Φάε τη σουπίτσα σου! | κουζινα , γευσεις | womenonly.gr
ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: ΑΡΧΙΚΗ / ΚΟΥΖΙΝΑ / ΓΕΥΣΕΙΣ
11:50
27/11/2008

Φάε τη σουπίτσα σου!

mail to Εκτυπώστε το Αρθρο
«Οι ικανότητες ενός μάγειρα κρίνονται από τις σούπες και τις σάλτσες του»,συνήθιζε να λέει ο πασίγνωστος Γάλλος γαστρονόμος Escoffier.

Με υπέροχο άρωμα, σιγοβράζουν στην κουζίνα μας και συμβολίζουν το σπιτικό φαγητό. Πολύτιμες, γευστικές και θεραπευτικές οι σούπες, αγαπημένο πιάτο, είναι ό,τι καλύτερο για τις κρύες χειμωνιάτικες ημέρες. Αρκεί να ξέρουμε πώς να το μαγειρέψουμε.

Σούπες και ζωμοί από κρέας και πουλερικά

Χορταστικές και πλούσιες, οι σούπες από κρέας και πουλερικά μπορεί να αποτελέσουν κάλλιστα ένα κυρίως γεύμα.

Κάτι που πρέπει να γνωρίζουμε... Οι κρεατόσουπες για να γίνουν νόστιμες χρειάζεται να σιγοβράσουν για πολλή ώρα. Με αυτό τον τρόπο το κρέας θα γίνει μαλακό και παράλληλα η σούπα ή ο ζωμός θα εμπλουτιστούν με το άρωμα και τη γεύση του. Σε μία κρεατόσουπα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μέρη του κρέατος που κοστίζουν φθηνότερα.

Είναι γεγονός... Οτι οι κότες ελευθέρας βοσκής δίνουν πιο νόστιμη σούπα από το κοτόπουλο του πτηνοτροφείου. Είναι όμως ακριβότερες και απαιτούν πολύωρο βράσιμο. Τα κοτόπουλα του εμπορίου, από την άλλη πλευρά, βράζουν σε σύντομο χρονικό διάστημα και έτσι είναι εύκολο να ετοιμάσουμε γρήγορα τη βάση της σούπας ή το ζωμό. Μπορούμε επίσης να αυτοσχεδιάσουμε εμπλουτίζοντας την κοτόσουπα προσθέτοντας εποχιακά λαχανικά.

Καλό είναι να προσέξουμε... Το κοτόπουλο, ιδίως το στήθος, να μη βράσει υπερβολικά γιατί αλλιώς στεγνώνει και κάνει ίνες. Σε περίπτωση που χρειαστεί να το ξαναζεστάνουμε χρησιμοποιούμε χαμηλή φωτιά.

Σούπες και ζωμοί από ψάρια και θαλασσινά

Τα ψάρια και τα θαλασσινά κάνουν μία εύγευστη και μυρωδάτη σούπα, αρκεί να ξέρουμε τον τρόπο να τα μαγειρέψουμε.

Λαμβάνουμε υπόψη μας ότι... Τα ψαρικά για να μη χάσουν την υγρασία τους και να παραμείνουν τρυφερά πρέπει να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία. Καλό είναι να τα παρακολουθούμε κατά τη διάρκεια του βρασίματος για να βγουν στην ώρα τους. Απλά μόλις είναι έτοιμα πρέπει να απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καλό είναι να σερβιριστούν αμέσως ή να φαγωθούν την ίδια ημέρα.

Σούπες από όσπρια
Για τις σύγχρονες μαγείρισσες, οι σούπες από όσπρια έχουν πολλά πλεονεκτήματα, γιατί εκτός από τη μεγάλη θρεπτική τους αξία, δεν απαιτούν μεγάλη προσοχή και μπορούν να μαγειρευτούν εύκολα σε μεγάλη ποσότητα και να διατηρηθούν στην κατάψυξη. Οσο για τα υλικά τους, τα βρίσκουμε εύκολα όλες τις εποχές.

Εάν θέλουμε πολτοποιημένες σούπες από φασόλια Περνάμε τα φασόλια από ένα σουρωτήρι ή μύλο λαχανικών και πετάμε τους φλοιούς.

Αν η σούπα γίνει πολύ πηχτή. Απλά την αραιώνουμε με λίγο νερό ή ζωμό.

Σούπες και ζωμοί από λαχανικά

Βασικός κανόνας για μία πετυχημένη σούπα λαχανικών είναι να περιέχει εποχικά προϊόντα. Γι αυτό εάν έχουμε το χρόνο να επισκεφτούμε τη λαϊκή, καλό να τα προμηθευτούμε από εκεί.

Τους κρύους μήνες... Επιλέγουμε να εμπλουτίζουμε τις σούπες ή τους ζωμούς μας με ρίζες και καρδιές λαχανικών.

Τους ζεστούς μήνες... Είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε θερινά προϊόντα όπως ντομάτες, κολοκυθάκια κ.λπ.

Τα λαχανικά... Τα κόβουμε ομοιόμορφα σε μικρά κομματάκια. Λαμβάνοντας πάντα υπόψη μας ότι ορισμένα λαχανικά θέλουν περισσότερη ώρα για να βράσουν από ό,τι άλλα, τα ρίχνουμε πρώτα, όπως για παράδειγμα πρώτα τις πατάτες, στη συνέχεια τα καρότα, αφήνοντας για το τέλος το σπανάκι και το σέσκουλο.

Το μαγείρεμα των φασολιών
Βάζουμε τα φασόλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε κρύο νερό έτσι ώστε να καλυφθούν καλά. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά και τα ξαφρίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Για να μην αποφλοιωθούν τα φασόλια Τα σιγοβράζουμε ανακατεύοντας τα που και που μέχρι να μαλακώσουν.

Πώς διατηρούμε τις σούπες και τους ζωμούς μας
Στο ψυγείο. Μπορούμε να διατηρήσουμε τις σούπες ή τους ζωμούς στο ψυγείο, σε πολλές μάλιστα βελτιώνεται το άρωμα και η γεύση τους.

Αρκεί να τα βάλουμε σε δοχείο φύλαξης που κλείνει αεροστεγώς, το οποίο γεμίζουμε μέχρι πάνω ώστε να μην υπάρχει αέρας. Εξαίρεση αποτελούν οι ψαρόσουπες που είναι καλύτερα να τρώγονται αμέσως μετά το μαγείρεμα για να μη χάσουν το λεπτό άρωμά τους.

Εάν οι σούπες έχουν στην επιφάνεια λίπος ή λάδι. Καλό είναι να παραμείνει, όσο η σούπα θα βρίσκεται στο ψυγείο μας γιατί συντηρείται καλύτερα. Εάν θέλουμε να το αφαιρέσουμε, το κάνουμε πριν τη ζεστάνουμε.

Εως 3 ημέρες στο ψυγείο. Μπορούμε να διατηρήσουμε σούπες και ζωμούς που περιέχουν κρέας, πουλερικά, γάλα, κρέμα, αβγά ακόμα και φρούτα.

Εως και 4 ημέρες στο ψυγείο. Μπορούμε να διατηρήσουμε σούπες και ζωμούς που περιέχουν λαχανικά ή όσπρια.

Στην κατάψυξη. Μπορούμε να διατηρήσουμε στην κατάψυξη όλες τις σούπες και τους ζωμούς.

Οι σούπες όμως που περιέχουν μεγάλα κομμάτια λαχανικών όπως ρίζες, επειδή δεν καταψύχονται καλά, καλό είναι να τις πολτοποιήσουμε προτού τις βάλουμε στην κατάψυξη, εκεί θα διατηρηθούν έως και 3 μήνες. Οταν τις αποψύξουμε μπορούμε εάν θέλουμε να τις αραιώσουμε με ζωμό ή γάλα. Αντιθέτως, οι υπόλοιπες σούπες καλό είναι να μην παραμένουν πάνω από 1 μήνα στην κατάψυξη.

Πώς να σερβίρουμε τις σούπες και τους ζωμούς μας
Μπορούμε να σερβίρουμε σούπες η ζωμούς σε οποιοδήποτε σκεύος. Βεβαίως ιδανικό είναι να χρησιμοποιούμε τα κατάλληλα σκεύη για την ανάλογη περίπτωση όπως έχουν επικρατήσει παραδοσιακά.

Η σωστή ποσότητα στο πιάτο. Εάν πρόκειται για πρώτο πιάτο υπολογίζουμε ένα φλιτζάνι το άτομο, εάν όμως είναι κύριο πιάτο τότε 1 1/2 -2 φλιτζάνια.

Οι σούπες ως πρώτο πιάτο. Σερβίρονται συνήθως σε μικρότερα μπολ αντιθέτως με αυτές που σερβίρονται σαν κυρίως πιάτο.

Οι βελουτέ σούπες και τα κονσομέ. Καθώς κρυώνουν ευκολότερα, σερβίρονται παραδοσιακά σε πιο βαθιά μπολ. Τα μπολ της βελουτέ σούπας είναι βαθιά και στρογγυλεμένα έτσι ώστε να μπορούν να περιέχουν αρκετή ποσότητα σούπας. Ένας φίνος ζωμός από την άλλη σερβίρεται σε ειδικά φλιτζάνια του κονσομέ.

Οι πηχτές αλλά και αραιές ψαρόσουπες με λαχανικά ή θαλασσινά. Καθώς κρυώνουν πιο δύσκολα, σερβίρονται συνήθως στα γνωστά πιάτα σούπας και συνοδεύονται απαραιτήτως από φαρδιά κουτάλια ώστε να πιάνουν τα κομμάτια.

Οι κρεμμυδόσουπες. Σερβίρονται σε πυρίμαχα ή πήλινα σκεύη.

Οι ασιατικές σούπες. Αναδεικνύονται στα ειδικά κινέζικα ή γιαπωνέζικα μπολάκια από πορσελάνη ή κεραμικά με τα αντίστοιχα κουτάλια.

Τα πρώτα εστιατόρια που σέρβιραν σούπα ήταν στο Παρίσι, γύρω στον 18ο αιώνα, για να ταϊσουν τους άστεγους. Εκείνο τον καιρό, τα κόκαλα από το κρέας δίνονταν δωρεάν από τους κρεοπώληδες και έτσι οι εστιάτορες έφτιαχναν πλούσιες σούπες από ζωμό κρέατος, λαχανικά και αρωματικά βότανα για να προσφέρουν απλόχερα στον λαό.

Σούπες με ζυμαρικά
Οι Ιταλοί μάγειρες, γνωστοί για τις περίφημες σούπες τους με ζυμαρικά, χρησιμοποιούν οποιοδήποτε υλικό έχουν στη κουζίνα τους για να φτιάξουν τη βάση του ζωμού τους και στη συνέχεια προσθέτουν ότι ζυμαρικό έχουν στη διάθεσή τους.

Σύμφωνα
Με την Ιταλική παράδοση, οι σούπες με ζυμαρικά χωρίζονται σε 2 μεγάλες κατηγορίες:

Ζωμός με ζυμαρικά γεμιστά ή σκέτα στον οποίο προσθέτουν στο τέλος τριμμένο τυρί.

Σπιτικές σούπες που γίνονται με μικρό ή κοφτό ζυμαρικό, λαχανικά και άλλα ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά χόρτα.

Για να εμπλουτίσουμε τη σούπα από ζυμαρικά Προσθέτουμε 1 ή 2 αβγά χτυπημένα μαζί με τριμμένο τυρί και 1 λεπτό πριν βγάλουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίχνουμε το μείγμα στη σούπα ανακατεύοντας.

Ιδανικά ζυμαρικά για σούπες
Μικρά ζυμαρικά σε διάφορα σχήματα και σχέδια όπως: κριθαράκι, κοφτό μακαρονάκι, αλφάβητο, αστράκια.

Γεμιστά ζυμαρικά, όπως τορτελίνι με κιμά ή ζαμπόν.

Μπορούμε ακόμα να χρησιμοποιήσουμε μακριά ζυμαρικά όπως παπαρδέλες, λαζάνια, φιδέ, μαλλιά αγγέλου, σπαγγέτι και λινγκουίνι, κόβοντάς τα σε μικρότερα κομμάτια.

Αναδρομή στην ιστορία της Knorr
O Carl Heinrich Knorr, γιος δασκάλου, ξεκίνησε σαν χονδρέμπορος αγροτικών προϊόντων.

1838: Ο κ. Κnorr έφτιαξε ένα εργοστάσιο στο Heilbronn (Δ. Γερμανία) για επεξεργασία αλεύρων μαζί με τη γυναίκα του Amalie Seyffardt.

1873: Ακολουθώντας γαλλικά πρότυπα, άρχισαν να πειραματίζονται σε μείγματα αλεύρων, αφυδατωμένων λαχανικών και μπαχαρικών, τα οποία πακετάριζαν για χρήση σε παραγωγή σουπών.

1878: Κατασκευάστηκε ένας μεγαλύτερος μύλος και άρχισε η επεξεργασία βρώμης και παραγωγή παιδικών τροφών.

1884: Παρήχθησαν σούπες σε μορφή κύβου και σιγά-σιγά απέκτησαν ιδιαίτερη φήμη.

1889: Εφτιαξαν το πιο φημισμένο προϊόν και σήμερα με κάποιες μικροαλλαγές είναι πολύ δημοφιλές, το "Pea sausage", δηλαδή ένα μείγμα μπιζελόσουπας σε αφυδατωμένη μορφή και σχήμα λουκάνικου.

1900: Αρχισαν οι εξαγωγές σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες αλλά και στην Αμερική.

Η εταιρεία αργότερα αγοράστηκε από τη γνωστή πολυεθνική εταιρεία CPC International που διαθέτει 105 εργοστάσια και απασχολεί 40.000 άτομα σε όλο τον κόσμο.

1968: Η KNORR Hellas ιδρύεται στην Ελλάδα ως θυγατρική εταιρεία της CPC International.

1975: Ιδρύεται το σημερινό εργοστάσιο της KNORR στο Σχηματάρι όπου παράγονται κύβοι, σούπες και στη συνέχεια σάλτσες, πουρές και γεύματα ρυζιού με το όνομα "Risonatto".

Διάσημες σούπες Μπορς (Borshch )
Η παραδοσιακή σούπα της Ρωσίας αλλά και της Πολωνίας. Γίνεται από παντζάρια και διάφορα άλλα λαχανικά, βοδινό και συνοδεύεται από ξινή κρέμα.

Γκούλας (Goulash)
Η περίφημη σούπα της Ουγγαρίας αλλά και των Βαλκανίων. Με πικάντικη γεύση, γίνεται με βοδινό, κρεμμύδια, κόκκινες πιπεριές και πάπρικα.

Μπουρίντ (Βourride)
Ψαρόσουπα που παρασκευάζεται στη Μασσαλία και εμπλουτίζεται με αϊολί.

Κάλντο Βέρντε (Caldo verde)
Είναι η παραδοσιακή σούπα της Πορτογαλίας και της Βραζιλίας. Τα βασικά συστατικά της είναι η λιωμένη πατάτα, το πράσινο λάχανο και το λουκάνικο.

Οξτέιλ (Οxtail)
Η πιο γνωστή σούπα στην Αγγλία που δεν είναι άλλη από κονσομέ ούρας βοδινού με μικρά κομμάτια κρέας και λαχανικά.

Γκασπάτσο (Gazpacho)
Η παραδοσιακή ισπανική κρύα σούπα. Ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ανδαλουσία η σούπα αυτή είναι λεία, σερβίρεται παγωμένη και γίνεται με ντομάτες, αγγούρι, κρεμμύδι, σκόρδο, πιπέρι, ελαιόλαδο και ψίχα ψωμιού.

Μινεστρόνε (Μinestrone)
Η διάσημη ιταλική σούπα. Είναι φτιαγμένη από κομμάτια λαχανικών και όσπρια και εμπλουτίζεται άλλοτε με ζυμαρικά ιδιαίτερα στον Νότο, ή με ρύζι στο Βορρά. Γαρνίρεται με παρμεζάνα.

Μπουγιαμπέσα (Bouillabaisse)
Ή αλλιώς σούπα των ψαράδων. Πασίγνωστη στη Μεσόγειο, ανάλογη με τη δική μας κακκαβιά δεν είναι άλλη από την εθνική ψαρόσουπα της Γαλλίας. Η μπουγιαμπέσα σερβίρεται στην Προβηγκία, είναι πηχτή και πλούσια σε θρεπτικές ουσίες. Γίνεται με διάφορα ψάρια, αρωματίζεται με σαφράν και σερβίρεται με rouille (που μοιάζει με σκορδαλιά).

Χαρίρα (Ηarira)
Είναι η παραδοσιακή μαροκινή σούπα και σερβίρεται συνήθως τα βράδια την περίοδο του Ραμαζανιού. Θρεπτική, γίνεται με φακές, ρεβύθια, λαχανικά και ρύζι ή φιδέ.

Συμβουλή
Σούπες με ζωηρό χρώμα! Για να διατηρήσουμε το πράσινο χρώμα των λαχανικών, δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα ούτε παραβράζουμε τη σούπα. Εάν πάλι τα έχουμε πολτοποιήσει, λαμβάνουμε υπόψη μας ότι δεν πρέπει να τα βράσουμε πολύ γιατί το χρώμα τους σκουραίνει.

ΧΡΟΝΟΜΗΧΑΝΗ