Κριθαρότο αλ Καρούζο. Τι είναι & πώς γίνεται; | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
11:55
30/11/2014

Κριθαρότο αλ Καρούζο. Τι είναι & πώς γίνεται;

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Το αγαπημένο μας Cusina di Caruso μας μυεί στο κριθαρότο! Τι είναι & πώς γίνεται; Δεν είναι ούτε γιουβέτσι, ούτε μανέστρα με σέξι μοντέρνο όνομα, αλλά ένα πιάτο που βασίζεται σε μια πολύ συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος, αντίστοιχη αυτής του Ιταλικού ριζότο. Μάθε τα όλα βήμα - βήμα παρακάτω! 

ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΕΛΙΔΑ
1 / 5
ΕΠΟΜΕΝΗ ΣΕΛΙΔΑ
Το κριθαρότο είναι για μένα η επιτομή της σύγχρονης αστικής κουζίνας που ευαγγελίζομαι.Γιατί ενώ βασίζεται σε ένα παραδοσιακό υλικό της Ελληνικής μαγειρικής, το κριθαράκι, η λογική των συνταγών, η μέθ

Το κριθαρότο είναι για μένα η επιτομή της σύγχρονης αστικής κουζίνας που ευαγγελίζομαι.Γιατί ενώ βασίζεται σε ένα παραδοσιακό υλικό της Ελληνικής μαγειρικής, το κριθαράκι, η λογική των συνταγών, η μέθοδος και η τεχνική που χρησιμοποιείται προέρχεται απ’ το ριζότο της Ιταλικής κουζίνας. Έτσι, όταν πρόσφατα το κριθαράκι γνώρισε το ριζότο, δημιουργήθηκε ένα εξαιρετικά νόστιμο, σύγχρονο Ελληνικό πιάτο με πολλές παραλλαγές κεντρικού υλικού, εύκολο να κάνει ο καθένας σπίτι του και με τη δυνατότητα να ταξιδέψει εκτός της χώρας, ως γαστρονομικός πρεσβευτής. Γιατί το καλό είναι ότι κριθαράκι βρίσκει κανείς σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες (υπο την ονομασία Risoni στην Ιταλία και Orzo στις Αγγλοσαξωνικές χώρες), αλλά χρησιμοποιείται ελάχιστα, κυρίως σε σούπες. Δεν γνωρίζω ποιος σεφ μας, άρχισε την ιστορία με το κριθαρότο (και τώρα τελευταία το τραχανότο), αλλά η ιδέα της όσμωσης της παράδοσης μας από ξένες τεχνικές και ιδέες, εδώ ειδικά, αξίζει συγχαρητήρια. Εγώ πάντως το γνώρισα όχι από εστιατόριο, αλλά απ΄ τη συνταγή της Δέσποινας που δημιούργησε το pandespani, το οποίο συνδιαχειριζόμασταν πριν ξεκινήσω το Cucina Caruso. Και αυτή τη τεχνική, για να φτιάξετε το τέλειο κριθαρότο, θα παρουσιάσουμε εδώ αναλυτικά, καταλήγοντας σε μια εκπληκτική συνταγή για κριθαρότο με φρέσκα άγρια ελληνικά μανιτάρια,που θα παρουσιαστεί λεπτομερειακά στο αμέσως επόμενο άρθρο, γιατί εδώ θα τη δείτε μόνο ως φωτογραφική υποστήριξη. Η τεχνική του κριθαρότου έχει πάρα πολλές εφαρμογές με διαφορετικά υλικά, οπότε αν κάποιος αντιληφθεί τη λογική της μια φορά, εδώ, από εκεί και πέρα η δημιουργικότητα δεν έχει όρια και η εφαρμογή της σε οποιαδήποτε συνταγή είναι πολύ απλή. Οι συνθέσεις στο κριθαρότο έχουν πάντα ένα θεματικό υλικό που δοξάζεται μέσα απ’ το συνδυασμό του με το κριθαράκι. Είναι ο ήρωας και δεν θέλει ανταγωνιστές. Στο κριθαρότο πρέπει να αποφεύγεται η ανάμειξη και σύνθεση ετερόκλητων υλικών ώστε η γεύση να εστιαστεί σε ένα κεντρικό υλικό που πρέπει να αναδειχθεί. Για να γίνει σαφής η διαφορετική λογική του κριθαρότου και η τεχνική του, θα χωρίσω τη διαδικασία παρασκευής σε 4 διακριτά στάδια. Σ’ αυτά τα στάδια συμμετέχουν όλα τα  υλικά που χρησιμοποιούμε σε κάθε κριθαρότο, συν το θεματικό υλικό που μπορεί να είναι από άγρια μανιτάρια, ως σαφράν και από γαρίδες ως αγκινάρες. Τα υλικά που χρησιμοποιούμε πάντα  στο κριθαρότο είναι: ελαιόλαδο, αγελαδινό βούτυρο, κριθαράκι, ζεστό ζωμό από κοτόπουλο (ή ψάρι, ή λαχανικά ή βοδινό ανάλογα με το θεματικό υλικό μας), λευκό κρασί και στις περισσότερες περιπτώσεις (εκτός των θαλασσινών), τριμμένο τυρί και ειδικότερα παρμεζάνα. Ειδικά για το τελευταίο υλικό, μια και θέλουμε να αναπτύξουμε το κριθαρότο ως αμιγώς ελληνική πρόταση, χρειάζεται ψάξιμο για να αντικατασταθεί με κάποιο ή κάποια απ’ τα εκπληκτικά σκληρά και αλμυρά αρωματικά τυριά μας. Αλλά αυτή τη διαδικασία δεν την έχω κάνει ακόμη και θα βρεθεί στη πορεία μέσα από πειραματισμούς τόσο δικούς μας, όσο και δικούς σας. Αναμένουμε προτάσεις επ’ αυτού λοιπόν. Οι ποσότητες των υλικών είναι ενδεικτικές για ένα κριθαρότο 4 ατόμων αλλά διευκρινίζω ότι η κατωτέρω περιγραφή δεν αποτελεί συνταγή, αλλά απλή καταγραφή της τεχνικής για να κάνετε κριθαρότο. Οι χρόνοι για κάθε στάδιο, είναι σχεδόν σταθεροί σε όλα τα κριθαρότα και παίζουν μόνο ανάλογα με το κριθαράκι που θα χρησιμοποιήσετε (μέγεθος, μάρκα, βιομηχανικό ή χειροποίητο). Η τεχνική για να φτιάξουμε ένα κριθαρότο σε 4 στάδια στην επόμενη σελίδα.

ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΕΛΙΔΑ
1 / 5
ΕΠΟΜΕΝΗ ΣΕΛΙΔΑ
ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ