Η αξία της ανόθευτης γεύσης | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
12:49
22/7/2013

Η αξία της ανόθευτης γεύσης

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο

Κόβοντας το λάχανο και το μαρούλι ένα άρωμα πλημμυρίζει την κουζίνα σαν να τα πήρες μόλις από το χωράφι. Η επιστροφή στην ανόθευτη γεύση είναι εφικτή και το απέδειξε ένα νέος άνθρωπος που έκανε την υπέρβαση. 

Ο άνθρωπος στα πρώτα του βήματα στη γη ήταν τροφοσυλλέκτης, ζούσε από τους καρπούς και τα χόρτα που μάζευε. Αυτό, βέβαια, στη σημερινή εποχή του σούπερ μάρκετ, που όλοι έχουμε συνηθίσει να καταναλώνουμε και όχι να παράγουμε την τροφή μας, φαντάζει απίθανο. Όμως ο κ. Σωτήρης Λυμπερόπουλος, αν και με σπουδές οικονομικών, δηλώνει ως επάγγελμά του τη συλλογή τροφής, και μάλιστα τα καταφέρνει περίφημα!

Η κουλτούρα της πρώτης ύλης

Ο κ. Λυμπερόπουλος γεννήθηκε στην Αθήνα, αλλά τον κέρδισε η επαρχία, όπου έχει εγκατασταθεί μόνιμα στις Ράχες Μεσσηνίας. «Η ζωή είναι πιο ανθρώπινη εδώ», μας λέει, και το φόντο πίσω του είναι μια απέραντη έκταση με λιόδεντρα και στο βάθος θάλασσα. «Η ιδέα να ασχοληθώ με τη συλλογή τροφής προέκυψε από την ανάγκη για μια δουλειά στην οποία δεν θα χρειαζόταν να επενδύσω χρήματα, αλλά μόνο χρόνο. Ανέκαθεν μου άρεσε να μαζεύω τροφή στα διάφορα μέρη που πήγαινα, όπως για ορειβασία, ή σε νησιά, όπου με τους φίλους στήναμε παραγάδι, μαζεύαμε κρίταμο και ετοιμάζαμε ένα νοστιμότατο γεύμα, χωρίς να αγοράσουμε τίποτα. Στην αρχή ξεκίνησα χαλαρά και τώρα ζω από αυτό, προμηθεύοντας λίγα επιλεγμένα εστιατόρια της Αθήνας με τα είδη που μαζεύω. Προς το παρόν προμηθεύω μόνο σεφ. Μου αρέσει να συναναστρέφομαι αυτούς τους ανθρώπους που πιστεύουν στην κουλτούρα της πρώτης ύλης και διαχειρίζονται απλά υλικά δημιουργώντας κάτι μεγαλειώδες, όπως για παράδειγμα οι φακές Εγκλουβής, που μεταμορφώνονται σε γαστρονομικό έδεσμα».

Προσανατολισμός στη γεύση

«Δημιούργησα το "Ραδίκι" προκειμένου να θυμίσω στους ανθρώπους τις αγνές τροφές της ελληνικής υπαίθρου. Δίνω μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια, θα ψάξω το σωστό κρεμμύδι για μια συγκεκριμένη χρήση, το κατάλληλο σκόρδο. Πολλά από τα είδη τα καλλιεργώ εγώ, έχοντας πάντα τελικό προσανατολισμό τη γεύση. Συνεργάζομαι επίσης με ντόπιους αγρότες, που έχουν χωράφια σε διαφορετικά υψόμετρα, με κατάλληλο έδαφος για την καλλιέργεια συγκεκριμένων λαχανικών, όπως καρότα και παντζάρια. Στο δικό μου χωράφι καλλιεργώ μαρούλια, μπρόκολο, ρόκα, φρέσκα κρεμμυδάκια, σπανάκι. Η υφή του εδάφους παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για το πόσο νόστιμα θα είναι τα λαχανικά. Οι ντομάτες χρειάζονται υγρασία, το καλύτερο σημείο είναι κοντά στη θάλασσα, ενώ το μπρόκολο και το κουνουπίδι καλλιεργούνται καλύτερα στο βουνό. Επίσης, φροντίζω να μην κάνω μονοκαλλιέργειες. Χρησιμοποιώ τεχνολογικά μέσα όταν χρειάζεται. Για τις κάμπιες έχω φτιάξει ένα δικό μου σκεύασμα, με σκόρδο, καυτερή πιπεριά, καυτό πιπέρι, αλκοόλη και πράσινο σαπούνι, το οποίο μυρίζει πολύ έντονα και απωθεί τα βλαβερά έντομα. Τα χημικά μειώνουν τη γεύση αλλά και τη θρεπτική αξία των προϊόντων της φύσης, η οποία προκύπτει από τα αντισώματα που αναπτύσσουν».

Χόρτα, η ξεχασμένη τροφή

«Κάθε εποχή είναι διαφορετική. Το καλοκαίρι μαζεύω αφράλατο, κρίταμο, αλμυρίκια, χλωρά κουκουνάρια, ενώ ο χειμώνας είναι η εποχή των χόρτων. Τα άγρια χόρτα είναι μία από τις πιο ολοκληρωμένες τροφές που μας προσφέρει η γη. Περιέχουν σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνες, μέταλλα, αντιοξειδωτικά και έχουν σημαντικές ευεργετικές ιδιότητες. Πικρά, ξινά, αλμυρά, γλυκά, τα χόρτα συνδυάζονται εξαιρετικά με το κρέας, το ψάρι και τα ζυμαρικά, αναδεικνύοντας τη γεύση τους. Κάθε χόρτο συλλέγεται συγκεκριμένη ώρα της ημέρας, ώστε να έχει τη μέγιστη θρεπτική αξία».

Ολες οι γεύσεις έχουν αξία!

«Η γεύση είναι μια πολύ σημαντική αίσθηση του ανθρώπου, ένα εργαλείο που μας επιτρέπει να ανιχνεύουμε τι πρέπει να φάμε. Παλιά ο άνθρωπος εμπιστευόταν την όσφρηση και τη γεύση του για το τι θα έτρωγε. Οι σημερινοί άνθρωποι έχουμε χάσει αυτή την ικανότητα, την έχουμε ευτελίσει. Στις γεύσεις κυριαρχούν το αλμυρό και το γλυκό. Το πικρό δεν το θέλει κανείς, παρόλο που οι τροφές με πικρή γεύση είναι από τις πιο υγιεινές. Το στυφό επίσης το έχουμε εξορίσει. Πρέπει να επανεντάξουμε τις γεύσεις στη διατροφή μας. Οι άνθρωποι θα πρέπει να προσέχουμε περισσότερο τι τρώμε για την υγεία μας. Ο Ιπποκράτης θεωρούσε την τροφή φάρμακο του ανθρώπου. Σήμερα χρειαζόμαστε φάρμακα εξαιτίας της τροφής μας».

Ζώντας εν αρμονία με τη φύση

«Η φύση είναι πολύ πιο πάνω από τον άνθρωπο, εμείς δεν μπορούμε να την ενοχλήσουμε, ό,τι κι αν κάνουμε. Το μόνο που καταφέρνουμε είναι να βλάπτουμε τον εαυτό μας, όταν δεν σεβόμαστε τους νόμους της. Αν ψαρέψουμε όλα τα ψάρια από τη θάλασσα, δεν θα έχουμε να φάμε. Η φύση λειτουργεί με βιορρυθμούς δισεκατομμυρίων ετών, ενώ εμείς έχουμε πεπερασμένο χρόνο ζωής και πρέπει να φροντίσουμε το περιβάλλον στο οποίο θα ζήσουν και οι μελλοντικές γενιές».

Ας ζήσουμε σε άλλους ρυθμούς

«Η φύση μάς παρέχει απλόχερα τροφή χωρίς κόπο. Εδώ που ζω φτιάχνουμε μόνοι μας ψωμί, παίρνουμε στάρι και το αλέθουμε σε ένα μικρό μύλο, ζυμώνουμε κάθε Κυριακή. Φτιάχνουμε επίσης το δικό μας τραχανά. Στην επαρχία η ζωή κυλάει με άλλους ρυθμούς, οι άνθρωποι έρχονται πιο κοντά ο ένας στον άλλον, μπορείς να ζήσεις με πολύ λιγότερα χρήματα απ’ ό,τι στην Αθήνα. Στο "Ραδίκι»" φροντίζουμε τα υλικά που χρησιμοποιούμε για τη μεταφορά και τη συσκευασία των προϊόντων να είναι φυσικά, όπως ξύλο, χαρτί, ύφασμα, και δεν πετάμε σχεδόν τίποτα. Επίσης μετακινούμαστε με τα πόδια ή με ποδήλατο όσο γίνεται».

Πρέπει να επανεντάξουμε τις γεύσεις στη διατροφή μας. Το πικρό δεν το θέλει κανείς, Το στυφό επίσης.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ