστού γάλακτος.

ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: περιοδικό Αρμονία, τεύχος 99

Επικαιροποίηση: Μάιος 2015